民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第64題
有關天使蛋糕的製作,下列那些錯誤?
題目
有關天使蛋糕的製作,下列那些錯誤?
- (1) 模型不可塗油
- (2) 出爐後應趁熱脫模
- (3) 蛋白的溫度應在 17~22°C
- (4) 蛋白攪拌至乾性發泡
官方答案
(2) 出爐後應趁熱脫模、(4) 蛋白攪拌至乾性發泡
解析
天使蛋糕模型不可塗油，否則蛋白糊無法攀附模型壁上升；出爐後應立刻倒扣，待完全冷卻再脫模，趁熱脫模會使蛋糕塌陷。蛋白在17~22°C時打發性較佳，這個溫度正確；打發程度應為濕性發泡，若打到乾性發泡，組織過於緊實，拌粉時易消泡、成品粗糙。因此錯誤為2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。