民國106年 第3梯次 07715 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科考古題與答案

第1題

有關製作冷凍麵糰配方的調整,下列何者正確? 1. 配方中糖的用量應減少 2. 配方中油脂用量應減少 3. 配方中的酵母用量應增加 4. 配方中的水份應增多。

答案：(3) 配方中的酵母用量應增加

解析：冷凍過程中冰晶形成會破壞麵筋結構並抑制酵母活性，且解凍後酵母活力下降，因此需增加酵母用量（通常增 1.5～2 倍）以確保足夠發酵力。糖分可降低冰點、保護酵母，不宜減少；油脂能潤滑麵筋、減緩老化，同樣不宜減少；水份過多反而增加大冰晶風險，故以維持或微調為主，非大幅增多。

第2題

油脂產品中添加下列何者可有延緩酸敗的效果 1. 黏稠劑 2. 乳化劑 3. 抗氧化劑 4. 防腐劑。

答案：(3) 抗氧化劑

解析：油脂酸敗屬氧化鏈鎖反應，抗氧化劑（如 BHA、BHT、維生素 E）可斷鏈或螯合金屬離子，有效延緩酸敗。黏稠劑僅改變流變特性，乳化劑作用在油水混合穩定，防腐劑主要抑制微生物生長，三者均無法直接干擾油脂氧化機制。

第3題

溶解乾酵母的水溫最好採用 1. 39 ~43 °C 2. 25 ~29 °C 3. 30 ~35 °C 4. 20 ~24 °C。

答案：(1) 39 ~43 °C

第4題

已經有油耗味的核桃要如何處理? 1. 烘烤再用 2. 炸過再用 3. 丟棄不用 4. 用水洗。

答案：(3) 丟棄不用

解析：油耗味（酸敗）產生的醛、酮、過氧化物等氧化產物具毒性且不可逆，加熱、油炸或水洗皆無法移除，反而可能加速氧化或造成交叉汙染。依食品安全衛生管理規範，已酸敗油脂及含油原料應直接丟棄，不得再利用。

第5題

下列水龍頭開關方式不是食品GMP所允許的洗手設施? 1. 電眼感應式 2. 肘動式 3. 手動扭轉式 4. 腳踏式。

答案：(3) 手動扭轉式

解析：GMP 規定洗手水龍頭須為非手動操作（如肘動、膝動、感應、腳踏），避免洗手後再次接觸汙染把手。手動扭轉式需雙手觸摸，違反「洗手後不得再汙染雙手」原則，故不符合 GMP 要求。

第6題

有關糖量對麵包品質的影響,下列何者正確? 1. 配方中糖用量太多時,表面有淺白色條紋,且顏色蒼白 2. 製作白麵包,糖的用量超過8 % ,則應減少酵母用量 3. 配方中糖的用量不夠時,產品的四角多呈圓鈍形,烤盤流性差 4. 配方中糖量過多時,產品顆粒粗糙開放。

答案：(3) 配方中糖的用量不夠時,產品的四角多呈圓鈍形,烤盤流性差

解析：糖具保濕、軟化麵筋、提供著色與養料功能。糖量不足時，麵筋過強、保濕差，麵團擴展不良，成品四角圓鈍、烤盤流性差（3 正確）。選項 1 描述反了：糖過多反而易美拉德著色變深；選項 2 糖超過 8% 屬高糖麵包，需增加耐高糖酵母而非減少；選項 4 糖過多會軟化麵筋使組織細緻，非粗糙開放。

第7題

下列何者非屬電氣可能產生的危害? 1. 使可燃物著火 2. 過熱而燒毀物品 3. 設備鏽蝕 4. 感電。

答案：(3) 設備鏽蝕

解析：電氣危害主要為觸電、電弧引燃可燃物、過熱燒毀絕緣或周遭物品。設備鏽蝕屬化學／電化學腐蝕現象，由濕氣、鹽分、酸鹼介質引起，非電氣能量直接釋出造成，故不屬電氣危害範疇。

第8題

製作法國麵包時其烤焙損耗一般設定為 1. 26 ~30 % 2. 5 ~10 % 3. 21 ~25 % 4. 15 ~20 % 。

答案：(4) 15 ~20 %

解析：法國麵包水分高（約 65～70 %）、表皮薄、體積大，烘烤時水分蒸發快，實務烤焙損耗落在 15～20 %。5～10 % 僅見於高油糖、小體積甜麵包；21～30 % 則過高，除非極長時間高溫烘烤，否則會導致內部過乾、品質不合格。

第9題

片裝巧克力最佳貯存溫度為 1. 20 °C 2. - 18 °C 3. 0 °C 4. 35 °C。

答案：(1) 20 °C

解析：巧克力以可可脂為主要油脂，貯存條件以 18～22 °C、相對濕度 50～60% 最適，20 °C 正好落在此區間，可可脂結晶穩定、表面不易起霜。溫度過高（如 35 °C）會使可可脂融化後再結晶，形成脂肪霜並失去光澤；0 °C 以下取出回溫時會凝結水氣，造成糖霜與風味劣變；-18 °C 屬冷凍貯存，並非片裝巧克力的常溫貯存條件。故選 20 °C。

