民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第74題
對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST(高溫短時)殺菌、UHT(超高溫)殺菌,下列那些正 確?
題目
對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST(高溫短時)殺菌、UHT(超高溫)殺菌,下列那些正 確?
- (1) 一般殺菌溫度62~65°C,時間30 分
- (2) HTST 殺菌溫度72°C以上,時間15 秒
- (3) UHT 殺菌溫度120°C以上,時間15 秒
- (4) UHT 殺菌溫度120~150°C以上,時間1~3 秒
官方答案
(1) 一般殺菌溫度62~65°C,時間30 分、(2) HTST 殺菌溫度72°C以上,時間15 秒、(4) UHT 殺菌溫度120~150°C以上,時間1~3 秒
解析
鮮乳殺菌三法：(1)一般殺菌（LTLT低溫長時）62∼65°C、30分鐘，正確。(2)HTST高溫短時72°C以上、15秒，正確。(3)UHT超高溫若寫120°C以上、15秒則有誤，因UHT時間極短，15秒過長，應為秒級而非15秒，故錯誤。(4)UHT標準為120∼150°C、1∼3秒（或2∼4秒），正確。HTST與UHT皆能滅菌且保留較多風味與營養，UHT可常溫保存。區分重點在溫度與時間對應：低溫長時、高溫短時、超高溫極短時。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。