民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第60題
鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法-後鹽法(Delayed Salt Method)的優點是
題目
鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法-後鹽法(Delayed Salt Method)的優點是
- (1) 增加攪拌時間
- (2) 使麵筋的水合較慢
- (3) 增加麵糰溫度
- (4) 降低麵糰溫度
官方答案
(4) 降低麵糰溫度
解析
後鹽法（Delayed Salt Method）係於攪拌後期加入鹽，利用無鹽環境下麵筋蛋白質水合較快、攪拌阻力較小的特性，可縮短攪拌時間，進而降低機械摩擦產生的熱量，有效降低麵糰溫度。選項1說增加攪拌時間錯誤；選項2說水合較慢錯誤（實為加快）；選項3說增加溫度與事實相反。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。