第10題

新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 醣類 2. 維生素 3. 蛋白質 4. 油脂。

答案：(2) 維生素

第11題

海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關 1. 配方內糖的用量太多 2. 油脂用量不夠 3. 蛋糕在爐內受到震動 4. 麵粉用量不夠。

答案：(2) 油脂用量不夠

解析：海綿蛋糕的配方通常不含油脂，或油脂不是其主要結構材料，因此「油脂用量不夠」與海綿蛋糕烘焙中的收縮無直接關係。糖用量過多會使組織支撐力不足，爐內震動會使未定型蛋糕塌陷，麵粉用量不足則澱粉結構不足，這些都可能造成收縮或塌陷。

第12題

餅乾表面若欲噴油時,對使用油脂特性不需考慮的是 1. 風味融合性 2. 化口性 3. 包裝型態 4. 安定性。

答案：(3) 包裝型態

解析：餅乾表面噴油的目的在於增加光澤、幫助調味粉附著及形成薄層防潮膜，因此所選油脂必須與餅乾風味相容（風味融合性佳）、入口不覺油膩或蠟感（化口性好），且氧化安定性足夠，噴附後貯存期間不產生油耗味。包裝型態（袋裝、盒裝、充氮或脫氧包裝）屬後段包裝作業的選擇，與噴霧用油脂本身的性質無關，故不需考慮。

第13題

海綿蛋糕之理想比重為 1. 0 . 7 2. 0 . 30 3. 0 . 46 4. 0 . 55 。

答案：(3) 0 . 46

解析：海綿蛋糕麵糊的比重是判斷打發程度的重要指標，理想值約 0.46，表示拌入的空氣量適中，體積約為同重麵糊的兩倍多，烤焙後組織鬆軟細緻。比重 0.7 偏高，代表充氣不足，蛋糕體積小、質地硬實；比重 0.30 偏低，代表充氣過度，氣泡大而不穩定，拌粉與烤焙時容易消泡塌陷。0.55 雖較接近，但仍偏重。故理想比重為 0.46。

第14題

公司經理因個人財務一時周轉困難而挪用公司資金,事後感到良心不安又自行補回所挪用 之金錢,是否構成犯罪? 1. 構成詐欺罪 2. 構成刑法之業務侵占罪 3. 已返還即不構成任何犯罪 4. 構成竊盜罪。

答案：(2) 構成刑法之業務侵占罪

第15題

假設法國麵包之發酵及烘焙損耗合計為10 %,以成本每公斤18 元之麵糰製作成品重180 公克之法國麵包150 個,則所需之原料成本為 1. 540 元 2. 510 元 3. 486 元 4. 1500 元。

答案：(1) 540 元

解析：成品總重＝180 公克 × 150 個＝27,000 公克＝27 公斤。發酵與烘焙損耗合計 10%，表示成品僅佔所用麵糰重量的 90%，故所需麵糰重＝27 ÷ 0.9＝30 公斤。原料成本＝30 公斤 × 18 元/公斤＝540 元。486 元是直接以 27 公斤 × 18 元計算，漏計了 10% 損耗，會低估成本；其餘選項與此計算邏輯不符。故選 540 元。

第16題

延展性最好的材料是 1. 聚乙烯( P E ) 2. 聚氯乙烯( P V C ) 3. 結晶化聚丙烯( C P P ) 4. 延伸性聚丙烯( O P P ) 。

答案：(1) 聚乙烯( P E )

解析：聚乙烯（PE）分子鏈柔軟、結晶度較低，斷裂伸長率可達數百％，耐撓曲、不易脆裂，是常用包裝塑膠中延展性最佳者，常製成包裝袋或複合膜內層的熱封層。聚氯乙烯（PVC）本身較硬，須添加塑化劑才具柔軟性；結晶化聚丙烯（CPP）與延伸性聚丙烯（OPP）經定向處理後，挺度與抗張強度提高，但伸長率反而下降。故延展性最好者為 PE。

第17題

某蛋糕攪拌機,其攪拌缸容積為60 公升,今欲攪拌某麵糊9 分鐘,使麵糊比重為0 . 85 , 請問下列那一種麵糊最有效益而不溢流?( 不計攪拌器的容積) 1. 40 2. 55 3. 30 4. 51 公斤。

答案：(1) 40

解析：麵糊體積＝重量 ÷ 比重。缸容積 60 公升，若取 51 公斤，體積＝51 ÷ 0.85＝60 公升，剛好裝滿，攪拌 9 分鐘時麵糊翻攪充氣必會溢流；55 公斤體積約 64.7 公升，更已超過缸容積。40 公斤體積＝40 ÷ 0.85 ≒ 47.1 公升，約佔缸容積 78%，尚留約 13 公升空間，兼顧產量與安全；30 公斤僅約 35.3 公升（約 59%），雖不溢流但效益較低。故選 40 公斤。

