民國111年 第3梯次 07711 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法? 1. 個人資料檔案使用完畢後立即退出應用程式,不得留置於電腦中 2. 利用帳號與密碼登入機制來管理可以存取個資者的人 3. 規範不同人員可讀取的個人資料檔案範圍 4. 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方。

答案：(4) 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方

第2題

有關吹風機使用注意事項,下列敘述何者有誤? 1. 應保持吹風機進、出風口之空氣流通,以免造成過熱 2. 可用來作為烘乾棉被及床單等用途 3. 應避免長時間使用,使用時應保持適當的距離 4. 請勿在潮濕的地方使用,以免觸電危險。

答案：(2) 可用來作為烘乾棉被及床單等用途

第3題

製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至 1. 115~120°C 2. 100~105°C 3. 90~99°C 4. 125~130°C 為宜。

答案：(1) 115~120°C

解析：義式蛋白霜（Italian meringue）製法是將蛋白打發的同時，緩緩沖入加熱至115～120°C的糖漿（軟球狀態）。高溫糖漿可燙熟蛋白中的酶並穩定泡沫，使成品光滑、細緻且不易消泡。糖漿若低於此溫度（如90～105°C）殺菌與定型力不足；超過125°C則易焦化、結晶影響口感。故適宜糖液溫度為115～120°C，選項1正確。

第4題

包裝的標示不須具備 1. 淨重 2. 製法 3. 品名 4. 食品添加物名稱。

答案：(2) 製法

解析：依《食品安全衛生管理法》及其施行細則，預包裝食品標示法定必要項目包含品名、淨重或容量、內容物名稱、食品添加物名稱、製造日期、有效期限、營養標示、廠商與原產地等。題中「淨重」（選項1）、「品名」（選項3）、「食品添加物名稱」（選項4）均為強制標示事項；「製法」並非法定必須刊載項目，故不須具備者為選項2。

第5題

肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何 1. 花生等低酸性罐頭 2. 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品 3. 真空包裝冷藏素肉、豆干等 4. 加亞硝酸鹽的香腸與火腿。

答案：(2) 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品

第6題

餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理 1. 主動告知管理人員進行健康管理 2. 自行服藥後繼續工作 3. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關 4. 工作賺錢重要,忍痛撐下去。

答案：(1) 主動告知管理人員進行健康管理

解析：《食品良好衛生規範準則》規定，從業人員有腹瀉、嘔吐、出疹、膿瘡等可能污染食品之疾病或傷口時，不得從事與食品接觸作業，並應主動告知負責人（管理人員）進行健康管理與工作調整。帶病隱忍或自行服藥繼續工作，會經由糞口途徑污染食品、危害消費者，亦違反衛生規範，故選項1正確。

第7題

請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素,對身體造成最直接的危害為何? 1. 嬰兒低智商 2. 女性貧血 3. 孕婦低血壓 4. 老人低血糖。

答案：(1) 嬰兒低智商

解析：碘是人體合成甲狀腺素（T3、T4）的必需微量元素。孕婦或嬰幼兒缺碘會妨礙腦部與神經系統發育，導致生長遲滯與智能低下（低智商、呆小症），此為缺碘最直接且嚴重的危害。貧血多與鐵、葉酸、維生素B12不足相關；低血壓、低血糖並非缺碘所致。故選項1正確。

第8題

餡料製作時,使用熟麵粉的目的為何? 1. 適當添加可使餡料易於成糰 2. 可無限量添加 3. 調整餡料變成鬆散 4. 使餡料變軟。

答案：(1) 適當添加可使餡料易於成糰

解析：製餡時加入熟麵粉（經預糊化處理的澱粉），是因澱粉糊化後具吸水膨潤與黏結、保水作用，適量添加可使餡料易於成糰、不散裂並減少出水（選項1）。熟麵粉仍須依配方比例控制，不可無限量添加（選項2誤），過量反使餡料乾硬，亦不會使其變鬆散或變軟。故正確為選項1。

第9題

基本發酵不足的麵包外表顏色 1. 金黃色 2. 乳白色 3. 淺黃色 4. 紅褐色。

答案：(4) 紅褐色

解析：基本發酵的作用是讓酵母繁殖、產生二氧化碳，同時消耗麵糰中的糖分。發酵不足時糖分尚未被充分分解，殘留量多，烤焙時梅納反應與焦糖化反應旺盛，表皮著色快而深，呈紅褐色，且體積較小、組織緊密、口感紮實。反之，發酵過度者糖分被大量消耗，表皮著色不足，顏色偏淺黃或蒼白。因此可由表皮色澤配合體積判斷發酵是否充足。

第10題

下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 1. 各種洗潔劑的性質 2. 廠牌名氣的大小 3. 使用者口碑 4. 經濟便宜。

答案：(1) 各種洗潔劑的性質

解析：食品洗潔劑選擇須以「各種洗潔劑的性質」為首要考量，例如酸鹼值、去污力、是否適用於食品設備、殘留與沖洗性等，才能確保清潔效果並符合食品安全衛生。廠牌名氣大小、使用者口碑或經濟便宜等屬主觀或成本因素，並不能保證洗潔劑適用於食品接觸面；若只圖便宜而忽略性質，可能造成清潔不全或化學殘留，危害健康。故應依洗潔劑性質對應污染類型來選用，並確認為食品級合格產品。

第11題

製作奶油空心餅時,下列何種原料可以不加 1. 油脂 2. 碳酸氫銨 3. 蛋 4. 水依然可以得到良好的產品。

答案：(2) 碳酸氫銨

解析：奶油空心餅（泡芙）麵糊基本原料為水、油脂、麵粉與蛋。其膨脹原理是水滾後油脂與麵粉糊化，再加蛋形成麵糊，入爐後靠水分汽化所生蒸氣及蛋的凝固支撐而膨起，不需化學膨大劑。碳酸氫銨為化學膨鬆劑，多用於餅乾、桃酥等，在空心餅中可不加也不影響產品。油脂、蛋、水均為必要原料，缺一则無法形成正常麵糊與空洞結構，故可以不加的是碳酸氫銨。

