民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第73題
蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹,下列那些正確?
題目
蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹,下列那些正確?
- (1) 配方中所含的化學膨大劑,因酸鹼中和而產生氣體膨脹
- (2) 麵糊中水份受熱變成水蒸汽膨脹
- (3) 配方中所含的乳化劑,因受熱而產生氣體膨脹
- (4) 攪拌時拌入空氣,受熱時空氣膨脹
官方答案
(1) 配方中所含的化學膨大劑,因酸鹼中和而產生氣體膨脹、(2) 麵糊中水份受熱變成水蒸汽膨脹、(4) 攪拌時拌入空氣,受熱時空氣膨脹
解析
蛋糕烘烤膨脹三大機制：化學膨大劑（泡打粉/小蘇打）酸鹼中和釋放 CO₂（選項1）；水分受熱氣化體積膨脹約 1600 倍推動麵糊上升（選項2）；攪拌混入空氣受熱依波葉定律膨脹（選項4）。乳化劑（選項3）功能為穩定油水乳化、改善組織，不產生氣體，故不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。