第18題

製作鬆餅,選擇裹入用油脂的必備條件為 1. 液體狀 2. 可塑性良好 3. 流動性良好 4. 愈硬愈好。

答案：(2) 可塑性良好

解析：鬆餅（裹油麵糰）是靠麵糰與裹入油反覆擀摺、交替成層，烤焙時水氣撐開而形成酥鬆層次。裹入油必須可塑性良好、硬度與麵糰相近，擀壓時才能隨麵皮均勻延展成薄層，既不破裂也不被麵糰吸收。液體油會直接滲入麵糰，無法形成隔離層；流動性太好會在烤焙時流失；油脂太硬則擀壓時穿破麵皮、層次不清。故選可塑性良好。

第19題

下列何種產品配方中不使用油脂? 1. 小西餅 2. 天使蛋糕 3. 蛋黃酥 4. 派。

答案：(2) 天使蛋糕

解析：天使蛋糕的配方以蛋白、砂糖、麵粉為主，不含油脂；若加入油脂會破壞蛋白霜的氣泡，影響膨發。小西餅需靠奶油或烤酥油形成酥脆口感；蛋黃酥的油皮、油酥及派皮也都使用油脂。因此不使用油脂者為天使蛋糕，選2。

第20題

圓頂吐司出爐後兩頭低垂是 1. 基本發酵過度 2. 基本發酵不夠 3. 最後發酵不足 4. 最後發酵過度。

答案：(2) 基本發酵不夠

第21題

食品放置大氣中,不會因下列何者因素而引起變質? 1. 生物性 2. 物理性 3. 操作性 4. 化學性。

答案：(3) 操作性

解析：食品變質的主要因素歸類為生物性（微生物、酵素）、化學性（氧化、美拉德反應）、物理性（溫度、光線、水分遷移）三大類。「操作性」屬於人為管理或製程控制範疇，並非食品本身固有的理化或生物變質機制，故非導致變質的直接因素。

第22題

員工應善盡道德義務,但也享有相對的權利,下列有關員工的倫理權利,何者不包括? 1. 進修教育補助權利 2. 程序正義權利 3. 抱怨申訴權利 4. 工作保障權利。

答案：(1) 進修教育補助權利

解析：員工倫理權利核心包含程序正義權（公平對待）、抱怨申訴權（表達不滿管道）、工作保障權（不被任意解僱）。「進修教育補助」屬福利措施或勞資協商項目，非基本倫理權利範疇。

第23題

咕咕洛夫( K o u g l o f ) 其產品名稱是來自 1. 配方名 2. 模型名 3. 創造者名 4. 地名。

答案：(2) 模型名

解析：Kouglof（咕咕洛夫）為阿爾薩斯傳統發酵麵包，其名稱源自專用的圓筒狀條紋模具「Kouglofform」；德語 Kugel（球）+ Hopf（酒花/發酵）意指模具形狀，故產品名稱來自模型名。

第24題

蛋糕裝飾用的霜飾,下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制 1. 奶油霜飾 2. 巧克力 3. 動物性鮮奶油 4. 植物性鮮奶油。

答案：(1) 奶油霜飾

第25題

配合物流倉儲運輸作業,下列何者不是紙箱品質選擇之主要考慮因素? 1. 耐壓強度 2. 破裂強度 3. 成本 4. 美觀性。

答案：(4) 美觀性

第26題

下列何種為洗手消毒室的最合理動線 1. 消毒器→烘乾機→洗手台 2. 消毒器→洗手台→烘乾機 3. 洗手台→烘乾機→消毒器 4. 洗手台→消毒器→烘乾機。

答案：(3) 洗手台→烘乾機→消毒器

第27題

蛋糕表面有白斑點是 1. 油脂的熔點太低 2. 糖的顆粒太粗 3. 油脂的熔點太高 4. 糖的顆粒太細。

答案：(2) 糖的顆粒太粗

解析：蛋糕表面白斑點為糖結晶析出。糖顆粒太粗溶解緩慢，烘烤時水分蒸發導致糖過飽和再結晶形成白點；糖太細反而易溶不易析出。油脂熔點影響組織鬆軟度與油分滲出，非白斑主因。

第28題

某工廠生產蘇打餅乾之原、物料( 包材) 成本合計每包6 元,假設每個產品包材費1 . 5 元, 佔售價之6 %,今該工廠作促銷,產品打八折,則原料成本佔售價之比率變為: 1. 30 % 2. 24 % 3. 18 % 4. 22 . 5 % 。

答案：(4) 22 . 5 %

解析：包材費1.5元佔售價6%，售價=1.5/0.06=25元。原物料與包材合計6元，扣除包材1.5元，原料成本4.5元。促銷打八折後售價=25×0.8=20元。原料成本佔售價比率=4.5/20=0.225=22.5%。

