民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第51題
為防止麵包老化、抑制乾硬,可在配方中加入
題目
為防止麵包老化、抑制乾硬,可在配方中加入
- (1) 高筋度麵粉
- (2) 玉米澱粉
- (3) 吸濕性強之還原糖
- (4) 香料
官方答案
(3) 吸濕性強之還原糖
解析
麵包老化（staling）主要來自澱粉回凝（retrogradation）與水分流失。在配方中加入吸濕性強的還原糖，如轉化糖、蜂蜜、麥芽糖或果糖，此類糖具有較強的保水性（吸濕性），能抓住麵包內部水分、降低水分活度流失，延緩乾硬與老化，保持柔軟。高筋度麵粉蛋白質高會形成較強麵筋，反而使麵包較紮實；玉米澱粉無保水抗老作用；香料僅提供風味，不影響老化。實務上亦常搭配乳化劑、酵素或改良劑延長保存，但本題最直接相關者為吸濕性還原糖，故選(3)。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。