民國114年 第3梯次 07711 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科考古題與答案

第1題

製作下列何者產品可以先行完成攪拌作業,靜置半天再整形? 1. 海綿蛋糕 2. 戚風蛋糕 3. 泡芙 4. 天使蛋糕。

答案：(3) 泡芙

解析：泡芙（奶油空心餅）屬燙麵類，麵糊由水、油、麵粉煮成糊化後再加蛋攪拌，可事先拌好靜置半天使其水合、延展性提升，之後再擠出整形烘烤。海綿、戚風、天使蛋糕均靠打發全蛋或蛋白包裹空氣撐起組織，拌好須立即入模烘烤，靜置半天會消泡、塌陷、組織粗糙，故不適合。本題應選泡芙。

第2題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確? 1. 為了環保,口罩需重複使用 2. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出 3. 戴口罩可避免頭髮污染到食品 4. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩。

答案：(2) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出

解析：依「食品良好衛生規範準則」人員衛生規定，口罩目的在防止口鼻飛沫污染食品，正確戴法應完整覆蓋口、鼻，鼻翼不可露出。選項1錯誤，口罩應拋棄式或定時更換，重複使用反增污染；選項3錯誤，口罩覆蓋口鼻而非頭髮，防頭髮污染應戴工作帽或髮網；選項4錯誤，該準則規範為「必要時」戴口罩，非一律全程配戴。故選2。

第3題

下列何者是正確的洗手方式? 1. 洗手後用圍裙將手部擦乾 2. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 3. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 4. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略。

答案：(3) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

解析：正確洗手應使用洗手乳或肥皂，並以流動乾淨水源（如自來水）充分搓洗各部位後沖淨，再以乾淨擦手紙或烘乾機弄乾。選項1錯誤，圍裙常沾麵粉污物，用其擦手會二次污染；選項2錯誤，僅清水無法有效去除油脂與微生物；選項4錯誤，雙手皆可能帶菌，非慣用手亦須洗淨。故正確為選項3。

第4題

下列對於細懸浮微粒(PM2. 5)之敘述何者正確?A.空氣品質測站中自動監測儀所測得之數值若 高於空氣品質標準,即判定為不符合空氣品質標準;B.濃度監測之標準方法為中央主管機關公 告之手動檢測方法;C.空氣品質標準之年平均值為15μg/m3? 1. 僅BC 2. 僅AC 3. ABC 皆正確 4. 僅AB。

答案：(1) 僅BC

解析：依我國「空氣品質標準」，PM2.5年平均值標準為15μg/m³、24小時值為35μg/m³，故C正確。B正確，PM2.5濃度監測之標準（參考）方法為中央主管機關（環境部）公告之手動採樣重量法。A錯誤，自動監測儀數值偏高並非即判定不符合；是否符合標準係以標準方法數據並依統計評估（年均值、超標次數）判定。故僅BC正確，選選項1。

第5題

家庭用電最大宗來自於 1. 電視 2. 電腦 3. 空調及照明 4. 吹風機。

答案：(3) 空調及照明

第6題

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 滅菌 2. 消毒 3. 巴斯德殺菌 4. 商業滅菌。

答案：(1) 滅菌

第7題

下列何者是「鐵質」最豐富的來源? 1. 雞蛋1 個 2. 葡萄8 粒 3. 紅莧菜半碗(約3 兩) 4. 牛肉1 兩。

答案：(4) 牛肉1 兩

第8題

奶油空心餅在175°C的爐溫下烘烤出爐後向四週擴張而不挺立其原因為 1. 蛋的用量太多 2. 鹽的用量太多 3. 爐溫不夠 4. 爐火太大。

答案：(1) 蛋的用量太多

第9題

下列的洗車方式,何者「無法」節約用水? 1. 利用機械自動洗車,洗車水處理循環使用 2. 使用有開關的水管可以隨時控制出水 3. 用大口徑強力水注沖洗 4. 用水桶及海綿抹布擦洗。

答案：(3) 用大口徑強力水注沖洗

解析：節約用水應減少直接沖流水量。選項3以「大口徑強力水注沖洗」用水量最大、飛濺損失多，最無法省水。選項1機械自動洗車並循環處理用水可再利用；選項2具開關之水管控水避免空流；選項4水桶加海綿抹布擦洗比長時間沖水省水。故無法節約用水者為選項3。

第10題

耐腐蝕性,隔絕性佳的包裝材料是 1. 鋁箔積層 2. 玻璃紙 3. 聚乙烯(PE) 4. 牛皮紙。

答案：(1) 鋁箔積層

解析：鋁箔積層（鋁箔與塑膠或紙複合）具優異阻隔性，能耐腐蝕並阻絕水氣、氧氣、光線與異味，適合長期保存與高價食品包裝。玻璃紙（選項2）透氣透濕偏高；聚乙烯PE（選項3）雖防潮但阻氣、阻光性差；牛皮紙（選項4）幾無阻隔能力且易吸濕。故耐腐蝕、隔絕性佳者為選項1鋁箔積層。