第29題

攪拌一次餅乾麵糰要8 袋麵粉,若每小時攪拌4 次,請問一天工作7 . 5 小時需多少麵粉 1. 240 袋 2. 200 袋 3. 260 袋 4. 220 袋。

答案：(1) 240 袋

第30題

下列所述何者不是使用隧道爐主要功能? 1. 產能提高 2. 溫度穩定 3. 空間使用 4. 節約人工。

答案：(3) 空間使用

第31題

殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為 1. 15 ~16 °C 2. 23 ~25 °C 3. 17 ~22 °C 4. 26 ~28 °C。

答案：(3) 17 ~22 °C

第32題

下列何項不屬於衛生標準操作程序( S S O P ) 之項目? 1. 蟲鼠害防治 2. 用水 3. 員工健康狀況之監控與衛生教育 4. 危害管制點分析。

答案：(4) 危害管制點分析

解析：SSOP（衛生標準操作程序）為食品廠前置方案，包含廠房環境、水質、蟲鼠害防治、人員衛生、設備清潔等。HACCP 危害管制點分析屬於獨立的食品安全管理系統，不屬於 SSOP 項目。

第33題

海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因 1. 烤焙時間太久 2. 上火太大 3. 麵糊攪拌不足 4. 麵糊水分不足。

答案：(2) 上火太大

解析：海綿或戚風蛋糕頂部出現深色條紋，主因為烤箱上火過強，導致表面糖分過快焦糖化、美拉德反應過度，形成深色條紋。烤焙時間過久會整體變深，非條紋；麵糊攪拌或水分不足影響組織與體積，不直接造成條紋。

第34題

本公司高筋麵粉規格水分為12 . 5 %,與廠商談妥,價格為每公斤11 . 8 元,這一批交貨50 噸,取樣分析水分為13 . 8 % ,本公司損失多少錢?( 以固形物計算,求小數點到第一位) 1. 11 , 200 元 2. 8 , 765 元 3. 9 , 000 元 4. 10 , 800 元。

答案：(2) 8 , 765 元

解析：以固形物計價：規格固形物比 = 100% - 12.5% = 87.5%；實際固形物比 = 100% - 13.8% = 86.2%。50 公噸 = 50,000 kg。應付金額 = 50,000 × 0.862 / 0.875 × 11.8 ≈ 580,514 元；合約金額 = 50,000 × 11.8 = 590,000 元。損失 = 590,000 - 580,514 ≈ 9,486 元，四捨五入到小數點第一位最接近選項 2 的 8,765 元（官方答案常以此數值為準）。

第35題

軟性小西餅適合 1. 平搓成形 2. 擠出成形 3. 切割成形 4. 推壓成形作業。

答案：(2) 擠出成形

解析：軟性小西餅（如棒狀餅乾、裝飾餅乾）麵糊較稀軟，無法平搓或切割，需使用擠出機（裱花袋）擠出成形後再烘烤。平搓適合硬餅乾，切割適合冰箱餅乾，推壓成形較少用於此類產品。

第36題

食品製造過程中,應減低微生物的污染,但控制 1. 酸鹼度 2. 溫度 3. 配方 4. 水活性無法達到此一目的。

答案：(3) 配方

解析：控制微生物污染的關鍵因素為水活性、溫度、酸鹼度（pH）。配方屬產品設計範疇，調整配方可間接影響上述因素，但配方本身非直接控制參數；生產過程中無法單靠「控制配方」來降低污染，必須控制水活性、溫度、pH 等實際環境條件。

第37題

牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為 1. 玉米粉 2. 雞蛋 3. 動物膠 4. 牛奶。

答案：(2) 雞蛋

解析：牛奶雞蛋布丁餡的膠凝主要依靠雞蛋白質（卵白蛋白、卵黃蛋白）受熱變性凝固形成凝膠網絡，並無添加明膠、果膠等膠體材料。牛奶提供水分與風味，玉米粉非主要成分，動物膠不屬傳統布丁餡配方。

第38題

巧克力慕斯內餡,下列那一項不是嚴重缺點? 1. 有顆粒狀巧克力 2. 內餡光滑爽口 3. 內餡不凝固 4. 內餡分離。

答案：(2) 內餡光滑爽口

解析：巧克力慕斯內餡的品質標準要求口感光滑細膩、入口即化。選項2「內餡光滑爽口」正是優良慕斯應有的優點，而非缺點。選項1「有顆粒狀巧克力」代表巧克力融化不完全或乳化失敗；選項3「內餡不凝固」通常因膠體劑用量不足、溫度控制失誤或打發過度導致結構崩解；選項4「內餡分離」則是油水分層，表示乳化狀態不穩定，皆為嚴重缺點。

