民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第20題
使用人造奶油取代烤酥油製作重奶油蛋糕時應調整
題目
使用人造奶油取代烤酥油製作重奶油蛋糕時應調整
- (1) 發粉
- (2) 糖份
- (3) 麵粉
- (4) 水份
官方答案
(4) 水份
解析
烤酥油（shortening）為100%油脂、不含水；人造奶油（margarine）通常含約15～20%水分及鹽分等。以人造奶油取代等量烤酥油製作重奶油蛋糕時，配方總水量會增加，為維持麵糊稠度與組織，應下調配方中的水份用量，否則成品偏濕、烤焙收縮或組織鬆散。糖、麵粉、發粉通常不需因油種替換而調整，故調整水份。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。