民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第49題
做好奶油空心餅使用之膨大劑應選
題目
做好奶油空心餅使用之膨大劑應選
- (1) 碳酸氫銨
- (2) 發粉
- (3) 小蘇打
- (4) 碳酸銨
官方答案
(1) 碳酸氫銨
解析
奶油空心餅（泡芙類）需形成中空結構，常選用碳酸氫銨（阿摩尼亞）。其受熱分解為氨氣、二氧化碳與水，皆揮發不留鹼味，能產生強大膨脹與空洞；發粉、小蘇打易殘留且性質不符。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第49題
做好奶油空心餅使用之膨大劑應選
(1) 碳酸氫銨
奶油空心餅（泡芙類）需形成中空結構，常選用碳酸氫銨（阿摩尼亞）。其受熱分解為氨氣、二氧化碳與水，皆揮發不留鹼味，能產生強大膨脹與空洞；發粉、小蘇打易殘留且性質不符。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。