第12題

下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕 1. 瑪琍餅乾 2. 重奶油蛋糕 3. 戚風蛋糕 4. 奶油空心餅。

答案：(3) 戚風蛋糕

解析：麵糊比重指麵糊重量與同體積水重之比，比重越輕表示打入空氣越多、質地越鬆。戚風蛋糕製作時需將蛋白單獨打到硬性發泡，拌入麵糊後充滿細緻氣泡，麵糊比重可低至0.3～0.4，為四者中最輕。重奶油蛋糕依賴奶油打發，比重約0.7～0.8；瑪琍餅乾為較硬麵糰，比重高；奶油空心餅麵糊濃稠，比重亦高於戚風。故麵糊比重最輕者為戚風蛋糕。

第13題

中長期存放的肉類應保存於 1. 8 2. 4 3. -18 4. 0 °C以下才能保鮮。

答案：(3) -18

解析：肉類中長期存放須以冷凍方式抑制微生物生長與酵素作用。依食品安全溫度控制觀念，冷藏（約0～7°C，如4°C）僅能短期保存；冷凍應在-18°C以下，可使水分結晶、微生物停止繁殖，達數月以上中長期保存。0°C或8°C皆屬冷藏或更高溫，僅能短期保鮮，無法中長期存放。故中長期保存肉類應置於-18°C以下，選項3正確。

第14題

根據性別工作平等法,有關雇主防治性騷擾之責任與罰則,下列何者錯誤? 1. 雇主知悉性騷擾發生時,應採取立即有效之糾正及補救措施 2. 雇主違反應訂定性騷擾申訴管道者,應限期令其改善,屆期未改善者,應按次處罰 3. 僱用受僱者30 人以上者,應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒辦法 4. 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名。

答案：(4) 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名

第15題

依新修公布之公職人員利益衝突迴避法(以下簡稱本法)規定,公職人員甲與其關係人下列何種行 為不違反本法? 1. 關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案 2. 甲要求受其監督之機關聘用兒子乙 3. 配偶乙以請託關說之方式,請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案 4. 甲承辦案件時,明知有利益衝突之情事,但因自認為人公正,故不自行迴避。

答案：(1) 關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案

第16題

選購包裝麵類製品的條件為何 1. 有使用防腐劑延長保存 2. 麵條沾黏 3. 色澤白皙 4. 有完整標示。

答案：(4) 有完整標示

解析：選購包裝麵類製品應以「有完整標示」為正確條件，包括品名、內容物、有效日期、製造廠商、營養標示等，方能確認來源與品質安全。有使用防腐劑並非選購優點；麵條沾黏表示品質不佳或保存不當；色澤過於白皙可能經漂白處理，非必要標準。完整標示是消費者判斷食品合格與否最直接的依據，故應選有完整標示者。

第17題

配合物流倉儲運輸作業,下列何者不是紙箱品質選擇之主要考慮因素? 1. 成本 2. 美觀性 3. 耐壓強度 4. 破裂強度。

答案：(2) 美觀性

解析：配合物流倉儲運輸，紙箱品質主要考量耐壓強度（堆疊不變形）、破裂強度（搬運抗撕裂）及成本（經濟性），這三項直接影響運輸保護與效益。美觀性雖影響陳列銷售，但在倉儲運輸功能導向上並非主要考量因素，以運輸保護為目的的紙箱更重視物理強度。故「美觀性」不是紙箱品質選擇之主要考慮因素，選項2正確。

第18題

水中生化需氧量(BOD)愈高,其所代表的意義為下列何者? 1. 分解污染物時不需消耗太多氧 2. 水質偏酸 3. 有機污染物多 4. 水為硬水。

答案：(3) 有機污染物多

第19題

食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年 1. 三年 2. 五年 3. 七年 4. 一年。

答案：(2) 五年

第20題

照明控制可以達到節能與省電費的好處,下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與 實際照明需求? 1. 加裝DALI 全自動控制系統 2. 全面調低照明需求 3. 晚上關閉所有公共區域的照明 4. 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈。

答案：(4) 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈

第21題

下列何者是室內空氣污染物之來源:A.使用殺蟲劑;B.使用雷射印表機;C.在室內抽煙;D.戶外 的污染物飄進室內? 1. ABC 2. ABCD 3. ACD 4. BCD。

答案：(2) ABCD

第22題

餅乾表面若欲噴油時,對使用油脂特性不需考慮的是 1. 包裝型態 2. 化口性 3. 安定性 4. 風味融合性。

答案：(1) 包裝型態

解析：餅乾噴油時須考量油脂的化口性（入口即化口感）、安定性（抗氧化、不酸敗）與風味融合性（與產品風味協調），這三項直接影響品質與保存。包裝型態是指產品最終包裝方式，並非油脂本身的特性，選油時不需因包裝型態改變對油脂物理化學性質的評估。故對使用油脂特性不需考慮的是包裝型態，選項1正確。

第23題

下列使用重製行為,何者已超出「合理使用」範圍? 1. 將講師的授課內容錄音分贈友人 2. 將著作權人之作品及資訊,下載供自己使用 3. 以分享網址的方式轉貼資訊分享於BBS 4. 直接轉貼高普考考古題在FACEBOOK。

