民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第68題
麵糰攪拌時間的影響因素,下列那些正確?
題目
麵糰攪拌時間的影響因素,下列那些正確?
- (1) 水的量和溫度
- (2) 水的酸鹼度(pH 值)
- (3) 水中的礦物質含量
- (4) 室溫
官方答案
(1) 水的量和溫度、(2) 水的酸鹼度(pH 值)、(3) 水中的礦物質含量、(4) 室溫
解析
攪拌時間受多因素影響：水量多寡與水溫直接改變麵筋形成速率(1)；水之pH值影響蛋白質電荷與麵筋強度(2)；水中礦物質(硬度)影響麵筋性質與攪拌耐受(3)；室溫連動麵糰溫度進而改變攪拌行為(4)。四者皆為影響攪拌時間之因素，故全選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。