民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第58題
下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡
題目
下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡
- (1) 香草海綿蛋糕
- (2) 戚風蛋糕
- (3) 長崎蛋糕
- (4) SP 海綿蛋糕
官方答案
(4) SP 海綿蛋糕
解析
SP 海綿蛋糕在配方中加入 SP 等乳化劑（蛋糕油），其具有強親油與親水基，能穩定打發的氣泡並強化麵糊泡沫結構，攪拌後較不易消泡、操作性佳。香草海綿、戚風、長崎蛋糕主要依蛋白或全蛋打發起泡，缺乏乳化劑安定作用，攪拌或拌入粉類、油脂時氣泡較易破裂消泡。故 SP 海綿蛋糕最不易消泡。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。