民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第3題
製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至
題目
製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至
- (1) 115~120°C
- (2) 100~105°C
- (3) 90~99°C
- (4) 125~130°C 為宜
官方答案
(1) 115~120°C
解析
義式蛋白霜（Italian meringue）製法是將蛋白打發的同時，緩緩沖入加熱至115～120°C的糖漿（軟球狀態）。高溫糖漿可燙熟蛋白中的酶並穩定泡沫，使成品光滑、細緻且不易消泡。糖漿若低於此溫度（如90～105°C）殺菌與定型力不足；超過125°C則易焦化、結晶影響口感。故適宜糖液溫度為115～120°C，選項1正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。