民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第2題
油脂產品中添加下列何者可有延緩酸敗的效果
題目
油脂產品中添加下列何者可有延緩酸敗的效果
- (1) 黏稠劑
- (2) 乳化劑
- (3) 抗氧化劑
- (4) 防腐劑
官方答案
(3) 抗氧化劑
解析
油脂酸敗屬氧化鏈鎖反應，抗氧化劑（如 BHA、BHT、維生素 E）可斷鏈或螯合金屬離子，有效延緩酸敗。黏稠劑僅改變流變特性，乳化劑作用在油水混合穩定，防腐劑主要抑制微生物生長，三者均無法直接干擾油脂氧化機制。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。