民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第52題
葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加
題目
葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加
- (1) 蛋
- (2) 油
- (3) 酵母
- (4) 糖的用量
官方答案
(3) 酵母
解析
葡萄乾本身含糖量高且具高滲透壓，加入麵糰後會提高環境糖濃度，對酵母產生滲透壓壓力而抑制其發酵活力；當葡萄乾用量增加時，這種抑制作用更明顯，因此須相對增加酵母用量以維持正常發酵與膨脹。此外，葡萄乾會吸收麵糰水分使麵糰偏乾，但選項中並無液體可補。若再增加糖的用量反而加劇滲透壓問題，故不宜增量；蛋、油與此現象關聯較低。依配方平衡與發酵控制原則，果乾增量應提高酵母量來補償發酵力，故本題答案為(3)。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。