民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第8題
關於油皮、油酥產品製作,下列何者為非
題目
關於油皮、油酥產品製作,下列何者為非
- (1) 包餡前一定要鬆弛,比較不易漏餡
- (2) 擀捲的圈數越多,產品層次越多越好
- (3) 操作過程中,要預防表面結皮
- (4) 油皮、油酥的軟硬度,要配合室溫及產品特性調整
官方答案
(2) 擀捲的圈數越多,產品層次越多越好
解析
油皮油酥擀捲次數並非越多越好；圈數過多會使油酥受熱軟化、層次融合消失，且麵皮反覆擀壓易起筋、成品收縮變硬，層次反而減少。包餡前鬆弛可防漏餡、操作中防結皮、油皮油酥軟硬度需配合室溫均為正確觀念，故2為錯誤敘述。
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