民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第15題
原料加水攪拌後,麵糰不可產生麵筋的產品是
題目
原料加水攪拌後,麵糰不可產生麵筋的產品是
- (1) 小西點
- (2) 蘇打餅乾
- (3) 甜餅乾
- (4) 麵包
官方答案
(1) 小西點
解析
小西點（如小西餅、瑪莉餅等）屬高油高糖之短麵糰，攪拌時應避免麵筋形成，否則成品會變硬、失去鬆酥口感。相對地，麵包需充分形成麵筋以包覆二氧化碳撐起體積；蘇打餅乾亦需適度麵筋以撐出脆薄結構。甜餅乾雖亦不宜過度攪拌，但本題所列四者中，明確「不可產生麵筋」之代表性產品為小西點，故選項1正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。