民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第79題
有關丹麥麵包裹入用油脂的性質,下列那些正確?
題目
有關丹麥麵包裹入用油脂的性質,下列那些正確?
- (1) 融點高約44°C
- (2) 安定性要好
- (3) 打發性要好
- (4) 延展性要好
官方答案
(2) 安定性要好、(4) 延展性要好
解析
丹麥麵包包裹用油脂（裹油／roll-in fat）需具良好延展性與可塑性，以便擀開不破裂（選4）；且安定性（氧化穩定）要好以利保存與操作（選2）。打發性為攪拌用油脂（如奶油霜）所需，裹油不需打發（選3錯）；融點過高（約44°C）會使口感蠟膩、不易融化，理想裹油融點約33–38°C（選1錯）。故選2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。