民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第43題
下列何者不是使用冰水調製派皮的目的?
題目
下列何者不是使用冰水調製派皮的目的?
- (1) 防止麵筋形成
- (2) 防止破皮
- (3) 保持麵糰硬度
- (4) 避免油脂軟化
官方答案
(2) 防止破皮
解析
調製派皮使用冰水，目的在降低麵糰溫度，避免奶油融化軟化（選項4）、抑制麵筋過度形成（選項1）、並使麵糰保持適當硬度利於操作（選項3）。「防止破皮」並非添加冰水之目的，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。