答案：(1) 將講師的授課內容錄音分贈友人

解析：依著作權法「合理使用」原則，個人為學習等非營利目的於合理範圍內得重製他人著作；下載供自己使用、分享網址連結、轉貼考古題供應考交流，多屬個人使用或連結分享，尚在合理範圍。但將講師授課內容錄音後「分贈友人」，已超過個人使用範圍，涉及重製物散布，可能廣泛傳播而侵害著作財產權，超出合理使用。故選將授課內容錄音分贈友人，選項1正確。

第24題

原物料之購買時要 1. 考慮價格就好 2. 由老闆決定 3. 找相關朋友 4. 選擇注重品質之有信用供應商。

答案：(4) 選擇注重品質之有信用供應商

解析：原物料採購不能只看價格，低價常伴隨規格不符、來源不明或效期短的問題，反而增加損耗與食安風險；也不宜憑私人交情或由老闆片面決定，以免缺乏客觀依據。正確做法是先訂出採購規格與驗收標準，再選擇注重品質、信譽良好、能提供檢驗合格證明與產地來源的供應商，並建立長期評鑑與退換貨機制，才能穩定產品品質。

第25題

選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示 1. 有效日期 2. 賞味期限 3. 保存期限 4. 製造日期。

答案：(1) 有效日期

第26題

將收集之數據依照班別或日期別、機台別分開歸納處理之品管手法稱為 1. 層別 2. 特性要因分析 3. 相關迴歸 4. 散佈圖。

答案：(1) 層別

解析：層別法是品管七大手法之一，做法是把收集到的數據依班別、日期、機台、人員、原料批號等來源分開歸納，再比較各層的差異，以便找出變異的來源。特性要因分析（魚骨圖）用於找出造成問題的可能原因；相關迴歸分析兩個變數之間的關聯程度；散佈圖則把成對數據點畫在座標上，觀察兩變數是否相關。題幹所述依班別、日期或機台分開歸納處理，正是層別。

第27題

乳化有兩種情形,所謂油溶於水的乳化是 1. 油包水 2. 油為連續相 3. 水為分散相 4. 油為分散相。

答案：(4) 油為分散相

解析：乳化是將兩種原本互不相溶的液體（油與水），藉由乳化劑與機械力打散，使其中一種液體變成細小液滴，均勻懸浮在另一種液體中。所謂「油溶於水」，是指水為連續相、油被切成小液滴分散其中，即水包油（O/W）型乳化，因此油為分散相。反之，油包水（W/O）型是油為連續相、水為分散相，常見於奶油、人造奶油。判斷關鍵在於「分散相」是量少、被包圍的一方，「連續相」是外圍包覆的一方。

第28題

新鮮酵母容易死亡,必須貯藏在冰箱(3~7°C)中,通常保存期限不宜超過 1. 3~4 月 2. 1~2 年 3. 6 ~9 月 4. 3~4 星期。

答案：(4) 3~4 星期

解析：新鮮酵母含水量高（約70%），菌體仍在進行微弱代謝，常溫下極易因自身酵素作用與雜菌汙染而腐敗、失去發酵力。因此須以3～7°C冷藏保存，降低代謝速率；在此條件下保存期限通常不宜超過3～4星期，過久酵母活力會明顯衰退、產生異味。若需長期保存，應改用乾酵母或速效酵母。選項中的月、年單位都遠超實際可存放時間。

第29題

關於小包酥敘述,下列何者為非? 1. 大小一致 2. 油皮不易破裂 3. 層酥分明 4. 速度快。

答案：(4) 速度快

解析：小包酥作法是先將油皮包入油酥，擀開捲起後分割成小塊，再逐個擀捲包餡。由於每一小塊都須單獨擀捲，人工操作繁複，所以「速度快」並非小包酥的特性，反而是其缺點；相對地，大包酥整大塊一次擀捲再分割，才具有速度快、省工的優點。小包酥因每個小劑量各自成形，故大小一致、層次均勻、層酥分明，且油酥分布均勻使油皮不易破裂，成品酥鬆度較佳。

第30題

毒性物質進入人體的途徑,經由那個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高? 1. 皮膚接觸 2. 食入 3. 手指觸摸 4. 吸入。

答案：(2) 食入

第31題

為保持中央空調主機效率,每隔多久時間應請維護廠商或保養人員檢視中央空調主機? 1. 1.5 年 2. 半年 3. 2 年 4. 1 年。

答案：(2) 半年

第32題

市售包裝食品如含有下列哪種內容物時,應標示避免消費者食用後產生過敏症狀 1. 草莓 2. 芭樂 3. 鳳梨 4. 芒果。

答案：(4) 芒果

解析：依食品安全衛生管理法及「食品過敏原標示規定」，市售包裝食品若含有公告的過敏原成分，須在品名或容器上顯著標示警語。芒果是公告的過敏原之一，其果皮與汁液含漆酚類及蛋白質，部分人群食用或接觸後會出現皮膚紅疹、嘴唇腫脹、呼吸不適等症狀。草莓、芭樂、鳳梨雖也可能引起少數人不適，但並非現行公告應強制標示的過敏原項目，故不選。

第33題

100 克的食品,下列何者所含膳食纖維最高? 1. 冬粉 2. 番薯 3. 綠豆 4. 麵線。

答案：(3) 綠豆

解析：膳食纖維主要來自全穀雜糧、豆類、蔬菜與水果的細胞壁及種皮。以每100克可食量比較，綠豆（乾豆）纖維含量約10～15克，明顯高於其他三者；番薯約2～3克，麵線等精製麵製品因研磨去麩皮僅約1克上下，冬粉由澱粉精製而成，纖維含量最低，通常不到1克。因此以綠豆最高。豆類同時富含蛋白質與寡醣，是提升纖維攝取的良好來源。

第34題

對於墜落危險之預防設施,下列敘述何者較為妥適? 1. 安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點 2. 高度2m 以上之邊緣開口部分處應圍起警示帶 3. 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網 4. 在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶。

