民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第80題
以天然酵母(nature yeast)培養的老麵,也稱為複合酵母,是將自然界的微生物培養成適合製作 麵包的菌種,其中含有那些微生物?
題目
以天然酵母(nature yeast)培養的老麵,也稱為複合酵母,是將自然界的微生物培養成適合製作 麵包的菌種,其中含有那些微生物?
- (1) 野生酵母
- (2) 醋酸菌
- (3) 商業酵母
- (4) 乳酸菌
官方答案
(1) 野生酵母、(2) 醋酸菌、(4) 乳酸菌
解析
天然酵母（老麵、複合酵母）係自自然界培養，含多種微生物共生：野生酵母（選項1）負責發酵產氣；乳酸菌（選項4）與醋酸菌（選項2）代謝產生乳酸、醋酸形成酸味並抑制雜菌。商業酵母為人工純化培養之Saccharomyces cerevisiae，非天然酵母原有菌種（選項3錯）。故選1、2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。