民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第79題
製作法國麵包烤焙前的作業條件,下列那些正確?
題目
製作法國麵包烤焙前的作業條件,下列那些正確?
- (1) 最後發酵:38°C、85%R.H.
- (2) 基本發酵:27 °C、75%R.H.
- (3) 刀割表面以30~40 度角切入
- (4) 攪拌完成時麵糰理想溫度22~24°C
官方答案
(2) 基本發酵:27 °C、75%R.H.、(3) 刀割表面以30~40 度角切入、(4) 攪拌完成時麵糰理想溫度22~24°C
解析
法國麵包製程條件：基本發酵約27°C、75%R.H.（選項2）；表面刀割（割紋）以30～40度斜角切入，利於烘烤時膨脹與造型（選項3）；攪拌完成麵糰理想溫度22～24°C（選項4）。最後發酵不宜過高，法國麵包最後發酵約30～35°C，38°C、85%R.H.為軟質吐司條件（選項1錯）。故選2、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。