民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第46題
有關製作冷凍麵糰配方的調整,下列何者正確?
題目
有關製作冷凍麵糰配方的調整,下列何者正確?
- (1) 配方中糖的用量應減少
- (2) 配方中的酵母用量應增加
- (3) 配方中油脂用量應減少
- (4) 配方中的水份應增多
官方答案
(2) 配方中的酵母用量應增加
解析
冷凍麵糰在冷凍及解凍過程中，酵母菌的活性會大幅降低。為補償此活性損失，配方中通常需提高酵母用量，以確保發酵時間與膨脹效果符合需求。相較之下，糖、油脂、水分等配方調整並非冷凍麵糰最主要且普遍的因應方式，因此選項2正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。