民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第59題
關於油皮、油酥產品製作,下列何者為非?
題目
關於油皮、油酥產品製作,下列何者為非?
- (1) 油皮、油酥的軟硬度,要配合室溫及產品特性調整
- (2) 包餡前一定要鬆弛,比較不易漏餡
- (3) 擀捲的圈數越多,產品層次越多越好
- (4) 操作過程中,要預防表面結皮
官方答案
(3) 擀捲的圈數越多,產品層次越多越好
解析
油皮、油酥產品需依室溫與特性調整軟硬度，包餡前應鬆弛以避免漏餡，操作中應防止表面結皮。但擀捲圈數並非越多越好，過多圈數可能使層次變硬、油滲出或影響口感，需依產品特性控制。因此非正確描述為擀捲圈數越多、產品層次越多越好。
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