民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第1題
有關製作冷凍麵糰配方的調整,下列何者正確?
題目
有關製作冷凍麵糰配方的調整,下列何者正確?
- (1) 配方中糖的用量應減少
- (2) 配方中油脂用量應減少
- (3) 配方中的酵母用量應增加
- (4) 配方中的水份應增多
官方答案
(3) 配方中的酵母用量應增加
解析
冷凍過程中冰晶形成會破壞麵筋結構並抑制酵母活性，且解凍後酵母活力下降，因此需增加酵母用量（通常增 1.5～2 倍）以確保足夠發酵力。糖分可降低冰點、保護酵母，不宜減少；油脂能潤滑麵筋、減緩老化，同樣不宜減少；水份過多反而增加大冰晶風險，故以維持或微調為主，非大幅增多。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。