第11題

餅乾類食品為了長期保存,最好的包裝材料是 1. 聚乙烯(PE) 2. 聚氯乙烯(PVC) 3. 鋁箔積層 4. 結晶化聚丙烯(CPP)。

答案：(3) 鋁箔積層

解析：餅乾類食品若欲長期保存，首要考量為阻隔水氣、氧氣及光線。鋁箔積層材料兼具金屬鋁箔的高阻隔性與塑膠薄膜的機械強度，能有效降低吸濕、氧化及油脂酸敗的機率，故最適合用於餅乾長期包裝。相較之下，聚乙烯（PE）阻氧性較差，聚氯乙烯（PVC）阻濕性不如鋁箔，結晶化聚丙烯（CPP）雖具一定密封性，但整體阻隔效果仍不及鋁箔積層。

第12題

酥油皮產品的特性,下列何者為非? 1. 可保留氣體 2. 會形成間隔與分層現象 3. 可包覆油酥 4. 使產品產生脆硬特性。

答案：(4) 使產品產生脆硬特性

第13題

品質保證之目的為 1. 使顧客買到便宜產品 2. 使顧客很容易購買 3. 使顧客要多少就能買多少 4. 使顧客買到滿意的產品。

答案：(4) 使顧客買到滿意的產品

解析：依據品質管理觀念，品質保證（Quality Assurance）的目的在於透過規劃、標準作業、管控原料與製程等措施，預防缺點發生，以確保產品符合既定規格，最終達成使顧客買到滿意的產品。其他選項僅強調價格、購買方便或供應量，均非品質保證的核心目的。

第14題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品熱藏溫度為何? 1. 攝氏50 度以上 2. 攝氏55 度以上 3. 攝氏60 度以上 4. 攝氏45 度以上。

答案：(3) 攝氏60 度以上

解析：依據「食品良好衛生規範準則」中對食品貯存溫度之原則，為抑制多數病原菌生長，需保持熱的食物於足夠高溫下儲存或保溫。該準則對熱藏（熱存）食品之建議溫度為攝氏60度以上。若低於此溫度，將落入易於微生物繁殖之危險溫度帶，故正確答案為攝氏60度以上。

第15題

原料加水攪拌後,麵糰不可產生麵筋的產品是 1. 小西點 2. 蘇打餅乾 3. 甜餅乾 4. 麵包。

答案：(1) 小西點

解析：小西點（如小西餅、瑪莉餅等）屬高油高糖之短麵糰，攪拌時應避免麵筋形成，否則成品會變硬、失去鬆酥口感。相對地，麵包需充分形成麵筋以包覆二氧化碳撐起體積；蘇打餅乾亦需適度麵筋以撐出脆薄結構。甜餅乾雖亦不宜過度攪拌，但本題所列四者中，明確「不可產生麵筋」之代表性產品為小西點，故選項1正確。

第16題

下列何者行為會有侵害著作權的問題? 1. 以分享網址的方式轉貼資訊分享於社群網站 2. 直接轉貼高普考考古題在FACEBOOK 3. 將報導事件事實的新聞文字轉貼於自己的社群網站 4. 將講師的授課內容錄音,複製多份分贈友人。

答案：(4) 將講師的授課內容錄音,複製多份分贈友人

第17題

關於綠色採購的敘述,下列何者錯誤? 1. 選購對環境傷害較少、污染程度較低的產品 2. 採購由回收材料所製造之物品 3. 採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性 4. 以精美包裝為主要首選。

答案：(4) 以精美包裝為主要首選

第18題

充餡裝飾的調理加工廠屬 1. 一般作業區 2. 準清潔作業區 3. 普通作業區 4. 清潔作業區。

答案：(4) 清潔作業區

解析：依據食品廠房作業區劃分原則，愈靠近成品、直接與已處理半成品或需最終裝飾、充填之作業，其衛生要求愈高。充餡裝飾屬於成品前最終處理步驟，極易因人員、器具接觸而造成二次污染，故一般歸屬於衛生管制最嚴格之「清潔作業區」。

第19題

奶粉應購買 1. 有雜質 2. 無不良氣味 3. 有結塊 4. 呈黑色。

答案：(2) 無不良氣味

第20題

下列有關食品營養標示之敘述,何者正確? 1. 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡 2. 包裝食品上營養 標示所列的一份熱量含量,通常就是整包吃完後所獲得的熱量 3. 包裝食品每份熱量220 大卡, 蛋白質4.8 公克,此份產品可以視為高蛋白質來源的食品 4. 當反式脂肪酸標示為「0」時,即代表此份食品完全不含反式脂肪酸,即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用。

答案：(1) 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡

解析：營養標示之計算須以每份或每100單位換算實際攝取量為依據。選項1：每100毫升33大卡，1罐400毫升即每罐132大卡，共喝4罐，132×4＝528大卡，計算正確。選項2錯在「通常就是整包吃完後所獲得的熱量」，多數包裝食品標示為「每份」，整包可能含數份。選項3：一般營養宣稱「高蛋白質來源」多需達一定法定條件，單憑4.8公克尚不足以逕自判定。選項4：「0」僅表示符合標示容許範圍，並非代表完全不含微量反式脂肪酸，亦不因此對心血管疾病患者絕對安全。

