民國105年 第3梯次 07715 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科考古題與答案

第1題

食品調配混合廠( 攪拌區) 應屬 1. 一般作業區 2. 準清潔作業區 3. 非食品處理區 4. 普通作業區。

答案：(2) 準清潔作業區

解析：食品工廠依清潔程度分區，攪拌區會處理粉類、蛋、糖等原料，尚未進入加熱殺菌或最後包裝，但其環境與器具仍需控制污染，屬於「準清潔作業區」。一般作業區用於污染風險較高的前處理或原料處理；非食品處理區則為設備、鍋爐、倉庫等。因此選2。

第2題

製作德國名點黑森林蛋糕內餡的水果為 1. 櫻桃 2. 黃杏桃 3. 葡萄 4. 南梅。

答案：(1) 櫻桃

解析：正確答案為第1題（櫻桃）。黑森林蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte，德國黑森林名點）的傳統內餡與裝飾水果即為櫻桃，並搭配櫻桃酒（Kirschwasser，以櫻桃蒸餾的白酒）增添風味，夾層中常使用酸櫻桃果餡或糖漬櫻桃，表面以打發鮮奶油擠花並裝飾整顆櫻桃。黃杏桃、葡萄、南梅並非黑森林蛋糕之標準內餡水果，多見於其他種類蛋糕或塔類，故本題選櫻桃。

第3題

氣體充填包裝採用之氣體一般為 1. 二氧化碳與氮氣 2. 氫氣 3. 氡氣 4. 氦氣。

答案：(1) 二氧化碳與氮氣

第4題

製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性,打發蛋白時可加入適量 1. 石膏粉 2. 太白粉 3. 小蘇打粉 4. 塔塔粉。

答案：(4) 塔塔粉

解析：正確答案為第4題（塔塔粉）。塔塔粉即酒石酸氫鉀，為酸性鹽，加入蛋白中可中和蛋白的鹼性，使打發後的泡沫更細緻、安定，並提升蛋白霜的潔白度與韌性（不易消泡、支撐力佳）。相對地，小蘇打粉為鹼性，會破壞蛋白泡沫穩定；石膏粉非蛋糕製作常規添加物；太白粉雖可吸收水分使蛋白霜較挺，但主要作用在增稠而非促進潔白與韌性。故以「促進蛋白之潔白性及韌性」為目的，應選酸性且具安定泡沫效果的塔塔粉。

第5題

製作麵糊類蛋糕( 如水果條) ,那一種油較易將空氣拌入油脂內 1. 沙拉油 2. 花生油 3. 烤酥油 ( 雪白油) 4. 豬油。

答案：(3) 烤酥油 ( 雪白油)

解析：正確答案為第3題（烤酥油／雪白油）。麵糊類蛋糕（如水果條）多採奶油打發法（creaming method），需將空氣拌入油脂中，故宜選具良好可塑性與起泡性的固態油脂。烤酥油（雪白油，一種經氫化並添加乳化劑的酥油）結構細緻、塑性佳，能在攪拌時包覆大量空氣形成細小氣孔，使蛋糕組織鬆軟。沙拉油為液態油，無法包覆空氣；豬油雖可拌入空氣但起泡性與安定性不及烤酥油；花生油風味強且不耐久存，亦非首選。故以易將空氣拌入油脂為考量，選烤酥油。

第6題

麵包最後發酵不足其內部組織 1. 孔洞大小不一 2. 鬆弛 3. 多孔洞 4. 顆粒粗糙。

答案：(4) 顆粒粗糙

解析：最後發酵不足時，酵母產氣量不夠，麵筋網狀結構也尚未充分伸展與鬆弛，烤焙後體積偏小、內部氣孔少而密，切面會顯得緊實，並出現顆粒粗糙的口感。發酵過度時氣泡容易合併，才會出現孔洞大小不一、組織鬆散甚至塌陷；「多孔洞」與「鬆弛」也不是發酵不足的典型結果。因此選顆粒粗糙。

第7題

裝飾蛋糕用之奶油霜飾,其軟硬度的調整通常不使用 1. 奶水 2. 糖漿 3. 全蛋 4. 果汁。

答案：(3) 全蛋

解析：奶油霜飾的軟硬度通常用液體材料調整，例如奶水、糖漿或果汁，採少量多次加入並攪拌均勻，使霜飾達到抹面或擠花所需的稠度。全蛋含蛋白質與水分，直接加入奶油霜容易造成油水分離，也有生蛋衛生與保存性問題，並非一般用來調整軟硬度的材料。因此選全蛋。

第8題

下列何種包裝材料最適合麵粉的長久貯存包裝? 1. 聚丙等( P P ) 2. 聚乙烯( P E ) 3. 棉布 4. 多層紙。

答案：(4) 多層紙

解析：麵粉長久貯存要防潮、防蟲、防異味，同時避免袋內水氣凝結。多層紙袋常結合牛皮紙的強度與內層防潮襯裡，兼顧阻隔性與透氣性，是麵粉常用的大宗包裝。單層PP或PE雖能防潮，但密封後容易悶住水氣；棉布阻隔性差，也不適合長期防潮防蟲。因此選多層紙。

第9題

食品放置大氣中,不會因下列何者因素而引起變質? 1. 操作性 2. 物理性 3. 化學性 4. 生物性。

答案：(1) 操作性

解析：食品放置在大氣中，會因物理性因素（如吸濕、乾燥、光照、溫度變化）、化學性因素（如氧化、褐變、油脂酸敗）及生物性因素（如微生物、蟲害、酵素作用）而變質。操作性不是食品與環境作用引起的劣變因素，也不屬於貯藏變質的分類。因此選操作性。

第10題

麵糰內糖的用量如超過了 1. 8 % 2. 3 % 3. 2 % 4. 4 % ,酵母的醱酵作用即會受到影響。

答案：(1) 8 %

解析：糖可供酵母利用，但濃度過高會提高麵糰滲透壓，使酵母細胞脫水、活性下降。一般糖用量超過麵粉量的8%左右，醱酵速度就會明顯受到抑制，此時常需調整酵母量、水量或改用中種法。3%、2%、4%都低於8%的門檻，對酵母醱酵的抑制較小。因此選8%。

第11題

下列敘述何者有誤? 1. 勞工對雇主有忠實提供勞務之義務 2. 勞工離職後得與原服務事業作營業競爭 3. 事業單位勞工有不得洩漏業務知悉秘密之義務 4. 雇主對勞工有照扶之義務。

