民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第73題
下列有關蛋的打發,那些正確?
題目
下列有關蛋的打發,那些正確?
- (1) 蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成
- (2) 蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白
- (3) 蛋白的黏度高者打發慢,但泡沫穩定性高
- (4) 蛋白糖(meringue)的體積和穩定度隨著糖比例增加而增加
官方答案
(1) 蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成、(2) 蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白、(3) 蛋白的黏度高者打發慢,但泡沫穩定性高
解析
(1)蛋白打發原理為蛋白質受攪拌的機械變性，於氣泡表面形成薄膜包覆空氣，正確。(2)蛋白粉（乾燥蛋白）復水後其起泡性通常不如新鮮殼蛋蛋白，且需較長打發時間，正確。(3)蛋白黏度越高，包覆空氣越慢（打發慢），但泡沫膜較強韌、安定性高，正確。(4)糖可增加蛋白糖安定度，但糖比例越高會延緩打發並降低最大打發體積，故「體積隨糖增加而增」錯誤。製作蛋白糖宜分次加糖，兼顧體積與穩定。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。