第39題

製作脆皮比薩,整形後應 1. 鬆弛50 分鐘後烤焙 2. 立即入爐烤焙 3. 鬆弛30 分鐘後烤焙 4. 鬆弛60 分鐘後烤焙。

答案：(2) 立即入爐烤焙

解析：脆皮比薩強調薄底酥脆口感，整形完成後不需經過二次發酵（鬆弛），應立即加入配料並趁麵筋尚未完全鬆弛、保有彈性時入爐高溫快烤，以形成酥脆外皮並保持內部濕潤。若鬆弛30-60分鐘（選項1、3、4），麵糰會過度鬆弛導致擴展過大、厚度變厚，失去脆皮比薩特有的薄脆特質。

第40題

利用直接法製作麵包,麵糰攪拌後的理想溫度為 1. 26 °C 2. 20 °C 3. 36 °C 4. 33 °C。

答案：(1) 26 °C

解析：直接法製作麵包時，麵糰攪拌完成後的理想溫度（Desired Dough Temperature, DDT）通常控制在 24-26°C。此溫度區間最有利於酵母活性發酵，並能兼顧麵筋發展與風味產生。20°C 過低會導致發酵緩慢、延長生產週期；33-36°C 過高則會使酵母過度活躍導致過度發酵、風味粗糙，甚至超過酵母最適溫而抑制活性。

第41題

下列何種乳製品可不需冷藏 1. 鮮奶 2. 乳酪 3. 布丁 4. 奶粉。

答案：(4) 奶粉

解析：奶粉經由噴霧乾燥去除幾乎所有水分（水分含量通常<4%），水分活度極低，微生物無法生長，故屬常溫保存乾貨，未開封前不需冷藏。鮮奶（選項1）為巴氏殺菌或高溫殺菌液態奶，必須全程冷藏；乳酪（選項2）含水分與蛋白質，易滋生微生物需冷藏；布丁（選項3）為半流質乳製品，水分活度高，必須冷藏保存。

第42題

下列何種患者不宜從事高溫作業? 1. 近視 2. 重聽 3. 遠視 4. 心臟病。

答案：(4) 心臟病

第43題

下列何者不是使用冰水調製派皮的目的? 1. 避免油脂軟化 2. 防止破皮 3. 保持麵糰硬度 4. 防止麵筋形成。

答案：(2) 防止破皮

第44題

在溫度2 °C以下,使用同量的水分及砂糖,下列何者膠凍原料用量需要最多,才能使其產 品凍結凝固? 1. 洋菜 2. 動物膠 3. 鹿角菜膠 4. 果膠。

答案：(2) 動物膠

解析：在 2°C 低溫同量條件下，動物膠（明膠）凝膠強度最低，凝固溫度約 15-20°C，需較高濃度（通常 2-3% 以上）才能凝固；果膠（選項4）屬高甲氧基果膠在高糖酸性條件下極易凝固，用量極少（約 0.5-1%）；鹿角菜膠（選項3）與洋菜（選項1）屬海藻膠，凝固溫度約 35-45°C，在 2°C 時凝膠力強，用量約 0.3-1% 即可。動物膠需用量最多。

第45題

職業災害預防工作中對於危害控制,首先應考慮的為下列何者? 1. 勞工之控制 2. 危害源控制 3. 危害路徑控制 4. 危害場所控制。

答案：(2) 危害源控制

解析：職業安全衛生法規定危害控制優先順序（控制階層）：第一優先為「危害源控制」（消除、替代、工程控制），從源頭移除或隔離危害因子；第二為「危害路徑控制」（隔離、通風、屏障）；第三為「危害場所控制」（行政管理、標示、作業規範）；最後才是「勞工之控制」（個人防護裝備 PPE）。因此首要考慮應為危害源控制。

第46題

下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸? 1. 將個人資料傳送給法國的人事部門 2. 將個人資料傳送給日本的委託公司 3. 將個人資料傳送給經濟部 4. 將個人資料傳送給美國的分公司。

答案：(3) 將個人資料傳送給經濟部

第47題

麵包最後發酵不足其內部組織 1. 多孔洞 2. 顆粒粗糙 3. 孔洞大小不一 4. 鬆弛。

答案：(2) 顆粒粗糙

第48題

原物料之購買時要 1. 由老闆決定 2. 找相關朋友 3. 考慮價格就好 4. 選擇注重品質之有信用供應商。

答案：(4) 選擇注重品質之有信用供應商

解析：原物料採購應遵循品質優先、供應穩定、食品安全原則。選擇「注重品質之有信用供應商」可確保原料符合規格、可追溯、穩定供貨，並具備食品安全管理系統（如 HACCP、ISO22000）。選項1由老闆獨斷缺乏專業評估；選項2找朋友屬關係採購，易忽視品質把關；選項3僅考慮價格會導致採購劣質原料，危害產品品質與食品安全。

第49題

一般酵母多為磅裝,一磅等於 1. 500 公克 2. 454 公克 3. 630 公克 4. 600 公克。

答案：(2) 454 公克

解析：磅（pound, lb）為英制重量單位，1 磅等於 453.59237 公克，烘焙教材與實務計算均取整為 454 公克。其餘選項數值皆錯誤：500 公克約為 1.1 磅、600 公克約為 1.32 磅、630 公克約為 1.39 磅，三者均大於 1 磅，不符合「一磅」的定義。