答案：(3) 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網

第35題

經過一天的生產後,產生的不良麵包有33 條,佔總產量的1.5%(不良率)請問一共生產多少條麵 包? 1. 2,200 2. 1,600 3. 2,000 4. 1,800。

答案：(1) 2,200

解析：不良率的定義為不良品數量占總生產量的百分比，公式為：不良率＝不良品數÷總產量×100%。已知不良品33條、不良率1.5%，設總產量為X，則33÷X＝0.015，X＝33÷0.015＝2200。故總產量為2,200條。可反向驗算：2200×1.5%＝33條，與題目相符。計算時須注意百分比要先換算成小數0.015再除，不能直接除以1.5。

第36題

清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌 1. 清潔劑 2. 漂白水 3. 肥皂粉 4. 清潔藥水。

答案：(2) 漂白水

解析：漂白水（次氯酸鈉）具備強氧化殺菌力，依食品業優良衛生規範（GHP）與飲食業器具洗滌消毒 SOP，玻璃杯清洗後需浸泡 100–200 ppm 有效氯漂白水 2 分鐘以上，再以淨水沖洗烘乾；清潔劑、肥皂粉僅能去污無殺菌效力，清潔藥水屬通稱非標準消毒劑。

第37題

台車式熱風旋轉爐烤焙,上下層色澤不均勻需要調整 1. 溫度顯示器 2. 燃燒器 3. 出風口間隙 4. 爐溫。

答案：(3) 出風口間隙

解析：台車式熱風旋轉爐靠風輪強制對流，上下層色差源於各層風速、風壓不均；調整出風口間隙（或導風板角度）可重新平衡各層熱風分佈，使上色一致。溫度顯示器僅顯示數值，燃燒器調整總熱量，爐溫設定值不改變風場分佈。

第38題

攪拌機開始攪拌作業時應該 1. 高低速檔都可以 2. 由低速檔至高速檔 3. 關閉電源 4. 由高速檔至低速檔。

答案：(2) 由低速檔至高速檔

解析：攪拌機啟動瞬間扭矩最大，若直接高速易導致麵糰飛濺、齒輪衝擊損壞、馬達過載。標準作業程序（SOP）規定：先低速攪拌 30–60 秒讓原料初步混合、消除乾粉，再逐級升至中高速發展麵筋，最後降速排氣。

第39題

最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 澱粉 2. 蛋白質 3. 礦物質 4. 維生素。

答案：(4) 維生素

解析：維生素（特別是水溶性維生素 C、B 群）對熱、光、氧極不穩定，烘焙溫度 180–220 ℃ 下保留率常低於 50%。澱粉經糊化僅改變物理形態，蛋白質變性不流失，礦物質無機質不因加熱破壞。

第40題

沒有洗手消毒室泡鞋池,使用氯化合物消毒劑時,其餘氯濃度應經常保持在 1. 50ppm 2. 100ppm 3. 10ppm 4. 200ppm 以上。

答案：(4) 200ppm 以上

第41題

下列何種省水馬桶的使用觀念與方式是錯誤的? 1. 如果家裡的馬桶是傳統舊式,可以加裝二段式沖水配件 2. 因為馬桶是家裡用水的大宗,所以應該儘量採用省水馬桶來節約用水 3. 選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶 4. 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次。

答案：(4) 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次

第42題

為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘 述何者正確 1. 只要方便取用,可隨意置放 2. 知名廠商無須檢視標示內容 3. 依標示冷藏或冷凍貯藏 4. 既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用。

答案：(3) 依標示冷藏或冷凍貯藏

解析：肉毒桿菌為專性厭氧菌，真空包裝素肉屬低酸（pH>4.6）、高水分活度食品，若常溫放置極易產芽產毒。依食品衛生管理法第 15 條及標示規定，消費者必須依包裝標示「冷藏 4 ℃以下」或「冷凍 -18 ℃以下」貯藏，開封後仍應充分加熱至中心 75 ℃以上才可食用。

第43題

連續式隧道烤爐,對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是 1. 第四區 2. 第三區 3. 第一區 4. 第二區。

答案：(2) 第三區

解析：連續式隧道烤爐通常分四區：第一區高溫急速上色定型（oven spring）、第二區維持高溫進行結構定型（structure setting，蛋白質凝固、澱粉糊化完成）、第三區降溫烘乾去水、第四區冷卻。故產品結構固定作用主要發生於第三區（部分教材歸屬第二區），但考題標準答案多採「第三區」為結構定型區。

第44題

蒸烤乳酪蛋糕,在銷售時應儲存在 1. -40°C 2. 4~7 °C 3. -18°C 4. 室溫櫃子展售,以維持產品的鮮度與好吃。

答案：(2) 4~7 °C

解析：蒸烤乳酪蛋糕屬高水分、高蛋白、低酸（pH>4.6）之潛在危害食品，依「食品優良衛生規範」與「餐飲業食品安全管制作業準則」，成品須於 4–7 ℃冷藏陳列銷售，且建議 4 小時內售罄。-18 ℃冷凍會破壞口感，-40 ℃為急速冷凍溫度非陳列溫度，室溫置放極易滋生沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌。

第45題

事業招人承攬時,其承攬人就承攬部分負雇主之責任,原事業單位就職業災害補償部分之責任為 何? 1. 依工程性質決定責任 2. 依承攬契約決定責任 3. 視職業災害原因判定是否補償 4. 仍應與承攬人負連帶責任。

答案：(4) 仍應與承攬人負連帶責任

第46題

選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 提供解凍再重新冷凍食材之供應商 2. 完成食品業者登錄之食材供應商 3. 提供廉價食材之供應商 4. 提供即期或重新標示食品之供應商。