答案：(2) 勞工離職後得與原服務事業作營業競爭

解析：勞工在職期間負有忠實提供勞務、不得洩漏業務秘密的義務，雇主則有照顧勞工安全與福利的照扶義務。離職後的競業行為並非當然自由；若雇主與勞工訂有合法有效的競業禁止約定，勞工仍受限制，且不得洩漏營業秘密。因此「得與原服務事業作營業競爭」的說法有誤，選2。

第12題

我國國家標準( C N S ) 對麵粉之分級,高筋麵粉的粗蛋白含量約在 1. 8 . 5 %以下 2. 16 %以上 3. 11 . 5 %以上 4. 8 . 5 %。

答案：(3) 11 . 5 %以上

解析：我國CNS麵粉分級以粗蛋白質含量區分：高筋麵粉約11.5%以上，中筋麵粉約8.5%以上、未滿11.5%，低筋麵粉約8.5%以下。高筋麵粉蛋白質含量高，吸水後能形成較強麵筋，適合製作麵包。16%以上過高，8.5%以下則屬低筋。因此選11.5%以上。

第13題

生派皮生派餡的派是屬於 1. 油炸派 2. 冷凍戚風派 3. 單皮派 4. 雙皮派。

答案：(3) 單皮派

第14題

為減少保存蛋糕時受空氣之影響,常於包裝時利用 1. 乾燥劑 2. 脫氧劑 3. 防腐劑 4. 抗氧化劑。

答案：(2) 脫氧劑

解析：蛋糕在包裝保存時，最易受空氣中的氧氣影響而產生氧化酸敗、風味劣變及微生物問題。脫氧劑（脫酸素劑）能吸收包裝內殘留或透入的氧氣，降低氧濃度，有效延緩氧化與好氧性菌生長，是保存蛋糕常用的氣調包裝輔助材料。乾燥劑僅吸水氣，防腐劑與抗氧化劑雖可抑制劣變，但無法主動排除氧氣。故以脫氧劑最直接對應「減少受空氣影響」之目的。

第15題

為了維持天然鮮奶油( W h i p p i n g C r e a m ) 之鮮度及最佳起泡性,應將其儲存在 1. 4 ~7 °C 2. 20 ~25 °C 3. 10 ~15 °C 4. - 15 ~- 18 °C。

答案：(1) 4 ~7 °C

解析：天然鮮奶油（Whipping Cream）脂肪含量約30–38%，需在冷藏低溫下保存以抑制微生物並維持卡仕達化穩定。最適儲存溫度約4～7°C：溫度過高（如20～25°C、10～15°C）易使脂肪球膜軟化、細菌增殖、起泡性下降；過低（如-15～-18°C冷凍）則脂肪結晶、蛋白質變性，解凍後無法正常打發。4～7°C能保持鮮度並維持最佳起泡性。

第16題

配方中可可粉( 油脂含量為12 % ) 用量為10 公斤,今改用含油量50 % 的可可膏時,為維持 含可可固形物,若不考慮水份含量時,其可可膏用量應為 1. 2 . 4 k g s 2. 8 . 8 k g s 3. 17 . 6 k g s 4. 4 . 8 k g s 。

答案：(3) 17 . 6 k g s

解析：題目要求維持「可可固形物」用量不變。可可粉含脂12%，故其可可固形物比率為1－12%＝88%；10公斤可可粉所含可可固形物＝10×0.88＝8.8公斤。可可膏含油50%，即可可固形物比率為50%，所需可可膏重量＝8.8÷0.5＝17.6公斤。計算：x×50%＝8.8 → x＝17.6 kg，故應使用17.6公斤可可膏。

第17題

快速酵母粉的使用量為新鮮酵母的 1. 1 2. 2 3. 1 / 2 4. 1 / 3 倍。

答案：(4) 1 / 3 倍

解析：酵母換算依水分與活性而異。新鮮酵母（濕酵母）含水量約70%，乾酵母類經脫水活化後使用量較省。快速酵母粉（即發乾酵母）活性高、用量約為新鮮酵母的1/3；一般乾酵母約1/2～1/3，但「快速」即發型更省，故以1/3倍為標準。若配方用新鮮酵母30克，則快速酵母粉約10克。答案為1/3倍。

第18題

使用脫氧劑包裝主要是抑制 1. 肉毒桿菌 2. 黴菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 酵母菌。

答案：(2) 黴菌

解析：脫氧劑主要成分為鐵粉，利用氧化反應吸收包裝內氧氣，製造無氧環境。黴菌為專性好氧微生物，必須有氧氣才能生長孢子與菌絲，故脫氧劑最有效抑制黴菌（選項2）。肉毒桿菌(1)為專性厭氧菌，無氧反而利其生長產毒，使用脫氧劑須特別注意水分活度控制；金黃色葡萄球菌(3)屬兼性厭氧菌，耐低氧；酵母菌(4)亦為兼性厭氧，缺氧仍可發酵。

第19題

葡萄乾今年的價格是去年的120 % ,今年每公斤為48 元,去年每公斤應為 1. 44 2. 42 3. 46 4. 40 元。

答案：(4) 40 元

解析：今年價格為去年之120%，且今年每公斤48元。設去年為x元，則x×120%＝48，x＝48÷1.2＝40元。驗算：40×1.2＝48，符合。故去年每公斤40元。其他數值如44、42、46代入×1.2均不會等於48，故唯有40正確。

第20題

使用人造奶油取代烤酥油製作重奶油蛋糕時應調整 1. 發粉 2. 糖份 3. 麵粉 4. 水份。

答案：(4) 水份

解析：烤酥油（shortening）為100%油脂、不含水；人造奶油（margarine）通常含約15～20%水分及鹽分等。以人造奶油取代等量烤酥油製作重奶油蛋糕時，配方總水量會增加，為維持麵糊稠度與組織，應下調配方中的水份用量，否則成品偏濕、烤焙收縮或組織鬆散。糖、麵粉、發粉通常不需因油種替換而調整，故調整水份。

第21題

新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 油脂 2. 醣類 3. 蛋白質 4. 維生素。

答案：(4) 維生素

解析：水果經罐頭加熱殺菌與長期貯存，對熱敏感、水溶性且易氧化的維生素（尤其維生素C及部分B群）會大量流失；新鮮水果未經高溫加工，保留較多維生素。油脂、醣類、蛋白質在水果中含量本不高，且罐頭製程對醣類影響不大，蛋白質亦非水果主要營養差異。故新鮮水果比罐頭水果富含維生素。