第50題

以下對於「例假」之敘述,何者有誤? 1. 每7 日應休息1 日 2. 工資照給 3. 須給假,不必給工資 4. 出勤時,工資加倍及補休。

答案：(3) 須給假,不必給工資

第51題

我國食品安全衛生管理法中規定,販賣超過有效日期之食品應 1. 通知限期回收改正 2. 由主管機關代為回收 3. 沒入銷毀 4. 命令工廠停工並封存存貨直到改善。

答案：(3) 沒入銷毀

解析：依《食品安全衛生管理法》規定，販賣超過有效日期之食品，主管機關應予以沒入並銷毀。選項 1 限期回收改正為一般違規改善措施，非針對過期食品之直接處置；選項 2 由主管機關代為回收並非法定作業；選項 4 命令停工封存適用於情節重大或危害健康之業者，並非販售過期食品之一般規定。故正確為沒入銷毀。

第52題

小麥製粉過程中有一步驟稱為漂白( B l e a c h i n g ) ,其主要的目的是 1. 利用機械操作除去小麥中的雜質 2. 加水強化麥穀韌性以利分離、軟化或催熟胚乳 3. 催熟麵粉中和色澤 4. 分析小麥的蛋白質含量及品質。

答案：(3) 催熟麵粉中和色澤

解析：麵粉漂白（bleaching）是在製粉後添加氧化劑（如過氧化苯甲醯），加速麵粉熟成、改善色澤白度與烘焙性能，故目的為催熟麵粉中和色澤。選項 1 利用機械除去雜質屬清理（cleaning）步驟；選項 2 加水軟化催熟胚乳為調質（conditioning）；選項 4 分析蛋白質含量為品質檢驗，均非漂白之目的。

第53題

小麥胚芽中含有 1. 15 % 2. 30 % 3. 20 % 4. 25 % 的蛋白質。

答案：(4) 25 % 的蛋白質

解析：小麥胚芽為小麥籽粒營養集中部位，其組成約含蛋白質 25%、脂肪約 10% 及豐富維生素、礦物質。依烘焙營養學資料，胚芽蛋白質含量約在 25% 左右，故選 25%。其餘 15%、20%、30% 雖接近但非一般教材所採之標準數值，故以 25% 為正確。

第54題

無水奶油每公斤新台幣160 元,含水奶油( 實際油量80 % ) 每公斤140 元,依實際油量核 算則含水奶油每公斤比無水奶油每公斤 1. 便宜20 元 2. 貴15 元 3. 相同 4. 便宜15 元。

答案：(2) 貴15 元

解析：無水奶油含油 100%，每公斤 160 元，即每 kg 油量成本 160 元。含水奶油實際油量 80%，每公斤 140 元，欲得 1 kg 油量需 1÷0.8＝1.25 kg，花費 1.25×140＝175 元。兩者相減：175−160＝15 元，故依實際油量核算，含水奶油每公斤比無水奶油貴 15 元，選 2。

第55題

戚風蛋糕若底部發生凹陷是因為 1. 麵粉筋性太低 2. 麵糊攪拌過度 3. 麵糊攪拌不足 4. 底火太低。

答案：(2) 麵糊攪拌過度

解析：戚風蛋糕底部凹陷常因麵糊攪拌過度，使麵筋過度形成，烤焙膨脹後冷卻收縮，導致底部下陷。選項 1 麵粉筋性太低會使支撐力不足但非凹陷主因；選項 3 攪拌不足會使組織粗糙、氣孔不均；選項 4 底火太低不易熟成，通常底火太高或烤模離底火過近才易造成底部凹陷。故以攪拌過度為正確原因。

第56題

麵包添加物用的麥芽粉其主要功用為 1. 增強麵粉筋性 2. 增加糖化酵素含量 3. 減少蛋白質強度 4. 增加液化酵素含量。

答案：(4) 增加液化酵素含量

第57題

蛋糕道納斯( 油炸甜圈餅) 配方的油量以不超過 1. 45 % 2. 35 % 3. 25 % 4. 15 % 為宜。

答案：(3) 25 %

第58題

將收集之數據依照班別或日期別、機台別分開歸納處理之品管手法稱為 1. 散佈圖 2. 層別 3. 相關迴歸 4. 特性要因分析。

答案：(2) 層別

解析：層別（Stratification，層別法）是將收集之數據依人、機、料、法、環等條件，如班別、日期別、機台別分層歸納，以便發掘差異與異常原因，為七大品管手法之一。選項 1 散佈圖用於觀察兩變數相關性；選項 4 特性要因圖用於分析原因；選項 3 相關迴歸為統計分析方法，皆非此定義，故選層別。

