民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第21題
下列何物對促進酵母發酵沒有幫助?
題目
下列何物對促進酵母發酵沒有幫助?
- (1) 塔塔粉
- (2) 糖
- (3) 食鹽
- (4) 銨鹽
官方答案
(1) 塔塔粉
解析
酵母發酵主要仰賴可發酵性醣類（如蔗糖、葡萄糖、果糖）供給碳源，並需適當環境條件以促進其代謝。食鹽雖在適量下可調節滲透壓並強化麵筋，但過量會抑制發酵；銨鹽則可作為酵母之氮源，有助於促進發酵。糖直接提供養分亦有助於發酵。塔塔粉（酒石酸氫鉀）主要用於穩定打發蛋白、調節酸度或與小蘇打產生二氧化碳，並非酵母養分，故對促進酵母發酵沒有幫助。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。