第22題

成品包裝後放置在 1. 墊紙的地上 2. 墊布的地上 3. 棧板或台架上 4. 直接置地面較佳。

答案：(3) 棧板或台架上

解析：成品包裝後應置於棧板或台架上，使貨品與地面隔離，避免地面濕氣、灰塵、蟲害及溫差造成受潮與污染，並利於通風與先進先出管理。直接置地面、墊紙或墊布於地上皆仍貼近地面，易受返潮、髒污與交叉污染，不符合食品良好作業規範（GHP）之貯存要求，故以棧板或台架放置較佳。

第23題

製作麵糊類蛋糕,細砂糖用100 % ,若30 % 的細砂糖,換成果糖漿,其果糖漿的使用量為 1. 40 % 2. 22 . 5 % 3. 20 % 4. 30 % ( 果糖漿之固體含量以75 % 計之) 。

答案：(1) 40 %

第24題

一般製作拉糖,其糖液需加熱至 1. 150 ~160 °C 2. 120 ~125 °C 3. 140 ~145 °C 4. 126 ~135 °C。

答案：(1) 150 ~160 °C

第25題

冷藏食品中心溫度應保持在 1. 10 °C以下 2. 15 °C以下 3. 3 °C以下 4. 7 °C以下 ,凍結點以上。

答案：(4) 7 °C以下 ,凍結點以上

解析：本題考核食品衛生管理中冷藏食品的溫度規範。依據台灣《食品衛生管理法》相關法規及衛生福利部公告「食品良好衛生規範（GHP）」，冷藏食品中心溫度應保持在 7 °C 以下、凍結點以上，以抑制微生物生長並防止食品凍結損壞品質。選項 1（10 °C 以下）過寬鬆，不符現行法規；選項 2（15 °C 以下）屬室溫範圍；選項 3（3 °C 以下）雖安全但非法定標準，且易造成部分食材凍傷。因此正確答案為 4。

第26題

下列何種乳製品可不需冷藏 1. 鮮奶 2. 乳酪 3. 布丁 4. 奶粉。

答案：(4) 奶粉

解析：奶粉經由噴霧乾燥去除幾乎所有水分（水分含量通常<4%），水分活度極低，微生物無法生長，故屬常溫保存乾貨，未開封前不需冷藏。鮮奶（選項1）為巴氏殺菌或高溫殺菌液態奶，必須全程冷藏；乳酪（選項2）含水分與蛋白質，易滋生微生物需冷藏；布丁（選項3）為半流質乳製品，水分活度高，必須冷藏保存。

第27題

已知實際百分比麵粉為20 %白油為10 %,則白油的烘焙百分比為 1. 60 % 2. 30 % 3. 40 % 4. 5105 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙 4 - 2 ( 序001 ) 0 %。

答案：(4) 5105 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙 4 - 2 ( 序001 ) 0 %

解析：烘焙百分比以麵粉重量為100%為基準。已知實際百分比（總重百分比）麵粉20%，白油10%。設總重100單位，則麵粉20單位、白油10單位。白油烘焙百分比＝(白油重÷麵粉重)×100%＝(10÷20)×100%＝50%。選項無50%，檢視選項：1.60% 2.30% 3.40% 4.5%。若題目「實際百分比」定義不同，或麵粉非單一麵粉，無法得出選項值。但若將白油實際百分比10%直接除以麵粉實際百分比20%得0.5，再轉為百分比50%，仍無對應。唯選項4為5%，最接近小數點位移錯誤(50%誤植為5%)，或題目意指「白油佔麵粉重量之百分比」為5%（需麵粉200%、白油10%才符合）。依常見考題邏輯，實際百分比轉烘焙百分比公式：烘焙%＝(實際%÷麵粉實際%)×100%，代入得50%，但選項無正確值，推測為題目瑕疵，選項4為最可能預設答案。

第28題

奶油空心餅在175 °C的爐溫下烘烤出爐後向四週擴張而不挺立其原因為 1. 爐火太大 2. 鹽的用量太多 3. 爐溫不夠 4. 蛋的用量太多。

答案：(4) 蛋的用量太多

第29題

經口傳染的肝炎為 1. D 型肝炎 2. B 型肝炎 3. P 型肝炎 4. A 型肝炎。

答案：(4) A 型肝炎

解析：本題考核肝炎傳染途徑分類。A 型肝炎主要經糞口傳播（經口傳染），透過受汙染的食物、水或接觸傳播。B 型肝炎主要經血液、體液、母嬰及性行為傳播；D 型肝炎需同時感染 B 型肝炎病毒，傳播途徑同 B 型；無 P 型肝炎分類。因此經口傳染的肝炎為 A 型肝炎，正確答案為 4。

第30題

以下西餅配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述) ,若每一鍋所投入之原料總重為116 公斤,請問此鍋小西餅總原料成本為多少元? 1. 3 , 865 2. 2 , 865 3. 4 , 115 4. 2 , 165 元。

答案：(3) 4 , 115

第31題

以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變? 1. 酵母與糖 2. 奶水與鹽 3. 糖與奶水 4. 糖與鹽。

答案：(2) 奶水與鹽

解析：瑪琪琳含約15-20%水分與鹽分，白油為純油脂。以瑪琪琳代替白油時，配方額外增加水分與鹽分，須相對減少配方中的「奶水」與「鹽」用量，以維持麵團水化度與鹽濃度平衡。選項1酵母與糖無直接關聯；選項3糖不需調整；選項4糖與鹽中糖不需調整。故正確為奶水與鹽同時改變。

第32題

常態分配下,平均值± 3 個標準差( M ± 3 σ ) 之機率為 1. 95 . 44 % 2. 68 . 27 % 3. 100 % 4. 99 . 73 % 。

答案：(4) 99 . 73 %

解析：本題考核常態分配經驗法則（68-95-99.7 法則）。常態分配下，平均值 ± 1σ 涵蓋 68.27%，± 2σ 涵蓋 95.45%，± 3σ 涵蓋 99.73%。題目詢問 M ± 3σ 的機率，正確值為 99.73%。選項 1 為 ± 2σ 數值，選項 2 為 ± 1σ 數值，選項 3 100% 錯誤（常態分布尾部延伸至無限大）。故正確答案為 4。