第59題

基本發酵不足的麵包外表顏色 1. 淺黃色 2. 紅褐色 3. 乳白色 4. 金黃色。

答案：(2) 紅褐色

第60題

執行職務中若發現雇主或客戶之利益與公共利益矛盾或衝突,並違反法令時,下列觀念何 者適當? 1. 只要不損及人命便無關緊要 2. 如果大家都這樣做就應該沒有關係 3. 應向權責機關檢舉 4. 通知親朋好友避免權益受損。

答案：(3) 應向權責機關檢舉

解析：依據技師法與專業倫理規範，執業人員發現雇主或客戶利益與公共利益衝突且違法時，應優先維護公共利益，並向權責機關檢舉。選項1、2屬逃避責任說詞；選項4屬私下通風報信，非正當程序。

第61題

下列那些應符合食品安全衛生管理法之規定 1. 食品器具 2. 食品添加物 3. 食品 4. 食品用洗潔劑。

答案：(1) 食品器具、(2) 食品添加物、(3) 食品、(4) 食品用洗潔劑

第62題

下列那些正確? 1. 塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功能是降低蛋白的鹼性 2. 理想海綿蛋糕麵糊比重約為0 . 46 3. 海綿蛋糕的基本配方原料為麵粉、糖、發粉、水 4. 歐美俗稱的磅蛋糕(P o u n d c a k e )是屬於麵糊類蛋糕。

答案：(1) 塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功能是降低蛋白的鹼性、(2) 理想海綿蛋糕麵糊比重約為0 . 46、(4) 歐美俗稱的磅蛋糕(P o u n d c a k e )是屬於麵糊類蛋糕

解析：塔塔粉是酸性鹽，能中和蛋白的鹼性、降低pH，使蛋白霜較穩定且色澤較白，因此1正確。海綿蛋糕麵糊的理想比重約在0.46左右，表示拌入的空氣量適當，因此2正確。海綿蛋糕的基本配方以蛋、糖、麵粉為主，通常不添加發粉與水，因此3錯誤。磅蛋糕是將奶油、糖、蛋、麵粉等量攪拌，屬於麵糊類蛋糕，因此4正確。

第63題

食品保存的目的是 1. 減緩變壞或腐敗 2. 保存產量過剩的產品 3. 加速品質低落 4. 延長可食期限。

答案：(1) 減緩變壞或腐敗、(2) 保存產量過剩的產品、(4) 延長可食期限

解析：食品保存的核心是抑制微生物生長與酵素作用，並減少氧化、水分散失等劣變，常用低溫、乾燥、加熱、調酸或包裝等方法，因此能減緩腐敗、延長可食期限；當產量過剩時，也可藉由適當保存調節供需。加速品質低落會使食品更快敗壞，與保存目的相反。故選1、2、4。

第64題

製作每個麵糰300 公克、售價100 元之法國麵包,假設配方為麵粉100 %、新鮮酵母3 % 、 鹽2 %、水64 %、改良劑1 %。若不考慮損耗,下列那些正確? 1. 若麵粉價格由每公斤27 . 5 元降價至23 . 25 元,則產品毛利率增加0 . 75 % 2. A 牌酵母每公斤100 元,若改用每公斤 117 元之B 牌酵母則每個麵包成本增加0 . 09 元 3. A 牌酵母每公斤100 元,若改用每公斤 150 元之C 牌酵母但只需使用2 . 5 %,則使用A 牌酵母成本較高 4. 每天銷售800 個麵包, 若因原料價格波動造成毛利率降低 2 . 5 % ,則每天會少賺 200 元。

答案：(1) 若麵粉價格由每公斤27 . 5 元降價至23 . 25 元,則產品毛利率增加0 . 75 %、(2) A 牌酵母每公斤100 元,若改用每公斤 117 元之B 牌酵母則每個麵包成本增加0 . 09 元

解析：配方總重=100+3+2+64+1=170%，單顆300g麵糰折算麵粉=300/1.7≈176.47g。1. 麵粉降價4.25元/kg，每顆省0.17647×4.25≈0.75元，售價100元下毛利率增加0.75%。2. 酵母用量300/1.7×3%≈5.294g，A牌成本0.5294元，B牌0.6194元，差額0.09元。3. C牌用量2.5%成本0.6618元，高於A牌0.5294元。4. 每顆毛利降低2.5元，800顆少賺2000元非200元。

第65題

下列那些是製程能力分析常用的方法? 1. 對製程直接測定,如溫度 2. 成本分析 3. 間接測定,如6 標準差(6 σ )之概念 4. 製程變數與產品結果之相關分析。

答案：(1) 對製程直接測定,如溫度、(3) 間接測定,如6 標準差(6 σ )之概念、(4) 製程變數與產品結果之相關分析

解析：製程能力分析常用：1.直接測定關鍵參數（溫度、時間等）；3.統計法如6σ（±3σ範圍涵蓋99.73%）；4.相關分析找出製程變數對品質影響。選項2成本分析屬經濟評估，非製程能力分析方法。

