民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第76題
添加老麵製作的產品,其特色有那些?
題目
添加老麵製作的產品,其特色有那些?
- (1) 增加風味
- (2) 增加產品咬感
- (3) 延緩老化
- (4) 體積較大
官方答案
(1) 增加風味、(2) 增加產品咬感、(3) 延緩老化
解析
老麵是前次發酵留下的麵糰，經長時間發酵後富含酵母與乳酸菌代謝物，添加後可帶來醇厚發酵香與微酸風味；有機酸與酵素作用使麵筋軟化，成品咀嚼時較有咬感與層次；酸鹼值下降及澱粉與脂質複合物的形成，可延緩澱粉老化、保持柔軟。老麵的酸性會弱化麵筋、降低保氣性，加上部分酵母活力已衰退，體積通常不會比新鮮酵母直接法更大，故不選4。故選1、2、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。