民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第80題
現欲製作5 條葡萄乾土司,每條成品重520 公克,若配方烘焙總百分比為249.5%,損耗率為 10%,則需要的麵糰總重量及麵粉的用量應為
題目
現欲製作5 條葡萄乾土司,每條成品重520 公克,若配方烘焙總百分比為249.5%,損耗率為 10%,則需要的麵糰總重量及麵粉的用量應為
- (1) 麵粉用量應為1158 公克
- (2) 麵糰總重量應為 2889 公克
- (3) 麵粉用量應為1165 公克
- (4) 麵糰總重量應為2778 公克
官方答案
(1) 麵粉用量應為1158 公克、(2) 麵糰總重量應為 2889 公克
解析
計算步驟：成品總重＝5條 × 520公克＝2600公克。考量損耗率10%，麵糰總重量（配方投料總重）＝成品總重 ÷（1－損耗率）＝2600 ÷ 0.9 ≈2888.9公克，約2889公克（選項2）。配方中麵粉以100%為基準，烘焙總百分比＝249.5%，表示全配方總百分比為249.5%。麵粉用量＝麵糰總重量 ×（100 ÷ 烘焙總百分比）＝2888.9 ×（100 ÷ 249.5）≈1157.7公克，約1158公克（選項1）。選項3、4之數值與公式不符，故答案為[1,2]。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。