第33題

下列何種製法容易造成麵包快速老化 1. 基本中種法 2. 快速直接法 3. 正常中種法 4. 正常直接法。

答案：(2) 快速直接法

解析：快速直接法省略中種與充分發酵,麵糰熟成不足,麵筋延展性與保水性差,澱粉老化速度快,麵包出爐後易失水硬化而快速老化。中種法(基本、正常)因長時間發酵生成有機酸與糊化澱粉,可延緩老化;正常直接法亦有基本發酵,老化速度皆慢於快速直接法。

第34題

洗手消毒室應緊鄰 1. 一般作業區 2. 倉庫 3. 品管室 4. 包裝區設置,並應獨立隔開。

答案：(4) 包裝區設置,並應獨立隔開

第35題

下列何物質可能與肺癌有關? 1. 檳榔 2. 油漆 3. 樹脂 4. 油煙。

答案：(4) 油煙

解析：烹調時產生的油煙含有醛類、多環芳香烴等有害物質，長期吸入會刺激呼吸道，並增加肺癌風險；油煙濃度越高、暴露時間越長，風險越大，因此烘焙作業應保持通風並使用排油煙設備。檳榔的致癌風險主要表現在口腔、咽及食道，本題問與肺癌相關者，應選油煙。

第36題

製作水果蛋糕麵糊時為防止蜜餞水果下沉宜選用 1. 低筋麵粉 2. 玉米粉 3. 中筋麵粉 4. 高筋麵粉。

答案：(4) 高筋麵粉

解析：高筋麵粉的蛋白質含量較高，吸水後能形成較強且均勻的麵筋網，使水果蛋糕麵糊的黏稠度與支撐力增加，蜜餞水果較不容易沉到模底。若使用低筋麵粉或玉米粉，麵糊結構較弱、支撐不足，水果容易下沉。實作時也可先將蜜餞水果沾裹少量高筋麵粉再拌入。

第37題

員工在密閉的宿舍空間被發現昏倒需急救,瓦斯爐熱水器還開著,下列原因何者較不可能? 1. 心臟病發作 2. 一氧化碳中毒 3. 二氧化碳中毒 4. 缺氧窒息。

答案：(3) 二氧化碳中毒

解析：密閉宿舍內瓦斯熱水器持續燃燒，會消耗氧氣；燃燒不完全時更會產生一氧化碳，一氧化碳與血紅素結合能力遠高於氧氣，造成組織缺氧而昏迷。二氧化碳雖是燃燒產物，但在一般環境濃度下不是造成急性中毒的主要氣體，因此較不可能。發現者應先通風、關閉瓦斯並呼叫救援。

第38題

增進麵粉之貯存性下列何種方式最佳? 1. 添加酵素 2. 冷凍貯存麵粉 3. 添加氧化劑如溴酸鉀 4. 降低相對濕度。

答案：(4) 降低相對濕度

解析：降低貯存環境的相對濕度，可抑制麵粉吸濕、黴菌繁殖及蟲害，是增進貯存性最直接且經濟的方式；麵粉應放在陰涼乾燥、通風良好處，並避免與地面、牆壁直接接觸。冷凍貯存雖能延長保存，但成本高且取出後容易結露；添加酵素或溴酸鉀主要是調整麵糰性質，並非貯存手段。

第39題

下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因? 1. 膨大劑過量 2. 充分攪拌均勻 3. 麵筋強韌 4. 水果蜜餞充分瀝乾。

答案：(1) 膨大劑過量

第40題

某蛋糕西點公司製作某一種蛋糕原料成本佔售價1 / 3,其原料成本為80 元,則其售價應為 1. 350 元 2. 240 元 3. 200 元 4. 300 元。

答案：(2) 240 元

解析：設售價為 x 元，原料成本占售價的三分之一，即 x × 1/3 = 80。兩邊同乘 3，得 x = 80 × 3 = 240 元，因此售價應訂為 240 元。此類定價題要先分清成本率與加成率；本題給的是成本占售價的比例，直接將原料成本除以三分之一即可，其他選項代入後比例都不符。

第41題

海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之 1. 液體油脂 2. 固體油脂 3. 塔塔粉 4. 黃豆蛋白。

答案：(1) 液體油脂

解析：液體油脂能在麵糊中均勻分布，包覆部分麵筋並潤滑組織，降低麵筋的連結與韌性，使海綿蛋糕口感較柔軟、濕潤。海綿蛋糕常使用沙拉油等液體植物油，於麵糊拌合階段加入。固體油脂的打發與分散特性不同；塔塔粉主要穩定蛋白泡沫；黃豆蛋白則增加蛋白質結構，並非用來降低韌性。

第42題

品質管制之循環為 1. P - A - C - D 2. C - P - D - A 3. P - D - C - A 4. A - C - D - P 。

答案：(3) P - D - C - A

解析：品質管制循環為 PDCA：Plan 規劃、Do 執行、Check 查核、Act 矯正與標準化，順序是 P→D→C→A。先訂目標與方法，再依計畫執行，接著檢查結果是否偏離，最後針對差異採取矯正並納入標準，形成持續改善的循環。若順序顛倒，會失去先規劃、再執行與檢討的邏輯。

第43題

下列產品出爐後,吸濕性最強的是 1. 小西點 2. 甜餅乾 3. 蘇打餅乾 4. 煎餅( w a f e r ) 。

答案：(4) 煎餅( w a f e r )

第44題

水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關 1. 水果未經處理 2. 油脂用量不足 3. 爐溫太低 4. 水果切得太大。

答案：(2) 油脂用量不足

解析：水果沈澱與水果本身及麵糊支撐力有關：水果未處理（未瀝乾或未裹粉）、切得太大太重，或爐溫太低使麵糊定型慢，都會讓水果下沉。油脂用量不足主要影響麵糊乳化、柔軟度與口感，並非水果下沉的直接原因，因此本題選油脂用量不足。

第45題

麵包表皮顏色太深其原因為 1. 最後發酵溫度太高 2. 烤爐溫度太低 3. 酵母太多 4. 糖量太多。

答案：(4) 糖量太多

解析：麵包表皮顏色太深主要是糖量太多：糖在高溫下進行焦糖化及梅納反應，糖越多，表皮著色越快、越深。烤爐溫度太低會使表皮顏色偏淺且烘焙時間拉長；最後發酵溫度太高或酵母太多主要造成發酵過度、組織粗糙或酸味，並非表皮深色的主因。

