民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第80題
配方中使用亞硫酸鹽(還原劑)製作延壓式硬質餅乾,下列那些是主要目的?
題目
配方中使用亞硫酸鹽(還原劑)製作延壓式硬質餅乾,下列那些是主要目的?
- (1) 縮短攪拌時間
- (2) 漂白作用
- (3) 降低麵片抗展性
- (4) 增加風味
官方答案
(1) 縮短攪拌時間、(3) 降低麵片抗展性
解析
亞硫酸鹽為還原劑，可切斷麵筋蛋白間的雙硫鍵，降低麵團彈性與麵片抗展性，使延壓式硬質餅乾更易擀延、操作順暢，同時減少攪拌所需時間與筋度形成。漂白作用並非此處主要目的，且亞硫酸鹽不增加風味，反而可能殘留氣味，故2、4不選。
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