第21題

下列何物對促進酵母發酵沒有幫助? 1. 塔塔粉 2. 糖 3. 食鹽 4. 銨鹽。

答案：(1) 塔塔粉

解析：酵母發酵主要仰賴可發酵性醣類（如蔗糖、葡萄糖、果糖）供給碳源，並需適當環境條件以促進其代謝。食鹽雖在適量下可調節滲透壓並強化麵筋，但過量會抑制發酵；銨鹽則可作為酵母之氮源，有助於促進發酵。糖直接提供養分亦有助於發酵。塔塔粉（酒石酸氫鉀）主要用於穩定打發蛋白、調節酸度或與小蘇打產生二氧化碳，並非酵母養分，故對促進酵母發酵沒有幫助。

第22題

常用馬達過載保護器可保護 1. 欠相 2. 不斷電 3. 電壓過低 4. 短路。

答案：(1) 欠相

解析：熱繼電器屬於過載保護裝置，依據感溫元件（雙金屬片）因電流過大產生熱彎曲動作，僅能偵測長時間過電流（過載）與缺相運轉時的不平衡電流導致差動放大動作，無法瞬間切斷短路電流，亦不具備欠壓或不斷電保護功能。

第23題

老年人若蛋白質攝取不足,容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高? 1. 雞蛋1 個 2. 冰淇淋1 球 3. 肉鬆1 湯匙 4. 養樂多1 瓶。

答案：(1) 雞蛋1 個

第24題

巧克力儲存時其相對濕度應保持在 1. 50~60% 2. 70~75% 3. 80~85% 4. 65~70%。

答案：(1) 50~60%

解析：巧克力極易吸濕並發生糖霜現象，儲存環境相對濕度須控制在 50~60%，溫度 15~18°C。濕度超過 65% 即易導致表面結露、糖分溶出再結晶形成白斑，影響外觀與口感。

第25題

麵糰內糖的用量如超過了 1. 8% 2. 2% 3. 4% 4. 3% ,酵母的醱酵作用即會受到影響。

答案：(1) 8%

解析：糖在低濃度時可作為酵母養分促進發酵；但當用量超過一定門檻後，會因滲透壓升高使酵母細胞脫水、抑制其活性，影響醱酵。實務上糖量過高（約5%以上即漸有抑制，明顯超量如8%）會延緩發酵。所列選項2%、3%、4%尚屬低量範圍，對酵母抑制不明顯；8%已屬明顯超量而影響發酵，故選項1（8%）正確。

第26題

食品作業場所內化學物質及用具之管理,下列何者可暫存於作業場所操作區? 1. 洗刷地板之消毒劑 2. 去除病媒之誘餌 3. 清洗廁所之清潔劑 4. 清洗碗盤之食品用洗潔劑。

答案：(4) 清洗碗盤之食品用洗潔劑

解析：依食品優良衛生規範（GHP），作業區僅得存放作業直接所需之食品用洗潔劑；地板消毒劑、廁所清潔劑、病媒誘餌等非直接接觸食品之化學物質，應儲存於指定倉庫或區域，避免交叉污染。

第27題

快速酵母粉於夏天使用時 1. 溶於與體溫相似的水 2. 溶於50°C以上溫水 3. 先溶於冰水 4. 與糖先行混勻。

答案：(1) 溶於與體溫相似的水

第28題

餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理? 1. 沒有髒污就可以繼續提供使用 2. 如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用 3. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用 4. 使用桌布擦拭後繼續提供使用。

答案：(3) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用

解析：掉落地面的餐具已受污染，依餐飲衛生管理規範，必須回收經「洗滌→消毒→乾燥」完整流程後，始可再次提供使用；單純擦拭無法去除微生物污染，選項 1、2、4 均不符合衛生標準。

第29題

那一種糖類對發酵沒有直接影響? 1. 麥芽糖 2. 乳糖 3. 蔗糖 4. 葡萄糖。

答案：(2) 乳糖

解析：酵母可分泌轉化酶、麥芽糖酶等，將蔗糖、麥芽糖、葡萄糖直接發酵產生二氧化碳與酒精，故三者均直接影響發酵。乳糖為雙醣（葡萄糖＋半乳糖），酵母缺乏乳糖酶，無法直接利用乳糖進行發酵，僅能於烘烤時參與美拉德反應促成上色，對發酵無直接影響。因此對發酵沒有直接影響的糖類為乳糖，選項2正確。

第30題

下列何種行為對生態環境會造成較大的衝擊? 1. 種植原生樹木 2. 引進外來物種 3. 設立國家公園 4. 設立自然保護區。

答案：(2) 引進外來物種

第31題

製作法國名點可莉露(Canneles)內含的酒類為 1. 蘭姆酒 2. 伏特加 3. 櫻桃蒸餾酒 4. 白蘭地。

答案：(1) 蘭姆酒

解析：法國波爾多傳統可莉露（Cannelés de Bordeaux）食譜明確使用蘭姆酒（Rum）浸泡麵糰或淋刷成品，賦予特有焦糖蘭姆香氣；伏特加、櫻桃蒸餾酒、白蘭地非傳統配方用酒。