答案：(2) 完成食品業者登錄之食材供應商

解析：選擇原料供應商應以合法、可追溯為原則。已完成食品業者登錄的供應商，代表其已向主管機關申報營業資料，接受列管與稽查，來源與責任歸屬較清楚，是較適宜的合作對象。其餘選項都屬風險行為：解凍後再冷凍會破壞組織、增加微生物孳生機會；僅以低價為考量易忽略品質與衛生；提供即期或重新標示食品則涉及效期造假，違反食品安全衛生管理法，均不可採用。

第47題

以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),若每一鍋所投入之原料總重為23.2 公 斤,請問此鍋小西餅總原料成本為多少元? 1. 823 2. 623 3. 723 4. 523 元。

答案：(1) 823

第48題

下列何者方式為用油較少之烹調方式 1. 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋 2. 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟 3. 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒, 使食物熟透、汁液濃縮 4. 三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯, 燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻。

答案：(2) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟

解析：『涮』是將肉類切成薄片，食用時放入滾湯中燙熟，過程幾乎不額外加油，僅依賴湯中少量油脂，是用油最少的方式。相對地，『爆』需強火熱油迅速拌炒，用油量可觀；『燒』雖加少許水或高湯，仍須先炒煎並放油；『三杯』更需麻油、香油、醬油各一杯，油脂含量最高。故以用油量由少至多排序為：涮＜燒＜爆＜三杯。從健康與低脂烹調觀點，涮煮能保留食材原味且熱量較低，因此本題答案為(2)。

第49題

巧克力慕斯內餡,下列那一項不是嚴重缺點? 1. 內餡不凝固 2. 內餡光滑爽口 3. 內餡分離 4. 有顆粒狀巧克力。

答案：(2) 內餡光滑爽口

解析：巧克力慕斯內餡的理想狀態應為質地細緻、光滑且入口爽口，因此『內餡光滑爽口』是良好品質，並非缺點。反之，『內餡不凝固』表示膠凝不足（如吉利丁或巧克力比例不當、溫度過高）；『內餡分離』是因油水未乳化均勻或溫差過大造成油脂析出；『有顆粒狀巧克力』則是巧克力未完全熔化或遇水結塊（起砂）。這三項均屬嚴重缺失，會影響口感與外觀。製作慕斯須注意巧克力調溫、隔水加熱溫控及與鮮奶油乳化均勻，才能獲得綿密滑順的成品，故本題選(2)。

第50題

蛋糕配方內如韌性原料使用過多,出爐後的成品表皮 1. 很厚 2. 鬆散 3. 很軟 4. 堅硬。

答案：(4) 堅硬

解析：蛋糕配方中的『韌性原料』主要指能形成麵筋、提供結構與韌性的材料，如麵粉（蛋白質）與蛋白。若使用過多，麵筋過度發展，烤後成品組織緻密、口感偏韌，表皮也會變得堅硬而不鬆脆。相反地，柔性原料（糖、油、蛋黃、奶水）過多才會使表皮鬆散或過軟塌陷。因此韌性原料過剩的典型缺點就是『堅硬』，而非厚、軟或鬆散。配方平衡的原則是依產品特性調整韌性與柔性原料比例，並避免過度攪拌以防麵筋生成過多，故本題答案為(4)。

第51題

為防止麵包老化、抑制乾硬,可在配方中加入 1. 高筋度麵粉 2. 玉米澱粉 3. 吸濕性強之還原糖 4. 香料。

答案：(3) 吸濕性強之還原糖

解析：麵包老化（staling）主要來自澱粉回凝（retrogradation）與水分流失。在配方中加入吸濕性強的還原糖，如轉化糖、蜂蜜、麥芽糖或果糖，此類糖具有較強的保水性（吸濕性），能抓住麵包內部水分、降低水分活度流失，延緩乾硬與老化，保持柔軟。高筋度麵粉蛋白質高會形成較強麵筋，反而使麵包較紮實；玉米澱粉無保水抗老作用；香料僅提供風味，不影響老化。實務上亦常搭配乳化劑、酵素或改良劑延長保存，但本題最直接相關者為吸濕性還原糖，故選(3)。

第52題

葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加 1. 蛋 2. 油 3. 酵母 4. 糖的用量。

答案：(3) 酵母

解析：葡萄乾本身含糖量高且具高滲透壓，加入麵糰後會提高環境糖濃度，對酵母產生滲透壓壓力而抑制其發酵活力；當葡萄乾用量增加時，這種抑制作用更明顯，因此須相對增加酵母用量以維持正常發酵與膨脹。此外，葡萄乾會吸收麵糰水分使麵糰偏乾，但選項中並無液體可補。若再增加糖的用量反而加劇滲透壓問題，故不宜增量；蛋、油與此現象關聯較低。依配方平衡與發酵控制原則，果乾增量應提高酵母量來補償發酵力，故本題答案為(3)。

第53題

以下對於「工讀生」之敘述,何者正確? 1. 國定假日出勤,工資加倍發給 2. 屬短期工作者,加班只能補休 3. 每日正常工作時間得超過8 小時 4. 工資不得低於基本工資之80%。

答案：(1) 國定假日出勤,工資加倍發給

第54題

食物之保溫與復熱,何者正確 1. 保溫時間以不超過6 小時為宜 2. 具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達74°C/15 秒以上 3. 保溫應使食物中心溫度不得低於50°C 4. 使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣。

答案：(2) 具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達74°C/15 秒以上

第55題

違反環境保護法律或自治條例之行政法上義務,經處分機關處停工、停業處分或處新臺幣五千元 以上罰鍰者,應接受下列何種講習? 1. 道路交通安全講習 2. 衛生講習 3. 消防講習 4. 環境講習。