第46題

為使麵糰在攪拌時,增加水合能力,使成份更平均分佈時,可添加 1. 香料 2. 膨鬆劑 3. 椰子油 4. 乳化劑。

答案：(4) 乳化劑

解析：乳化劑具有親水基與親油基，能降低油水界面張力，使麵糰中的水與油脂形成穩定乳化體系，因而提高水合能力、讓各成分分布更均勻，並改善麵糰的攪拌耐受性與柔軟度。香料只提供風味，膨鬆劑主要產生氣體，椰子油屬油脂，均非以增進水合與均勻分布為主要目的。

第47題

下列那一項不是導致小西餅容易黏烤盤的可能原因? 1. 攪拌不正確 2. 烤盤不乾淨 3. 糖量太少 4. 烤盤擦油不足。

答案：(3) 糖量太少

解析：小西餅黏烤盤通常與烤盤不潔、塗油不足，或攪拌不當造成麵糰性質異常有關。糖量太少會使麵糰較乾、延展性與黏性降低，反而不易黏盤；糖量過多時，糖在高溫下熔化、焦化，才較可能造成沾黏。因此「糖量太少」不是黏烤盤的可能原因。

第48題

違反食品安全衛生管理法時 1. 僅可處罰負責人 2. 可處罰行為人與負責人 3. 不可處罰法人 4. 僅可處罰行為人。

答案：(2) 可處罰行為人與負責人

解析：食品安全衛生管理法對違規行為的處罰對象不限於單一方：實際從事違規行為的行為人可受處罰，事業的負責人亦可能因管理或監督責任而受罰；法人本身也可能被科處罰鍰或罰金。因此「僅可處罰負責人」「僅可處罰行為人」及「不可處罰法人」都不正確，正解為可處罰行為人與負責人。

第49題

海綿蛋糕下層接近底部處如有黏實的麵糊或水線,其原因為 1. 配方內水分用量太少 2. 底火太強 3. 攪拌時未能將油脂拌勻 4. 配方內使用氯氣麵粉。

答案：(3) 攪拌時未能將油脂拌勻

解析：海綿蛋糕底部出現黏實麵糊或水線，主因是油脂未充分乳化分散。拌拌時油脂未拌勻，會以大油滴形式沉降到底部，受熱後無法融入麵糊網絡，形成油水分離的黏實層。選項1水分太少會導致乾硬非黏實；選項2底火太強易燒焦底部；選項4氯氣麵粉（高比例麵粉）反而能改善含糖高配方的乳化穩定性，不會造成水線。

第50題

下列何種材料不是製作蛋糕奶油霜飾必備的材料 1. 奶水 2. 麵粉 3. 乳化油脂 4. 糖漿。

答案：(2) 麵粉

解析：蛋糕奶油霜飾的基本組成是乳化油脂（或奶油）、糖漿與適量奶水，靠油脂與糖漿打發乳化形成滑順霜飾；麵粉不是奶油霜飾的必備材料，加入麵粉反而會使口感粉糊、失去霜飾的輕盈感。奶水可調整軟硬度與風味，糖漿提供甜度與結構，乳化油脂則是主體。

第51題

下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關 1. 上火太強 2. 麵糊太乾 3. 攪拌過度 4. 麵糊太稀。

答案：(2) 麵糊太乾

解析：奶油空心餅（泡芙）在爐內攤平擴散，關鍵在於麵糊的稠度與結構支撐力。麵糊太稀時黏度低、流動性大，擠出後就會向四周流散；攪拌過度會使麵糊出油、變稀，同樣失去挺立性；上火太強則表面迅速結皮硬化，內部來不及向上膨脹，只能往側面擴展，成品因而扁平。反之，麵糊太乾代表水分不足、稠度高，擠出後不易流動，成品是體積小、表面裂紋深、內部空洞小，並不會扁平擴散，故與扁平現象無關。

第52題

葡萄糖屬於 1. 雙醣 2. 寡醣 3. 多醣類 4. 單醣。

答案：(4) 單醣

解析：葡萄糖為單醣，屬於醣類最基本單位，無法再水解分解。雙醣如蔗糖、乳糖、麥芽糖由兩個單醣縮合而成；寡醣為 2~10 個單醣組成；多醣類如澱粉、纖維素則由大量單醣聚合。葡萄糖分子式 C₆H₁₂O₆，為醣類代謝核心，血糖主要成分，故歸類單醣。

第53題

天然奶油今年價格降低2 成,若今年每公斤為90 元,則去年每公斤為 1. 112 . 5 元 2. 108 元 3. 110 元 4. 106 . 5 元。

答案：(1) 112 . 5 元

解析：設去年價格為 X 元，降低 2 成即今年價格為去年 8 折（100% - 20% = 80%）。列式：X × 0.8 = 90 → X = 90 ÷ 0.8 = 112.5 元。選項 2 108 元為 90÷0.833 錯誤計算、選項 3 110 元為 90+20 錯誤加成、選項 4 106.5 元無對應邏輯。

第54題

無水奶油每公斤新台幣160 元,含水奶油( 實際油量80 % ) 每公斤140 元,依實際油量核算 則含水奶油每公斤比無水奶油每公斤 1. 貴15 元 2. 便宜15 元 3. 便宜20 元 4. 相同。

答案：(1) 貴15 元

第55題

製作布里歐秀( B r i o c h e ) 其製程需冷藏、冷凍下列那一項不是理由? 1. 以利整形 2. 促進風味生成 3. 抑制發酵 4. 以利烤焙。

答案：(4) 以利烤焙

解析：布里歐秀含高比例奶油、蛋、糖，麵團軟黏難整形，製程需冷藏/冷凍主要為：1. 使奶油硬化利於整形（選項 1）；2. 低溫緩慢發酵促進風味前驅物生成（選項 2）；3. 抑制酵母過度發酵避免過發（選項 3）。烤焙階段在烤箱進行，冷藏冷凍非為利烤焙，故選項 4 非理由。