第32題

因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者,負損害賠償責任該損害賠償之請求權,自請求權 人知有行為及賠償義務人時起,幾年間不行使就會消滅? 1. 5 年 2. 10 年 3. 2 年 4. 7 年。

答案：(3) 2 年

第33題

下列何者非通風換氣之目的? 1. 稀釋空氣中有害物 2. 防止火災爆炸 3. 防止游離輻射 4. 補充新鮮空氣。

答案：(3) 防止游離輻射

解析：通風換氣主要目的在於稀釋作業場所空氣中的有害物質、防止可燃氣體蓄積引發火災爆炸，以及補充新鮮空氣維持作業環境品質。游離輻射的防護屬於輻射防護範疇，須靠屏蔽、距離、時間與個人防護裝備等措施，並非靠通風換氣即可防止，故選3。其他選項皆為通風換氣之正當目的。

第34題

製作海綿蛋糕時,下列何者不是必要的材料? 1. 蛋 2. 麵粉 3. 油脂 4. 砂糖。

答案：(3) 油脂

解析：海綿蛋糕（Sponge Cake）是靠蛋糊打發裹入空氣來支撐組織，基本必要材料為蛋、麵粉、砂糖三項，傳統海綿蛋糕配方中不加油脂亦可製作。油脂多出現於重奶油蛋糕或添加型配方，並非必要。故非必要材料為油脂，選3。

第35題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 共一塊即可 2. 依工作量大小而定 3. 分開使用 4. 依經濟情況而定以避免二次污染。

答案：(3) 分開使用

第36題

無水奶油每公斤新台幣160 元,含水奶油(實際油量80%)每公斤140 元,依實際油量核算則含水 奶油每公斤比無水奶油每公斤 1. 貴15 元 2. 相同 3. 便宜20 元 4. 便宜15 元。

答案：(1) 貴15 元

解析：無水奶油每公斤160元（油量100%）。含水奶油每公斤140元、實際油量80%，即每公斤含油量0.8公斤。依實際油量核算，每公斤純油成本＝140÷0.8＝175元。與無水奶油160元相比，175－160＝15元，故含水奶油依實際油量計每公斤貴15元，選1。

第37題

根據「餐具清洗良好作業指引」,下列何者是正確的清洗作業設施? 1. 洗滌槽:具有100°C以上含洗潔劑之熱水 2. 洗滌槽:人工洗滌應浸20 分鐘以上 3. 有效殺菌槽:水溫應在100°C以上 4. 沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨。

答案：(4) 沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨

解析：依「餐具清洗良好作業指引」，正確流程為除渣、洗滌、沖洗、殺菌、瀝乾。沖洗槽應具有充足流動之清水，確實將殘留洗潔劑沖洗乾淨，故選4正確。洗滌槽用含洗潔劑熱水但不必達100°C；殺菌槽水溫應達80°C以上或沸騰，非指100°C以上才合理；人工洗滌無須浸20分鐘以上規定。

第38題

片裝巧克力最佳貯存溫度為 1. 35°C 2. -18°C 3. 0°C 4. 20°C。

答案：(4) 20°C

解析：巧克力（含片裝）最佳貯存溫度約15～18°C，選項中以20°C最適宜。溫度過高（35°C）易使可可脂融化、起白霜並變形；0°C與-18°C過低會結露、吸濕並影響質地；故選4。貯存時並應保持相對濕度70%以下、陰涼乾燥、避免異味。

第39題

以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),依下述配方每日做100 個10.5 英吋 之圓型烤模,需3 位操作人員,每位員工日薪為600 元則每個蛋糕應負擔多少人工費用? 1. 6 2. 18 3. 1.8 4. 36 元。

答案：(2) 18

解析：每日總人工費＝操作人數×日薪＝3人×600元＝1800元。每日製作100個蛋糕，則每個蛋糕應負擔人工費＝1800÷100＝18元。配方內容僅供材料成本用，不影響人工分攤計算，故選2（18元）。

第40題

下列何者不是主管機關設置水質監測站採樣的項目? 1. 顏色 2. 水溫 3. 氫離子濃度指數 4. 溶氧量。

答案：(1) 顏色

第41題

食品從業人員如配戴手套,下列哪個時機宜更換手套? 1. 倒垃圾之前 2. 更換至不同作業區之前 3. 上廁所之前 4. 下班打卡之前。

答案：(2) 更換至不同作業區之前

解析：食品從業人員配戴手套時，更換至不同作業區（如生產區轉至清潔區、或處理不同性質食品）前應更換手套，以防交叉污染。倒垃圾、上廁所前應脫除手套而非更換；下班打卡前則已結束作業。故選2最符合食品安全衛生規範。

第42題

常態分配下,平均值±3 個標準差(M±3σ)之機率為 1. 99.73% 2. 95.44% 3. 68.27% 4. 100%。

答案：(1) 99.73%

解析：常態分配下，數據落於平均值±1σ的機率約68.27%，±2σ約95.44%，±3σ約99.73%，此為統計學常用經驗法則（68-95-99.7規則）。故M±3σ之機率為99.73%，選1；100%為不可能之完美情況。