答案：(4) 環境講習

解析：依據環境保護相關法規，人民或事業違反環境保護法律或自治條例之行政法上義務，經主管機關處以停工、停業處分，或處新臺幣五千元以上罰鍰者，應接受『環境講習』。此為《環境教育法》及個別環保法規（如廢棄物清理法、水污染防治法等）所定之行政措施，目的在使其了解環保義務並改善行為，與道路交通安全講習、衛生講習、消防講習之適用情境不同。受處分者應於通知期限內參加，未完成者可能面臨後續處罰，故本題依環保法規規定選(4)環境講習。

第56題

餅乾類食品為了長期保存,最好的包裝材料是 1. 結晶化聚丙烯(CPP) 2. 聚乙烯(PE) 3. 鋁箔積層 4. 聚氯乙烯(PVC)。

答案：(3) 鋁箔積層

解析：鋁箔積層（鋁箔與塑膠薄膜或多層材料貼合）具備極佳的阻氣、阻水、阻光與防氧化特性，是對水分與氧氣最敏感的餅乾長期保存首選。餅乾含水率低，吸濕後易失去酥脆口感並產生油脂氧化酸敗，需高阻隔性包材。CPP、PE、PVC 雖常見，但其水氣、氧氣穿透率明顯高於鋁箔積層，長期保存防護力不足。故以鋁箔積層最佳。

第57題

逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥,下列何者正確? 1. 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署 2. 滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限 3. 只要批貨,人人皆可販賣滅蟑藥,不須領得許可執照 4. 滅蟑藥是藥,中央主管機關為衛生福利部。

答案：(1) 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署

第58題

下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡 1. 香草海綿蛋糕 2. 戚風蛋糕 3. 長崎蛋糕 4. SP 海綿蛋糕。

答案：(4) SP 海綿蛋糕

解析：SP 海綿蛋糕在配方中加入 SP 等乳化劑（蛋糕油），其具有強親油與親水基，能穩定打發的氣泡並強化麵糊泡沫結構，攪拌後較不易消泡、操作性佳。香草海綿、戚風、長崎蛋糕主要依蛋白或全蛋打發起泡，缺乏乳化劑安定作用，攪拌或拌入粉類、油脂時氣泡較易破裂消泡。故 SP 海綿蛋糕最不易消泡。

第59題

無段變速攪拌機傳動方式為 1. 齒輪皮帶相互搭配 2. 鋼帶傳動 3. 齒輪傳動 4. 皮帶傳動。

答案：(4) 皮帶傳動

解析：無段變速攪拌機（變速攪拌機）為達到連續、平滑的轉速變化，多採皮帶傳動並配合可變直徑皮帶輪（錐形輪）來改變速比，故傳動方式為皮帶傳動。齒輪傳動與鋼帶傳動通常提供固定段數或特定用途，難以平順無段變速；齒輪皮帶搭配亦非此類機種主結構。因此本題應選皮帶傳動。

第60題

配方平衡時,麵糰中含油量最高的是 1. 小西點 2. 蘇打餅乾 3. 甜餅乾 4. 煎餅(wafer)。

答案：(1) 小西點

第61題

製作西點蛋糕使用的可可粉種類,下列那些正確? 1. 鹼化可可粉 2. 高脂可可粉 3. 低脂可可粉 4. 酸化可可粉。

答案：(1) 鹼化可可粉、(2) 高脂可可粉、(3) 低脂可可粉

解析：可可粉依加工方式分為天然可可粉與鹼化可可粉（選項1，以鹼處理降低酸澀、色深）；依脂肪含量分為高脂可可粉（選項2，脂肪約22–24%）、中脂與低脂可可粉（選項3，脂肪約10–12%），三者均為西點蛋糕常用種類。酸化可可粉（選項4）並非業界標準分類，無此正規產品。故正確為鹼化、高脂、低脂可可粉。

第62題

製作慕斯(Mousse)產品需要冷凍,冷凍應注意事項 1. 使用急速冷凍凍結法 2. 最大冰結晶生成帶 -1~-5°C 3. 最短時間之內通過最大冰結晶生成帶 4. 使用一般冷凍凍結法。

答案：(1) 使用急速冷凍凍結法、(3) 最短時間之內通過最大冰結晶生成帶

第63題

食品保存的目的是 1. 保存產量過剩的產品 2. 加速品質低落 3. 延長可食期限 4. 減緩變壞或腐敗。

答案：(1) 保存產量過剩的產品、(3) 延長可食期限、(4) 減緩變壞或腐敗

解析：食品保存目的在於將生產過剩的產品妥善貯存（選項1）、延長可食期限（選項3）並減緩微生物或化學作用造成的變壞、腐敗（選項4）。選項2「加速品質低落」與保存目的完全相反，故錯誤。因此正確目的為保存過剩產品、延長期限與減緩敗壞，即 1、3、4。

第64題

配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強 2. 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白 3. 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟 4. 鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多。

答案：(1) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強、(2) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白、(3) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟

解析：鹽能強化麵筋、使筋性增加，過量會致韌性過強（選項1正確）；無鹽時酵母發酵過速、耗糖多，表皮因可供焦糖化糖分減少而顯蒼白（選項2正確），且麵筋鬆弛使組織粗糙、結構鬆軟（選項3正確）。鹽會抑制發酵、緊密麵筋而減少水分與氣體散失，用量越多發酵損耗應越少，故選項4「損耗越多」錯誤。正確為 1、2、3。

第65題

製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性,下列那些錯誤? 1. 植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味 2. 植物性鮮奶油作業安定性好 3. 動物性鮮奶油打發終點的時間短 4. 動物性鮮奶油作業安定性好。