第56題

下列何種成分與麵包香味無關? 1. 雞蛋 2. 二氧化碳 3. 酒精 4. 油脂。

答案：(2) 二氧化碳

解析：麵包香味主要來自烘烤過程的美拉反應與焦糖化反應，前驅物質包括蛋白質（雞蛋、麵粉）、還原糖、油脂熱解產物、酒精發酵代謝產物（酯類、醛類）等。二氧化碳為發酵產氣，無色無味，僅提供膨脹結構，不參與香味形成。雞蛋提供卵磷脂與蛋白質參與美拉反應（選項 1），酒精為發酵代謝物參與酯化反應生成果香（選項 3），油脂熱解產生烘烤香氣（選項 4）。

第57題

經長期貯藏的蔬菜水果之甜味和酸味皆會下降,主要是由於 1. 褐變反應 2. 高溫破壞 3. 微生物作用 4. 呼吸作用。

答案：(4) 呼吸作用

解析：蔬果採收後仍進行呼吸作用，消耗儲存養分（糖類）與有機酸作為呼吸基質，導致甜味（糖分）與酸味（有機酸）雙雙下降。褐變反應（選項 1）多為加工高溫或酵素褐變非貯藏主因；高溫破壞（選項 2）非長期貯藏常態；微生物作用（選項 3）導致腐敗變質非正常貯藏風味變化主因。

第58題

大豆製油時使用的溶劑為 1. 丙醇 2. 酒精 3. 正己烷 4. 甲醇。

答案：(3) 正己烷

解析：大豆製油工業萃取法普遍使用正己烷為溶劑，因其沸點低（69℃）、選擇性溶解油脂佳、易脫溶回收、殘留量易控制。丙醇（選項 1）、酒精/乙醇（選項 2）、甲醇（選項 4）極性較大，萃取油脂效率低且不易分離，非工業主流溶劑。

第59題

攪拌作業時攪拌桶邊緣會沾附一些原料 1. 不用停機用手把桶壁沾附的原料撥入桶內 2. 停機以刮刀將沾附原料刮入桶內再開機作業 3. 為了安全可不以理會 4. 等攪拌完成再將沾附原料刮入桶內。

答案：(2) 停機以刮刀將沾附原料刮入桶內再開機作業

解析：攪拌機運轉中嚴禁將手伸入桶內或用手撥料（選項 1 極危險），亦不宜置之不理影響配比均一度（選項 3 錯誤），更不可待攪拌完成才處理（選項 4 造成原料損失與不均）。正確作業為：停機斷電 → 以刮刀將桶壁沾附原料刮入桶內 → 確認安全後重新開機攪拌，確保人員安全與產品品質。

第60題

小麥胚芽中含有豐富的維生素 1. D 2. B 3. E 4. A 它也是一種天然的抗氧化劑。

答案：(3) E

解析：小麥胚芽是麥粒營養最集中的部位，富含維生素E（生育醇），每100公克含量約15至30毫克，為脂溶性天然抗氧化劑，能防止不飽和脂肪酸氧化酸敗，也有助延緩烘焙油脂劣變。維生素A多來自動物性油脂與肝臟；B群雖也存在胚芽，但非抗氧化主角；D主要經日照與魚肝油取得。因胚芽含高量不飽和脂肪酸而易氧化，其中的維生素E兼具天然防腐功能，故本題選3。

第61題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者倉儲管制? 1. 倉儲過程中需溫溼度管制者,應建立管制方法與基準 2. 倉儲作業應遵行先進先出之原則 3. 倉庫內物品可隨處貯放於棧板、貨架上 4. 原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區隔,並有足夠之空間, 以供物品之搬運。

答案：(1) 倉儲過程中需溫溼度管制者,應建立管制方法與基準、(2) 倉儲作業應遵行先進先出之原則、(4) 原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區隔,並有足夠之空間, 以供物品之搬運

解析：依《食品業者良好衛生規範》（GHP）倉儲管制規定：需溫濕度管制者應建立方法與基準（選1）；倉儲應遵循先進先出原則以避免逾期（選2）；原材料、半成品、成品應分區或隔離並留搬運空間（選4）。選3錯誤，物品不可「隨處」貯放，應離地離牆置於棧板或貨架上且分類定位，方能防潮、防蟲害並利動線。故正確為1、2、4。

第62題

作業環境中存在一些明顯的危險或潛在的危害,這些都是需要藉工作分析找出其危害,因 此安全分析的工作,應考慮之因素 1. 事故率 2. 費用 3. 人力 4. 具有潛在嚴重性。

答案：(1) 事故率、(4) 具有潛在嚴重性

解析：安全分析（如工作安全分析JSA）在評估危害時，核心在衡量風險＝發生機率×嚴重程度。故應考量事故率（選1，反映發生頻率）與具有潛在嚴重性（選4，反映後果程度），據以排定改善優先順序。費用與人力屬資源配置層面，並非辨識危害本身的因素，故不列入。因此本題選1、4。

第63題

有關重奶油蛋糕的敘述,下列那些正確? 1. 屬於乳沫類蛋糕 2. 發粉用量隨著油脂用量增加而減少 3. 屬於麵糊類蛋糕 4. 發粉用量隨著油脂用量增加而增加。

答案：(2) 發粉用量隨著油脂用量增加而減少、(3) 屬於麵糊類蛋糕

第64題

輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為 1. 水蒸氣 2. 膨脹劑 3. 油脂 4. 砂糖。

答案：(1) 水蒸氣、(2) 膨脹劑、(3) 油脂

第65題

下列何種礦物質屬人體之微量礦物質 1. 鋅 2. 銅 3. 鎂 4. 鐵。

答案：(1) 鋅、(2) 銅、(4) 鐵

解析：人體礦物質分巨量與微量。微量礦物質（每日需要量小於100毫克）包含鐵、鋅、銅、碘、硒、錳等，故鋅（選1）、銅（選2）、鐵（選4）皆屬之。鎂（選3）每日需要量超過100毫克，歸類為巨量礦物質（與鈣、磷、鈉、鉀等同），參與能量代謝與肌肉神經功能，並非微量。故正確為1、2、4。

第66題

下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象(c h e c k i n g )的原因? 1. 成品內部水分不平均 2. 表面噴油 3. 烘焙不當 4. 烘焙後急速冷卻。

答案：(1) 成品內部水分不平均、(3) 烘焙不當、(4) 烘焙後急速冷卻

解析：餅乾貯存期出現的checking（表面龜裂）主因為內外部水分分布不均（選1），水分由中心向表面遷移產生收縮應力；烘焙不當如中心未熟或表面過乾（選3），以及出爐後急速冷卻造成內外收縮差異（選4）皆會加劇。表面噴油為賦香或防黏處理，與龜裂無直接因果，故選3所列非原因。正確為1、3、4。

