民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第4題
製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性,打發蛋白時可加入適量
題目
製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性,打發蛋白時可加入適量
- (1) 石膏粉
- (2) 太白粉
- (3) 小蘇打粉
- (4) 塔塔粉
官方答案
(4) 塔塔粉
解析
正確答案為第4題（塔塔粉）。塔塔粉即酒石酸氫鉀，為酸性鹽，加入蛋白中可中和蛋白的鹼性，使打發後的泡沫更細緻、安定，並提升蛋白霜的潔白度與韌性（不易消泡、支撐力佳）。相對地，小蘇打粉為鹼性，會破壞蛋白泡沫穩定；石膏粉非蛋糕製作常規添加物；太白粉雖可吸收水分使蛋白霜較挺，但主要作用在增稠而非促進潔白與韌性。故以「促進蛋白之潔白性及韌性」為目的，應選酸性且具安定泡沫效果的塔塔粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。