民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第5題
製作麵糊類蛋糕( 如水果條) ,那一種油較易將空氣拌入油脂內
題目
製作麵糊類蛋糕( 如水果條) ,那一種油較易將空氣拌入油脂內
- (1) 沙拉油
- (2) 花生油
- (3) 烤酥油 ( 雪白油)
- (4) 豬油
官方答案
(3) 烤酥油 ( 雪白油)
解析
正確答案為第3題（烤酥油／雪白油）。麵糊類蛋糕（如水果條）多採奶油打發法（creaming method），需將空氣拌入油脂中，故宜選具良好可塑性與起泡性的固態油脂。烤酥油（雪白油，一種經氫化並添加乳化劑的酥油）結構細緻、塑性佳，能在攪拌時包覆大量空氣形成細小氣孔，使蛋糕組織鬆軟。沙拉油為液態油，無法包覆空氣；豬油雖可拌入空氣但起泡性與安定性不及烤酥油；花生油風味強且不耐久存，亦非首選。故以易將空氣拌入油脂為考量，選烤酥油。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。