第43題

廠商某甲承攬公共工程,工程進行期間,甲與其工程人員經常招待該公共工程委辦機關之監工 及驗收之公務員喝花酒或招待出國旅遊,下列敘述何者正確? 1. 某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例 2. 只要工程沒有問題,某甲與監工及驗收等相關公務員就沒有犯罪 3. 公務員若沒有收現金,就沒有罪 4. 因為不是送錢,所以都沒有犯罪。

答案：(1) 某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例

第44題

公司發給每人一台平板電腦提供業務上使用,但是發現根本很少在使用,為了讓它有效的利 用,所以將它拿回家給親人使用,這樣的行為是 1. 不可以的,因為這是公司的財產,不能私用 2. 可以的,反正放在那裡不用它,也是浪費資源 3. 不可以的,因為使用年限未到,如果年限到報廢了,便可以拿回家 4. 可以的,這樣就不用花錢買。

答案：(1) 不可以的,因為這是公司的財產,不能私用

第45題

下列何者與職場母性健康保護較不相關? 1. 妊娠與分娩後女性及未滿十八歲勞工禁止從事危險性或有害性工作認定標準 2. 性別平等工作法 3. 職業安全衛生法 4. 動力堆高機型式驗證。

答案：(4) 動力堆高機型式驗證

第46題

一般製作拉糖,其糖液需加熱至 1. 126~135°C 2. 140~145°C 3. 150~160°C 4. 120~125°C。

答案：(3) 150~160°C

解析：拉糖（pulled sugar）需將糖液煮至較高溫度，使糖達到適合拉伸與塑形的濃度與黏度；一般操作溫度為 150~160°C。溫度過低糖液過軟、難以拉出光澤與層次；溫度过高則易焦化、色澤過深且操作窗口縮短。因此正確選項為 150~160°C。

第47題

我國汽機車移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何? 1. 隨油品銷售徵收 2. 隨水費徵收 3. 購車時徵收 4. 依牌照徵收。

答案：(1) 隨油品銷售徵收

第48題

水費的計量單位是「度」,你知道一度水的容量大約有多少? 1. 3000 個600cc 的寶特瓶 2. 2,000 公升 3. 1 立方公尺的水量 4. 3 立方公尺的水量。

答案：(3) 1 立方公尺的水量

第49題

製作小西餅時,配方中糖含量高,油脂含量較低,成品呈 1. 脆硬 2. 鬆軟 3. 酥硬 4. 鬆酥。

答案：(1) 脆硬

解析：小西餅配方中糖比例高、油脂比例低時，糖在烘烤過程中會熔化並在冷卻後固化，使成品質地偏脆且較硬；油脂不足也無法提供鬆軟或酥鬆的口感。因此成品呈脆硬，正確選項為脆硬。

第50題

依職業安全衛生設施規則規定,雇主對於物料儲存,為防止氣候變化或自然發火發生危險者, 下列何者為最佳之採取措施? 1. 靜置於倉儲區,避免陽光直射 2. 密閉 3. 與外界隔離及溫濕控制 4. 保持自然通風。

答案：(3) 與外界隔離及溫濕控制

第51題

外場服務人員的衛生規則何者正確? 1. 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 2. 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人 3. 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 4. 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送。

答案：(4) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送

解析：外場服務應避免直接進入內場烹調區，以防止交叉污染與干擾廚務；菜餚應在專門緩衝區域交接。掉落於地板的餐具不可直接再用，托盤堆疊應避免過高以確保安全，傳送前也應檢查菜餚內異物。因此正確選項為外場人員應避免直接進入內場烹調區。

第52題

健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類,要來自全榖類? 1. 1/3 2. 1/2 3. 1/5 4. 1/4。

答案：(1) 1/3

第53題

硬式麵包的產品特性為 1. 表皮硬、內部脆 2. 表皮脆、內部軟 3. 表皮脆、內部硬 4. 表皮硬、內部硬。

答案：(2) 表皮脆、內部軟

解析：硬式麵包（如法國麵包）配方無油無糖，經高溫烘烤後表皮厚實且清脆（脆），內部組織則柔軟富彈性（軟），即「表皮脆、內部軟」之外脆內軟特性。其口感與內部偏硬、或整體偏硬之產品明顯不同。故硬式麵包的產品特性為表皮脆、內部軟，選項2正確。

第54題

一般手洗容器具時,下列何者適當? 1. 使用中性洗劑清洗 2. 使用鹼性洗劑清洗 3. 使用酸性洗劑清洗 4. 使用鋼刷用力刷洗。

答案：(1) 使用中性洗劑清洗

第55題

製作長形麵包,使用整形機作壓延捲起之整形,若整形出之麵糰形成啞鈴狀(兩端粗,中間 細),則為 1. 壓板調太鬆,應調緊作改善 2. 下滾輪間距太寬,應調窄作改善 3. 上滾輪間距太寬,應調窄作改善 4. 壓板調太緊,應調鬆作改善。