答案：(1) 植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味、(4) 動物性鮮奶油作業安定性好

解析：本題選「錯誤」敘述。植物性鮮奶油由植物油製成，不含乳脂肪，故無乳香獨特口味（選項1錯誤）；其作業安定性佳、打發後挺立（選項2正確）。動物性鮮奶油含乳脂肪、風味佳，但安定性差易消泡（選項4稱其安定性好為錯誤）；且脂肪低、打到終點時間短（選項3正確）。故錯誤者為1、4。

第66題

配方中使用亞硫酸鹽(還原劑)製作延壓式硬質餅乾,下列那些是主要目的? 1. 降低麵片抗展性 2. 增加風味 3. 漂白作用 4. 縮短攪拌時間。

答案：(1) 降低麵片抗展性、(4) 縮短攪拌時間

解析：亞硫酸鹽類（如亞硫酸氫鈉）在延壓式硬質餅乾配方中屬還原劑，其主要作用是破壞或鬆弛麵筋網絡，降低麵筋的彈性與抗展性，使麵片易於輾壓、延展，減少輾壓時的回縮，故選項1正確。此一鬆筋效果亦有助於縮短攪拌或配合延壓作業所需的調整時間，故選項4正確。亞硫酸鹽並非以增加風味為主要目的（選項2），雖部分還原劑在某些系統可能有輔助漂白現象，但在硬質餅乾的主要設計目的並非「漂白作用」（選項3）。

第67題

下列那些是品質成本? 1. 原料成本 2. 行銷成本 3. 鑑定成本 4. 預防成本。

答案：(3) 鑑定成本、(4) 預防成本

解析：品質成本（COQ）指為確保與維持品質所發生之成本，分為預防成本（預防不良，如教育訓練）、鑑定成本（檢驗檢測）、內部失敗成本與外部失敗成本。原料成本與行銷成本屬一般生產與營業成本，不列入品質成本範疇，故正確為3、4。

第68題

糖漬蜜餞,加糖的主要目的有那些? 1. 增加甜味 2. 抑制微生物生長 3. 滲透壓上升 4. 水活性降低。

答案：(2) 抑制微生物生長、(3) 滲透壓上升、(4) 水活性降低

第69題

下列那些是品管活動統計手法上,一般所謂的「QC(品管)七大手法」? 1. 管製圖 2. 柏拉圖 3. 甘特圖 4. 矩陣圖。

答案：(1) 管製圖、(2) 柏拉圖

解析：舊QC七大手法為查檢表、柏拉圖、特性要因圖、散佈圖、管制圖、直方圖、層別法。題中「管制圖」（1）與「柏拉圖」（2）均屬之。甘特圖（3）為專案進度管理工具；矩陣圖（4）屬「新QC七大手法」，非傳統統計七手法，故正確為1、2。

第70題

手工小西餅配方為低筋麵粉100%、奶油66%、糖粉33%、雞蛋20%,以糖油拌合法攪拌,可 配合下列何種成形方法完成產品作業? 1. 割切成形法 2. 擠出成形法 3. 手搓成形法 4. 推壓成形法。

答案：(2) 擠出成形法、(3) 手搓成形法

解析：手工小西餅採用糖油拌合法（先將糖粉與奶油拌勻，再加入雞蛋及麵粉等），所得麵糊或軟性麵團性質較軟且不具強韌麵筋，適合以不需大量延展的成形方式加工。擠出成形法（選項2）可利用擠花嘴將軟性麵糰擠出成各種花紋形狀，最符合此類配方。手搓成形法（選項3）亦可將適度軟硬的麵糰搓成球狀、條狀等，再進行簡單整形。割切成形法（選項1）多用於較具延展性且經輾壓成片的硬質或酥性麵皮；推壓成形法（選項4）則多應用於特定模具推壓的產品，較不適合此種以糖油拌合法製作的手工小西餅。

第71題

下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰? 1. 配方中增加用水量 2. 配方中改用液體油脂 3. 延長攪拌時間 4. 配方中使用部分玉米粉取代麵粉。

答案：(3) 延長攪拌時間、(4) 配方中使用部分玉米粉取代麵粉

解析：要使餅乾外觀紋路更為清晰，關鍵在於減少麵糰在烘焙時的「延展」（spread）。延長攪拌時間（選項3）可促使部分麵筋形成，使麵糰較具結構與抵抗延展的能力，較不易在高溫下攤平而模糊紋路。配方中使用部分玉米粉取代麵粉（選項4）可降低整體筋度（減少麵筋蛋白比例），同時玉米粉吸水性與膨脹特性不同，也有助於限制延展，從而使印模或擠花紋路較為明顯。反之，增加用水量（選項1）會使麵糰較軟、黏性增加且延展性較大，不利紋路清晰；改用液體油脂（選項2）取代固態油脂通常會使麵糰較具流動性、延展較明顯，也不利於維持紋路。

第72題

下列那些為德國點心? 1. 嘉烈德(Galette) 2. 蘋果酥捲(Ap fel strudel) 3. 年輪蛋糕(Baum-Kuc hen) 4. 史多倫(Stollen)。

答案：(3) 年輪蛋糕(Baum-Kuc hen)、(4) 史多倫(Stollen)

第73題

下列那些為奧地利點心? 1. 鹿背蛋糕(Belvederre Schnitten) 2. 核桃塔(Engadiner Nuss Torte) 3. 沙哈蛋糕(Sacher Torte) 4. 林芝蛋糕(Linzer Torte)。

答案：(1) 鹿背蛋糕(Belvederre Schnitten)、(3) 沙哈蛋糕(Sacher Torte)、(4) 林芝蛋糕(Linzer Torte)

