民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第67題
麵包在正常製作下,麵糰基本發酵下列那些正確?
題目
麵包在正常製作下,麵糰基本發酵下列那些正確?
- (1) 發酵室溫度為28~29°C,相對濕度為75%
- (2) 直接法體積為原來2~3 倍
- (3) 發酵時間和配方中酵母用量成反比
- (4) 發酵室溫度為38°C,相對濕度為85%
官方答案
(1) 發酵室溫度為28~29°C,相對濕度為75%、(2) 直接法體積為原來2~3 倍、(3) 發酵時間和配方中酵母用量成反比
解析
基本發酵（第一次發酵）為麵糰攪拌後的發酵階段，與最後發酵條件不同。選項1正確：基本發酵室溫度約28~29°C、相對濕度75~80%，可避免表皮乾燥並維持發酵速率。選項2正確：直接法基本發酵至原體積約2~3倍即可，過度發酵反而不利。選項3正確：酵母用量與發酵時間成反比，酵母越多發酵越快、所需時間越短。選項4錯誤：溫度38°C、濕度85%是最後發酵（final proof）的條件，非基本發酵。故正確為1、2、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。