答案：(4) 壓板調太緊,應調鬆作改善

第56題

烤餅乾隧道烤爐使用下列何者熱源不會使餅乾產品著色? 1. 柴油 2. 電力 3. 微波 4. 瓦斯。

答案：(3) 微波

解析：微波加熱主要使水分子振動產生熱量，不具直接火焰或燃燒產物，也不像柴油、瓦斯或電熱輻射那樣容易在表面形成焦色；在隧道烤爐中微波熱源不會使餅乾產品著色。因此正確選項為微波。

第57題

製作某種麵包,其配方如下:麵粉100%、水60%、鹽2%、酵母2%、合計164%,假定損耗5% 若要製作分割重量為300 公克的麵包100 條,需要麵粉量為 1. 21.24 公斤 2. 19.26 公斤 3. 20.35 公斤 4. 18.25 公斤。

答案：(2) 19.26 公斤

解析：需製作 100 條 300 g 麵包，成品總重 30,000 g = 30 kg。假定損耗 5%，實際需生產麵糰重量為 30/(1-0.05)=31.5789 kg。配方總百分比為 100+60+2+2=164%，故麵粉量 = 31.5789/1.64 = 19.26 kg。正確選項為 19.26 公斤。

第58題

事業單位之勞工代表如何產生? 1. 由企業工會推派之 2. 由勞工輪流擔任之 3. 由產業工會推派之 4. 由勞資雙方協議推派之。

答案：(1) 由企業工會推派之

第59題

關於油皮、油酥產品製作,下列何者為非? 1. 油皮、油酥的軟硬度,要配合室溫及產品特性調整 2. 包餡前一定要鬆弛,比較不易漏餡 3. 擀捲的圈數越多,產品層次越多越好 4. 操作過程中,要預防表面結皮。

答案：(3) 擀捲的圈數越多,產品層次越多越好

解析：油皮、油酥產品需依室溫與特性調整軟硬度，包餡前應鬆弛以避免漏餡，操作中應防止表面結皮。但擀捲圈數並非越多越好，過多圈數可能使層次變硬、油滲出或影響口感，需依產品特性控制。因此非正確描述為擀捲圈數越多、產品層次越多越好。

第60題

鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法-後鹽法(Delayed Salt Method)的優點是 1. 增加攪拌時間 2. 使麵筋的水合較慢 3. 增加麵糰溫度 4. 降低麵糰溫度。

答案：(4) 降低麵糰溫度

解析：後鹽法（Delayed Salt Method）係於攪拌後期加入鹽，利用無鹽環境下麵筋蛋白質水合較快、攪拌阻力較小的特性，可縮短攪拌時間，進而降低機械摩擦產生的熱量，有效降低麵糰溫度。選項1說增加攪拌時間錯誤；選項2說水合較慢錯誤（實為加快）；選項3說增加溫度與事實相反。

第61題

製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些? 1. 降低麵筋韌性 2. 提前水合作用 3. 促進麵筋伸展 4. 加強麵筋網狀結構。

答案：(2) 提前水合作用、(3) 促進麵筋伸展、(4) 加強麵筋網狀結構

第62題

下列何者是造成油皮油酥破酥的原因? 1. 油皮油酥軟硬不一致 2. 擀捲太少 3. 油皮太軟油酥太硬 4. 鬆弛不夠。

答案：(1) 油皮油酥軟硬不一致、(3) 油皮太軟油酥太硬、(4) 鬆弛不夠

第63題

下列那些產品,須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合? 1. 義大利脆餅(Biscotti) 2. 馬卡龍 (Macaron) 3. 鏡面餅乾(Miroir) 4. 指形小西餅(Fingers)。

答案：(2) 馬卡龍 (Macaron)、(3) 鏡面餅乾(Miroir)

第64題

下列那些正確? 1. 麵粉組成分中,含量最多者為澱粉 2. 使用麵糰攪拌特性測定儀 (Farinograph)可測得麵粉的吸水量,攪拌時間及攪拌耐力 3. 麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸,可添加乳品加以補充 4. 麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性。

答案：(1) 麵粉組成分中,含量最多者為澱粉、(2) 使用麵糰攪拌特性測定儀 (Farinograph)可測得麵粉的吸水量,攪拌時間及攪拌耐力、(4) 麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性

解析：麵粉成分以澱粉含量最多（約70-75%），選項1正確。Farinograph 麵糰攪拌特性測定儀可測定吸水量、發展時間、穩定度（攪拌耐力）等，選項2正確。醇溶蛋白（Gliadin）提供麵糰延展性，麵筋蛋白（Glutenin）提供彈性，選項4正確。選項3錯誤：麵粉蛋白質缺乏賴胺酸（Lysine）而非甘胺酸（Glycine），乳品可補充賴胺酸。

第65題

法國名點聖馬克蛋糕(Saint-Marc)其蛋糕上表面裝飾原料為下列那些原料? 1. 蛋黃 2. 鮮奶油 3. 砂糖 4. 黃色色素。

答案：(1) 蛋黃、(3) 砂糖

解析：聖馬克蛋糕（Saint-Marc）表面裝飾為「蛋黃糖漿」（Jaune d'œuf sucré），主要原料為蛋黃與砂糖調製而成，刷於蛋糕表面烘烤形成光澤焦糖色層。選項1、3正確。鮮奶油（選項2）非表面裝飾原料；黃色色素（選項4）非傳統配方必要成分，蛋黃本身即提供天然黃色。

