民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第69題
製作餅乾,可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度(pH 值)?
題目
製作餅乾,可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度(pH 值)?
- (1) 小蘇打
- (2) 油脂
- (3) 食鹽
- (4) 酸性焦磷酸鈉
官方答案
(1) 小蘇打、(4) 酸性焦磷酸鈉
解析
調整餅乾麵糰酸鹼度（pH值）需借助具酸鹼性質的原料。選項1正確：小蘇打（碳酸氫鈉NaHCO₃）為鹼性，可提高麵糰pH值，並與酸性物質反應產生二氧化碳。選項4正確：酸性焦磷酸鈉（SAPP）為酸性膨脹劑，可降低麵糰pH值，常與小蘇打搭配使用。選項2錯誤：油脂為中性脂肪，不具調整pH的功能。選項3錯誤：食鹽（氯化鈉）為中性鹽類，主要影響風味與麵筋，不改變酸鹼度。故可用者為1、4。
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