第67題

下列那些為義大利點心? 1. 年輪蛋糕(B a u m - K u c h e n ) 2. 油炸脆餅(F r a p p e ) 3. 提拉米蘇 (T i r a m i s u ) 4. 義大利脆餅(B i s c o t t i )。

答案：(2) 油炸脆餅(F r a p p e )、(3) 提拉米蘇 (T i r a m i s u )、(4) 義大利脆餅(B i s c o t t i )

解析：義大利代表性點心包含：油炸脆餅Frappe（節慶油炸麵團，選2）、提拉米蘇Tiramisu（咖啡酒香慕斯，選3）、義大利脆餅Biscotti（二次烘焙長餅，選4）。年輪蛋糕Baumkuchen（選1）源自德國，以層層塗烤形成年輪紋理，屬德式點心，非義大利。故本題正確為2、3、4。

第68題

有關派的製作,下列那些正確? 1. 派皮配方中油脂用量太少會使派皮過度收縮 2. 製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料 3. 製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料 4. 派皮整形前,需放入冰箱中冷藏的目的為使油脂凝固,易於整形。

答案：(1) 派皮配方中油脂用量太少會使派皮過度收縮、(4) 派皮整形前,需放入冰箱中冷藏的目的為使油脂凝固,易於整形

第69題

蛋糕的水活性是 1. 為該食品中自由水之表示法 2. 為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值 3. 為該食品中微生物不能利用的水 4. 為該食品中結合水之表示法。

答案：(1) 為該食品中自由水之表示法、(2) 為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值

解析：水活性(Aw)定義為食品在密閉容器中達到平衡時的水蒸氣壓(P)與同溫度下純水飽和水蒸氣壓(P0)之比值，即Aw=P/P0，數值介於0～1。它代表食品中「自由水(可用水)」的多寡，自由水可被微生物利用、參與化學反應，故Aw越高越易腐敗。選項1、2正確。結合水(選項4)與微生物不能利用的水(選項3)均為被束縛、無法自由移動的水，並非Aw所表示；Aw表示的恰是相反的「自由水」，故3、4錯誤。

第70題

手工小西餅配方為低筋麵粉100 %、奶油66 %、糖粉33 %、雞蛋20 %,以糖油拌合法攪 拌,可配合下列何種成形方法完成產品作業? 1. 擠出成形法 2. 推壓成形法 3. 手搓成形法 4. 割切成形法。

答案：(1) 擠出成形法、(3) 手搓成形法

第71題

下列那些是計量值管製圖? 1. 不良率管製圖 2. 多變數管製圖 3. 缺點數管製圖 4. 平均數與全距管製圖。

答案：(2) 多變數管製圖、(4) 平均數與全距管製圖

解析：管制圖分為計量值(連續型數據，如長度、重量)與計數值(離散型，如不良數、缺點數)。多變數管制圖(如Hotelling T²)以多個計量變數建構，本質屬計量值管制圖；平均數與全距管制圖(X-bar & R)以樣本平均數與全距監控製程平均值與變異，亦為典型計量值圖。不良率管制圖(p chart)與缺點數管制圖(c chart)均以計數資料繪製，屬計數值管制圖，故1、3錯誤。答案為2、4。

第72題

有關醇溶蛋白(G l i a d i n )和麥穀蛋白(G l u t e n i n )之比較,下列那些正確? 1. 醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或70 % 酒精溶液 2. 醇溶蛋白延展性較好 3. 麥穀蛋白較具彈性 4. 醇溶蛋白分子較大。

答案：(1) 醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或70 % 酒精溶液、(2) 醇溶蛋白延展性較好、(3) 麥穀蛋白較具彈性

解析：小麥蛋白質中，醇溶蛋白(Gliadin)與麥穀蛋白(Glutenin)構成麵筋。Gliadin可溶於稀酸、稀鹼及70%酒精溶液(選項1正確)，賦予麵糰延展性(選項2正確)；Glutenin為高分子量聚合蛋白，賦予麵糰彈性與強度(選項3正確)。Glutenin分子量遠大於Gliadin，故「醇溶蛋白分子較大」(選項4)錯誤。兩者特性互補：Gliadin提供伸展能力，Glutenin提供回彈與筋性。

第73題

製作100 公斤西式香腸成品,成品脂肪含量25 %,使用原料肉、背脂占全產品之85 %, 原料肉含脂率20 %,背脂含脂率80 %:試計算分別原料肉用量及背脂用量 1. 背脂用量13 . 3 公斤 2. 脂用量71 . 7 公斤 3. 原料肉用量13 . 3 公斤 4. 原料肉用量71 . 7 公斤。

答案：(1) 背脂用量13 . 3 公斤、(4) 原料肉用量71 . 7 公斤

解析：設原料肉x公斤、背脂y公斤。依題意二者佔成品85%，故x+y=85。成品100公斤含脂肪25%，總脂肪=100×25%=25公斤；原料肉含脂20%、背脂含脂80%，得0.2x+0.8y=25。以x=85−y代入：0.2(85−y)+0.8y=25 → 17+0.6y=25 → 0.6y=8 → y=13.3公斤(背脂)，x=85−13.3=71.7公斤(原料肉)。故背脂13.3公斤、原料肉71.7公斤，選1、4；選項2、3數值互換故錯。

第74題

有關測定麵粉品質的儀器,下列那些正確? 1. 麵糰攪拌特性測定儀(F a r i n o g r a p h )可測出麵粉的吸水量 2. 麵粉酵素活性測定儀(A m y l o g r a p h )可測得麵粉的灰份 3. 麵糰拉力特性測定儀(E x t e n s o i g r a p h )可測出麵糰的延展性 4. 麵粉沉降係數測定儀(F a l l i n g N u m b e r )可測定澱粉酵素的強度。

答案：(1) 麵糰攪拌特性測定儀(F a r i n o g r a p h )可測出麵粉的吸水量、(3) 麵糰拉力特性測定儀(E x t e n s o i g r a p h )可測出麵糰的延展性、(4) 麵粉沉降係數測定儀(F a l l i n g N u m b e r )可測定澱粉酵素的強度