第66題

下列那些是品質管制的正確觀念? 1. 品質與價格無關,與價值有關 2. 品質是品管部門之責任 3. 提供最適當品質給客戶或消費者 4. 提高品質必然增加成本。

答案：(1) 品質與價格無關,與價值有關、(3) 提供最適當品質給客戶或消費者

解析：品質管制核心觀念：品質定義為「符合需求」或「適合使用」，與產品價值相關，不直接綁定價格（選項1正確）。品質是全員責任，非單一品管部門（選項2錯誤）。目標是提供最適當品質給顧客（選項3正確）。提高品質若能減少廢品、返工，反而可能降低總成本（選項4錯誤）。

第67題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制? 1. 使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定,並可追溯來源 2. 原材料使用應依買入即用之原則,並在保存期限內使用 3. 原材料驗收不合格者,應明確標示 4. 原材料之暫存應避免使製造過程中之半成品或成品產生污染。

答案：(1) 使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定,並可追溯來源、(3) 原材料驗收不合格者,應明確標示、(4) 原材料之暫存應避免使製造過程中之半成品或成品產生污染

解析：依食品業者良好衛生規範（GHP），第 23 條規定原材料應符合食品衛生標準並可追溯來源（選項 1 正確）；第 24 條規定驗收不合格原材料應明確標示隔離（選項 3 正確）；第 25 條規定原材料暫存應避免污染半成品或成品（選項 4 正確）。選項 2 錯誤：原則為「先進先出」而非「買入即用」。

第68題

製作蒸烤乳酪蛋糕時,常發現乳酪沉底,其可能的原因為那些? 1. 蛋白和乳酪麵糊攪拌過度 2. 蛋白打發不夠 3. 蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻 4. 乳酪麵糊溫度太低。

答案：(1) 蛋白和乳酪麵糊攪拌過度、(2) 蛋白打發不夠、(3) 蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻、(4) 乳酪麵糊溫度太低

第69題

下列小西餅名稱須兩種不同配方組合,並一同烤焙? 1. 鏡面餅乾(Miroir) 2. 煙卷 (Cigarette) 3. 羅米亞(Romias) 4. 嘉烈德(Galette)。

答案：(1) 鏡面餅乾(Miroir)、(3) 羅米亞(Romias)

第70題

下列那些產品是以外觀命名? 1. 棋格蛋糕 2. 菠蘿麵包 3. 磅蛋糕 4. 松露巧克力。

答案：(1) 棋格蛋糕、(2) 菠蘿麵包、(4) 松露巧克力

解析：棋格蛋糕（Checkerboard Cake）以內部交錯格狀切面命名；菠蘿麵包表面龜裂紋路酷似鳳梨外皮；松露巧克力（Truffle）外觀圓滾滾裹可可粉似松露菌。皆為以外觀特徵命名。磅蛋糕（Pound Cake）源自早期配方「麵粉、奶油、糖、蛋各一磅」重量比例命名，非以外觀為名。

第71題

影響酵母發酵產氣的各種因子有 1. 滲透壓 2. 死的酵母 3. 小麥種類 4. 溫度。

答案：(1) 滲透壓、(2) 死的酵母、(4) 溫度

解析：酵母發酵產氣受滲透壓（高糖/高鹽環境抑制發酵）、死的酵母（無生命活動不產氣）、溫度（適溫 28-35℃ 最佳，過高致死、過低緩慢）直接影響。小麥種類（選項3）影響麵筋形成與麵團延展性，屬麵粉特性因子，非直接作用於酵母發酵產氣速率的環境因子。

第72題

關於杏仁膏Marzipan 下列那些正確? 1. 可塑性細工用(杏仁3:砂糖1) 2. 可塑性細工用(杏仁1:砂糖1) 3. 可塑性細工用(杏仁1:砂糖2) 4. 餡料用(杏仁2:砂糖1)。

答案：(3) 可塑性細工用(杏仁1:砂糖2)、(4) 餡料用(杏仁2:砂糖1)

第73題

蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹,下列那些正確? 1. 配方中所含的化學膨大劑,因酸鹼中和而產生氣體膨脹 2. 麵糊中水份受熱變成水蒸汽膨脹 3. 配方中所含的乳化劑,因受熱而產生氣體膨脹 4. 攪拌時拌入空氣,受熱時空氣膨脹。

答案：(1) 配方中所含的化學膨大劑,因酸鹼中和而產生氣體膨脹、(2) 麵糊中水份受熱變成水蒸汽膨脹、(4) 攪拌時拌入空氣,受熱時空氣膨脹

解析：蛋糕烘烤膨脹三大機制：化學膨大劑（泡打粉/小蘇打）酸鹼中和釋放 CO₂（選項1）；水分受熱氣化體積膨脹約 1600 倍推動麵糊上升（選項2）；攪拌混入空氣受熱依波葉定律膨脹（選項4）。乳化劑（選項3）功能為穩定油水乳化、改善組織，不產生氣體，故不正確。