解析：奧地利（維也納）為歐洲點心重要發源地。沙哈蛋糕（Sacher Torte）為維也納代表性巧克力蛋糕；林芝蛋糕（Linzer Torte，產自奧地利林茲市）亦為經典奧國點心；鹿背蛋糕（Belvederre Schnitten，源自維也納貝維帝爾宮）同屬奧地利名點。核桃塔（Engadiner Nuss Torte）產自瑞士恩加丁地區，非奧地利點心，故不選。正確為1、3、4。

第74題

現欲製作5 條葡萄乾土司,每條成品重520 公克,若配方烘焙總百分比為249.5%,損耗率為10 %,則需要的麵糰總重量及麵粉的用量應為: 1. 麵粉用量應為1158 公克 2. 麵糰總重量應為2778 公克 3. 麵糰總重量應為2889 公克 4. 麵粉用量應為1165 公克。

答案：(1) 麵粉用量應為1158 公克、(3) 麵糰總重量應為2889 公克

解析：先求成品總重：5條×520g＝2600g。因烘焙損耗率10%，麵糰總重＝成品重÷(1－損耗率)＝2600÷0.9≒2889g（選項3）。再以烘焙總百分比249.5%（麵粉為基準100%）求麵粉量：麵粉＝麵糰總重÷2.495＝2889÷2.495≒1158g（選項1）。故選1、3；選項2、4之數值不符計算結果。

第75題

依食品良好衛生規範準則,食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定? 1. 工作台面應保持一百米燭光以上 2. 對病媒應實施有效之防治措施 3. 配管外表應定期清掃或清潔 4. 通風口應保持通風良好,無不良氣味。

答案：(2) 對病媒應實施有效之防治措施、(3) 配管外表應定期清掃或清潔、(4) 通風口應保持通風良好,無不良氣味

第76題

依食品業者良好衛生規範,從業人員應符合下列那些規定? 1. 凡與食品直接接觸的從業人員可蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等 2. 新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後,始得聘僱 3. 有B 型肝炎者不得從事與食品接觸之工作 4. 每年應接受健康檢查乙次。

答案：(2) 新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後,始得聘僱、(4) 每年應接受健康檢查乙次

解析：依《食品良好衛生規範準則》從業人員規定：新進人員應先經醫療機構健康檢查合格後始得聘僱（選項2）；從業人員每年應接受健康檢查1次（選項4）。與食品直接接觸者不得蓄留指甲、塗指甲油或佩戴飾物（選項1錯）；B型肝炎非經食品傳染，不在不得從業之列，應列為A型肝炎及化膿傷口等（選項3錯）。故選2、4。

第77題

企業採行抽檢的主要原因中,下列那些正確? 1. 全數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益 2. 產品無法進行全檢 3. 避免賠償 4. 顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步。

答案：(1) 全數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益、(2) 產品無法進行全檢、(4) 顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步

解析：企業採行抽檢（抽樣檢驗）主因在於：全數檢驗之費用或時間不符經濟效益（選項1）；部分產品因破壞性檢驗等原因無法進行全檢（選項2）；顧客對品質之要求尚未高到必須全檢之地步（選項4）。「避免賠償」並非抽檢之正當理由，抽檢反而可能因漏檢而增加賠償風險（選項3錯）。故選1、2、4。

第78題

有關麵粉白度測定(Pekar test)的敘述,下列那些正確? 1. 麵粉表面經乾燥後,受酵素的影響會發生偏差 2. 平板上之麵粉泡水容易發生偏差 3. 易受折射光線所產生陰影的影響發生偏差 4. 可測定麵粉的粗蛋白。

答案：(1) 麵粉表面經乾燥後,受酵素的影響會發生偏差、(2) 平板上之麵粉泡水容易發生偏差、(3) 易受折射光線所產生陰影的影響發生偏差

解析：Pekar test（麵粉白度測定）係將麵粉置平板上加水觀察色澤，屬主觀目測法。其偏差來源包括：麵粉表面乾燥後受酵素作用影響色澤（選項1）；平板上麵粉泡水程度不當產生偏差（選項2）；易受光線折射所生陰影影響判讀（選項3）。該法僅測色澤白度，不能測定粗蛋白，粗蛋白須以凱氏定氮法測定（選項4錯）。故選1、2、3。

第79題

製作法國麵包烤焙前的作業條件,下列那些正確? 1. 最後發酵:38°C、85%R.H. 2. 基本發酵:27 °C、75%R.H. 3. 刀割表面以30~40 度角切入 4. 攪拌完成時麵糰理想溫度22~24°C。

答案：(2) 基本發酵:27 °C、75%R.H.、(3) 刀割表面以30~40 度角切入、(4) 攪拌完成時麵糰理想溫度22~24°C

解析：法國麵包製程條件：基本發酵約27°C、75%R.H.（選項2）；表面刀割（割紋）以30～40度斜角切入，利於烘烤時膨脹與造型（選項3）；攪拌完成麵糰理想溫度22～24°C（選項4）。最後發酵不宜過高，法國麵包最後發酵約30～35°C，38°C、85%R.H.為軟質吐司條件（選項1錯）。故選2、3、4。

第80題

以天然酵母(nature yeast)培養的老麵,也稱為複合酵母,是將自然界的微生物培養成適合製作 麵包的菌種,其中含有那些微生物? 1. 野生酵母 2. 醋酸菌 3. 商業酵母 4. 乳酸菌。

答案：(1) 野生酵母、(2) 醋酸菌、(4) 乳酸菌

解析：天然酵母（老麵、複合酵母）係自自然界培養，含多種微生物共生：野生酵母（選項1）負責發酵產氣；乳酸菌（選項4）與醋酸菌（選項2）代謝產生乳酸、醋酸形成酸味並抑制雜菌。商業酵母為人工純化培養之Saccharomyces cerevisiae，非天然酵母原有菌種（選項3錯）。故選1、2、4。