解析：Farinograph(粉質儀)測量麵糰攪拌時阻力，可得吸水量、形成時間與穩定度(選項1正確)。Amylograph(澱粉酵素測定儀/糊化黏度儀)測澱粉糊化黏度與α-澱粉酶活性，不測灰份；灰份須以高溫灼燒法測定(選項2錯誤)。Extensograph(拉伸儀)測麵糰拉伸時阻力與延展性(選項3正確)。Falling Number(落下數測定儀)測穀物α-澱粉酶活性強度，數值越低活性越高(選項4正確)。答案1、3、4。

第75題

食品從業人員應符合下列那些規定? 1. 有A型肝炎者不得從事與食品接觸之工作 2. 上班前應從家裏直接穿好工作服裝,以節省時間 3. 應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所辦之衛生講習 4. 每年健康檢查乙次。

答案：(1) 有A型肝炎者不得從事與食品接觸之工作、(3) 應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所辦之衛生講習、(4) 每年健康檢查乙次

解析：依《食品安全衛生管理法》及《食品良好衛生規範準則》，食品從業人員新進及每年應健康檢查一次(選項4正確)；患有A型肝炎等傳染病者，不得從事與食品接觸之工作(選項1正確)；並應接受衛生主管機關或認可機構辦理之衛生講習(選項3正確)。工作服應於作業場所更換，不可從家裡直接穿著上班，以免自外部帶入污染(選項2錯誤)。答案1、3、4。

第76題

依食品業者良好衛生規範,食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定? 1. 發現有病媒出沒痕跡,才實施有效之病媒防治措施 2. 凡清潔度要求不同之場所,應加以有效區隔及管理 3. 工作台面應保持二百米燭光以上 4. 蓄水池每年至少清理一次並做成紀錄。

答案：(2) 凡清潔度要求不同之場所,應加以有效區隔及管理、(3) 工作台面應保持二百米燭光以上、(4) 蓄水池每年至少清理一次並做成紀錄

解析：依《食品良好衛生規範準則》，清潔度要求不同之場所應有效區隔與管理，避免交叉污染(選項2正確)。作業場所照明應充足，工作台面保持200米燭光(lux)以上，殺菌區則500米燭光以上(選項3正確)。蓄水池(塔)應保持清潔，每年至少清理一次並作成紀錄(選項4正確)。病媒防治應平時主動、持續實施，非待發現痕跡才為之(選項1錯誤)。答案2、3、4。

第77題

一般在製造的過程中,品質特性一定都會變動,無法做成完全一致的產品,下列那些是引 起變動的異常(非機遇)原因? 1. 新機器設備 2. 不遵守正確程式 3. 設備投資遷移至新環境 4. 不良原物料。

答案：(2) 不遵守正確程式、(4) 不良原物料

第78題

食品保存的目的是: 1. 加速品質低落 2. 保存產量過剩的產品 3. 減緩變壞或腐敗 4. 延長可食期限。

答案：(2) 保存產量過剩的產品、(3) 減緩變壞或腐敗、(4) 延長可食期限

解析：食品保存的核心是抑制微生物生長與減緩酵素、氧化等化學反應，使產品在安全前提下維持品質。保存可減緩變壞或腐敗（選項3），延長可食期限與架齡（選項4）；同時在產量過剩、盛產期或調節產銷時，把多餘產品保存下來，避免浪費（選項2）。選項1「加速品質低落」與保存目的完全相反，任何保存技術都是為了延緩而非加速劣變，因此不選。整體而言，保存兼具衛生安全、減少損耗與調節供需三重意義。

第79題

有關天使蛋糕的製作,下列那些錯誤? 1. 出爐後應趁熱脫模 2. 蛋白的溫度應在17 ~22 °C 3. 模型不可塗油 4. 蛋白攪拌至乾性發泡。

答案：(1) 出爐後應趁熱脫模、(4) 蛋白攪拌至乾性發泡

解析：天使蛋糕屬乳沫類蛋糕，靠蛋白泡沫撐起結構。出爐後不可趁熱脫模，應連模倒扣冷卻，讓組織在自重下固定、避免回縮塌陷，完全冷卻後才脫模，故選項1錯誤。蛋白應打至濕性發泡（提起攪拌器呈彎鉤狀），若打到乾性發泡，泡沫膜過度延伸、韌性下降，拌粉時易消泡，成品體積小、組織粗糙甚至開裂，故選項4錯誤。模型不可塗油是正確做法，因麵糊需附著模壁向上攀爬；蛋白溫度約17~22°C時起泡性與泡沫穩定性較佳，亦為正確敘述，兩者皆不列為錯誤。

第80題

某麵包工廠生產每個麵糰60 公克售價20 元的麵包,各工段設備最大能力:麵糰攪拌為 300 公斤/ 時,分割機 8000 個/ 時,人工整型 5680 個/ 時,最後發酵9500 個/ 時,烤焙滿爐 可烤 1200 個麵包,烤焙時間15 分鐘,生產線共有員工18 人,平均薪資320 元/ 時,若不 考量各工段生產損耗,全線連續生產不中斷及等待,下列那些正確? 1. 若某天三人辭職, 造成加班,平均薪資增加40 元/ 時,每個麵包人工成本可降低0 . 075 元 2. 若工廠改善製程將烤焙時間縮短為12 分鐘,則人工費率為 5 . 76 % 3. 每個麵包人工成本為1 . 5 元 4. 若要降低人工費率 3 % ,則可訓練人工整型速度提升3 % ,至5850 個/ 時。

答案：(1) 若某天三人辭職, 造成加班,平均薪資增加40 元/ 時,每個麵包人工成本可降低0 . 075 元、(2) 若工廠改善製程將烤焙時間縮短為12 分鐘,則人工費率為 5 . 76 %

解析：先換算各工段每小時產能：攪拌300公斤÷0.06公斤＝5000個；分割8000個；整型5680個；發酵9500個；烤焙1200個÷15分×60＝4800個。瓶頸為烤焙4800個/時。人工成本18×320＝5760元/時，每個5760÷4800＝1.2元，故選項3的1.5元錯誤。三人離職後15人×360元＝5400元/時，5400÷4800＝1.125元，較1.2元降低0.075元，選項1正確。烤焙縮為12分→6000個/時，瓶頸移至攪拌5000個/時，每個人5760÷5000＝1.152元，費率1.152÷20＝5.76%，選項2正確。整型非瓶頸，提升3%至5850個/時不影響產出，無法降低費率，選項4錯誤。