民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第29題
關於小包酥敘述,下列何者為非?
題目
關於小包酥敘述,下列何者為非?
- (1) 大小一致
- (2) 油皮不易破裂
- (3) 層酥分明
- (4) 速度快
官方答案
(4) 速度快
解析
小包酥作法是先將油皮包入油酥，擀開捲起後分割成小塊，再逐個擀捲包餡。由於每一小塊都須單獨擀捲，人工操作繁複，所以「速度快」並非小包酥的特性，反而是其缺點；相對地，大包酥整大塊一次擀捲再分割，才具有速度快、省工的優點。小包酥因每個小劑量各自成形，故大小一致、層次均勻、層酥分明，且油酥分布均勻使油皮不易破裂，成品酥鬆度較佳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。