民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第29題
那一種糖類對發酵沒有直接影響?
題目
那一種糖類對發酵沒有直接影響?
- (1) 麥芽糖
- (2) 乳糖
- (3) 蔗糖
- (4) 葡萄糖
官方答案
(2) 乳糖
解析
酵母可分泌轉化酶、麥芽糖酶等，將蔗糖、麥芽糖、葡萄糖直接發酵產生二氧化碳與酒精，故三者均直接影響發酵。乳糖為雙醣（葡萄糖＋半乳糖），酵母缺乏乳糖酶，無法直接利用乳糖進行發酵，僅能於烘烤時參與美拉德反應促成上色，對發酵無直接影響。因此對發酵沒有直接影響的糖類為乳糖，選項2正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。