第74題

下列那些是計量值管製圖? 1. 缺點數管製圖 2. 平均數與全距管製圖 3. 多變數管製圖 4. 不良率管製圖。

答案：(2) 平均數與全距管製圖、(3) 多變數管製圖

解析：計量值管制圖用於連續量化數據：平均數與全距管制圖（X̄-R 圖）最經典；多變數管制圖（如 T² 圖）監控多個相關變數。缺點數管制圖（c 圖/u 圖）與不良率管制圖（p 圖/np 圖）屬屬性管制圖（計數值），非計量值管制圖。

第75題

下列那些為法國點心? 1. 嘉烈德(Galette) 2. 提拉米蘇(Tiramisu) 3. 皇冠泡芙(Brest) 4. 瑪德蕾(Madeleines)。

答案：(1) 嘉烈德(Galette)、(3) 皇冠泡芙(Brest)、(4) 瑪德蕾(Madeleines)

解析：嘉烈德（Galette）為法式薄脆圓餅；皇冠泡芙（Brest）即布雷斯特泡芙，源自法國布列塔尼；瑪德蕾（Madeleines）為法式貝殼蛋糕。提拉米蘇（Tiramisu）為義大利甜點，非法國點心。

第76題

完整包裝之烘焙食品應以中文及通用符號顯著標示下列那些事項? 1. 內容物名稱及重量 2. 生產者姓名 3. 品名 4. 食品添加物名稱。

答案：(1) 內容物名稱及重量、(3) 品名、(4) 食品添加物名稱

解析：依食品安全衛生管理法第 22 條及食品標示準則，完整包裝烘焙食品應標示：品名（選項 3）、內容物名稱及重量（選項 1）、食品添加物名稱（選項 4）。生產者姓名（選項 2）非強制，應標示製造業者名稱、地址、電話。

第77題

精度或準度不足的量測儀器應避免使用,須經過下列那些作業後方得使用? 1. 稽核 2. 外校 3. 內校 4. 檢查。

答案：(2) 外校、(3) 內校

解析：量測儀器若精度或準度不足，須先使其具備可溯源之準確性方得使用。內校（選項3）係由廠內依作業程序自行校正，外校（選項2）則由具校正能力之機構執行並出具證明。稽核（選項1）多屬制度性查核，檢查（選項4）僅屬狀態確認，均非使儀器恢復精準度之校正作業，故正確者為內校及外校。

第78題

以直接法製作麵包,對於「翻麵」的步驟下列那些正確? 1. 使麵糰發酵均勻 2. 使麵糰溫度均勻 3. 促進麵筋擴展 4. 排出麵糰內因發酵產生的二氧化碳,減緩發酵速度。

答案：(1) 使麵糰發酵均勻、(2) 使麵糰溫度均勻、(3) 促進麵筋擴展

第79題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品工廠客訴與成品回收管制? 1. 食品工廠應建立成品回收及處理標準作業程式,並確實執行 2. 食品工廠應制定消費者申訴案件之標準作業程式,並確實執行 3. 客訴與成品回收之處理應作成紀錄並立即銷毀 4. 無理客訴不必處理。

答案：(1) 食品工廠應建立成品回收及處理標準作業程式,並確實執行、(2) 食品工廠應制定消費者申訴案件之標準作業程式,並確實執行

解析：依據《食品業者良好衛生規範》，食品工廠對於消費者申訴與成品回收均須有制度性管制。應建立消費者申訴案件之標準作業程序（選項2）及成品回收與處理之標準作業程序（選項1），並確實執行。客訴與回收相關處理皆應詳細作成紀錄，以供追溯與查證（選項3誤在「立即銷毀」），且無論是否認定為「無理客訴」皆不得置之不理，應依程序受理、調查及處理（選項4錯誤），故正確者為1、2。

第80題

現欲製作5 條葡萄乾土司,每條成品重520 公克,若配方烘焙總百分比為249.5%,損耗率為 10%,則需要的麵糰總重量及麵粉的用量應為 1. 麵粉用量應為1158 公克 2. 麵糰總重量應為 2889 公克 3. 麵粉用量應為1165 公克 4. 麵糰總重量應為2778 公克。

答案：(1) 麵粉用量應為1158 公克、(2) 麵糰總重量應為 2889 公克

解析：計算步驟：成品總重＝5條 × 520公克＝2600公克。考量損耗率10%，麵糰總重量（配方投料總重）＝成品總重 ÷（1－損耗率）＝2600 ÷ 0.9 ≈2888.9公克，約2889公克（選項2）。配方中麵粉以100%為基準，烘焙總百分比＝249.5%，表示全配方總百分比為249.5%。麵粉用量＝麵糰總重量 ×（100 ÷ 烘焙總百分比）＝2888.9 ×（100 ÷ 249.5）≈1157.7公克，約1158公克（選項1）。選項3、4之數值與公式不符，故答案為[1,2]。