民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第80題
添加老麵製作的產品,其特色有那些?
題目
添加老麵製作的產品,其特色有那些?
- (1) 增加產品咬感
- (2) 體積較大
- (3) 增加風味
- (4) 延緩老化
官方答案
(1) 增加產品咬感、(3) 增加風味、(4) 延緩老化
解析
老麵是留存自前次發酵、含酵母菌與乳酸菌的麵糰。乳酸菌產生的有機酸（乳酸、醋酸）能強化麵筋網絡，使產品嚼感與咬勁提升（選項1）；發酵代謝物帶來酸香與獨特風味（選項3）；有機酸與糊精可延緩澱粉回凝老化、保持柔軟（選項4）。故正確為1、3、4。老麵若比例過高或發酵失控反而使體積與品質下降，因此「體積較大」並非穩定特色，不列入正確選項。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。