民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第56題
以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),現今由於鮮奶缺貨,廠內僅有脫脂奶粉 及無水奶油可供利用,請問如何修訂此配方,使儘量符合原配方之品質
題目
以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),現今由於鮮奶缺貨,廠內僅有脫脂奶粉 及無水奶油可供利用,請問如何修訂此配方,使儘量符合原配方之品質
- (1) 以9%脫脂奶粉對90% 的水和1%無水奶油
- (2) 以10%脫脂奶粉對87%的水和3%無水奶油
- (3) 以9%全脂奶粉對88%的水和3%無水奶油
- (4) 以10%全脂奶粉對88%的水和2%無水奶油
官方答案
(2) 以10%脫脂奶粉對87%的水和3%無水奶油
解析
鮮奶主要由水、乳脂及脫脂乳固形物組成。以脫脂奶粉（僅供非脂固形物）及無水奶油（僅供乳脂）替代全脂鮮奶時，需同時補足水分、脂肪及固形物。選項2以10%脫脂奶粉、87%水及3%無水奶油的比例，較能接近全脂鮮奶約87%水、3%乳脂、10%非脂固形物的組成，對麵糊保水性、油脂均質及成品風味最有助於維持原配方品質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。