民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第10題
麵糰內糖的用量如超過了
題目
麵糰內糖的用量如超過了
- (1) 8 %
- (2) 3 %
- (3) 2 %
- (4) 4 % ,酵母的醱酵作用即會受到影響
官方答案
(1) 8 %
解析
糖可供酵母利用，但濃度過高會提高麵糰滲透壓，使酵母細胞脫水、活性下降。一般糖用量超過麵粉量的8%左右，醱酵速度就會明顯受到抑制，此時常需調整酵母量、水量或改用中種法。3%、2%、4%都低於8%的門檻，對酵母醱酵的抑制較小。因此選8%。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。