民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第66題
下列那些是造成麵包體積過小之原因?
題目
下列那些是造成麵包體積過小之原因?
- (1) 配方糖量太多
- (2) 烤焙時烤爐溫度較低
- (3) 最後發酵時間較短
- (4) 麵糰攪拌不足
官方答案
(1) 配方糖量太多、(3) 最後發酵時間較短、(4) 麵糰攪拌不足
解析
麵包體積過小（體積不足）多與酵母活力、配方比例及麵筋發展有關。選項1正確：糖量過多會產生高滲透壓，抑制酵母活性、減緩發酵，使體積變小。選項3正確：最後發酵時間不足，麵糰未充分膨脹即入爐，成品體積自然偏小。選項4正確：攪拌不足導致麵筋未充分擴展，無法有效包覆氣體，烤焙時膨脹受限。選項2錯誤：烤爐溫度「較低」通常使表皮形成慢、上色淺，並非體積過小主因；體積過小多因「溫度過高」使表皮過早結皮、阻礙膨脹，或發酵、配方問題。故原因為1、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。