民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第72題
有關醇溶蛋白(G l i a d i n )和麥穀蛋白(G l u t e n i n )之比較,下列那些正確?
題目
有關醇溶蛋白(G l i a d i n )和麥穀蛋白(G l u t e n i n )之比較,下列那些正確?
- (1) 醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或70 % 酒精溶液
- (2) 醇溶蛋白延展性較好
- (3) 麥穀蛋白較具彈性
- (4) 醇溶蛋白分子較大
官方答案
(1) 醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或70 % 酒精溶液、(2) 醇溶蛋白延展性較好、(3) 麥穀蛋白較具彈性
解析
小麥蛋白質中，醇溶蛋白(Gliadin)與麥穀蛋白(Glutenin)構成麵筋。Gliadin可溶於稀酸、稀鹼及70%酒精溶液(選項1正確)，賦予麵糰延展性(選項2正確)；Glutenin為高分子量聚合蛋白，賦予麵糰彈性與強度(選項3正確)。Glutenin分子量遠大於Gliadin，故「醇溶蛋白分子較大」(選項4)錯誤。兩者特性互補：Gliadin提供伸展能力，Glutenin提供回彈與筋性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。