民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第2題
組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中,但組織胺是
題目
組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中,但組織胺是
- (1) 耐熱,加熱很難破壞
- (2) 不耐熱,加熱即可破壞
- (3) 不耐攪拌,攪拌均勻即可破壞
- (4) 不耐冷,冷凍即可破壞
官方答案
(1) 耐熱,加熱很難破壞
解析
組織胺由腐敗魚肉中菌群分解組織胺酸產生，屬耐熱性毒素，一般烹調加熱（甚至高溫油炸、烘烤）都很難破壞其結構，因此預防重點在低溫貯藏與新鮮度管控，而非加熱。攪拌或冷凍均無法有效破壞組織胺，故選耐熱、加熱難破壞。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。