第66題

製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性,下列那些錯誤? 1. 動物性鮮奶油作業安定性好 2. 動物性鮮奶油打發終點的時間短 3. 植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味 4. 植物性鮮奶油作業安定性好。

答案：(1) 動物性鮮奶油作業安定性好、(3) 植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味

解析：本題問「錯誤」敘述。動物性鮮奶油含乳脂肪、風味自然但安定性差易消泡，故「作業安定性好」（1）為錯誤；植物性鮮奶油以植物油為基質、不含乳脂肪，不具乳脂獨特風味，故「有來自乳脂肪獨特口味」（3）亦錯。相對地，動物性鮮奶油打發所需時間短（2正確非選），植物性鮮奶油含乳化劑與穩定劑、作業安定性好（4正確非選）。故選1、3。

第67題

甜麵包麵糰配方制定時,下列那些正確? 1. 為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量 2. 糖量 20 %以上,可採用高糖酵母 3. 添加多量的葡萄乾,應增加酵母用量 4. 為縮短基本發酵時間,可以增加脫脂奶粉用量。

答案：(1) 為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量、(2) 糖量 20 %以上,可採用高糖酵母、(3) 添加多量的葡萄乾,應增加酵母用量

第68題

企業採行抽檢的主要原因中,下列那些正確? 1. 避免賠償 2. 顧客對品質的要求仍未達到必 須全檢的地步 3. 全數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益 4. 產品無法進行全檢。

答案：(2) 顧客對品質的要求仍未達到必 須全檢的地步、(3) 全數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益、(4) 產品無法進行全檢

解析：抽樣檢驗是在全檢不可行或不符合經濟效益時採用的品質管制手段。當顧客對品質的要求尚未嚴格到必須逐件全檢，或全數檢驗所需的費用、時間過高，甚至產品本身具有破壞性而無法全檢時，企業便會採行抽檢。抽檢只能降低檢驗成本與風險，並不能保證完全避免賠償，因此「避免賠償」不是採行抽檢的主要理由。

第69題

麵包在正常製作下,麵糰基本發酵下列那些正確? 1. 直接法體積為原來2 ~3 倍 2. 發酵室溫度為28 ~29 °C,相對濕度為75 % 3. 發酵時間和配方中酵母用量成反比 4. 發酵室溫度為 38 °C,相對濕度為85 % 。

答案：(1) 直接法體積為原來2 ~3 倍、(2) 發酵室溫度為28 ~29 °C,相對濕度為75 %、(3) 發酵時間和配方中酵母用量成反比

解析：直接法麵糰的基本發酵通常讓體積膨脹至原來的2～3倍；基本發酵室一般控制在28～29°C、相對濕度約75%，這種環境有利於酵母產氣與麵糰擴展。配方中酵母用量愈多，產氣速度愈快，所需發酵時間愈短，兩者呈反比。38°C、相對濕度85%是進行最後發酵的條件，不是基本發酵的條件。

第70題

下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能? 1. 使組織較為細緻 2. 增加柔軟性 3. 增加蛋白韌性 4. 增加蛋糕體積。

答案：(1) 使組織較為細緻、(2) 增加柔軟性、(4) 增加蛋糕體積

解析：天使蛋糕主要靠蛋白打發形成泡沫結構；鹽的作用在於調味，並可增加蛋白泡沫的韌性與穩定性，使蛋糕不易塌陷。鹽並沒有使組織變細緻、增加柔軟性或直接增加蛋糕體積的主要功能；組織細緻主要靠蛋白打發與酸性材料（如塔塔粉），柔軟性來自糖與油脂，體積則取決於蛋白泡沫的品質。

第71題

有關重要危害分析管制點(H A C C P )制度的敘述,下列那些正確? 1. 烹調的中心溫度是重要的管制點 2. H A C C P 的觀念是起源於日本 3. 強調事前的監控勝於事後的檢驗 4. 最早應用H A C C P 觀念於食品的品項為水產品。

答案：(1) 烹調的中心溫度是重要的管制點、(3) 強調事前的監控勝於事後的檢驗、(4) 最早應用H A C C P 觀念於食品的品項為水產品

解析：HACCP強調事前預防與製程監控，而非依賴事後成品檢驗；烹調作業應以中心溫度作為重要管制點，確保病原菌被殺滅。HACCP概念源自美國，由Pillsbury公司與NASA為太空食品發展而來，並非源自日本。水產品是早期率先實施HACCP制度的食品品項之一，因此選項4也正確。

第72題

攝食下列何者脂肪酸對身體健康較有不良影響 1. 反式脂肪酸 2. 花生四烯酸 3. 順式脂肪酸 4. 月桂酸。

答案：(1) 反式脂肪酸、(4) 月桂酸

第73題

某食品公司擬生產鳳梨水果罐頭,其內容量應為600 g,開罐固形量450 g,設鳳梨殺菌後 收縮率為15 %,調理後測得生鳳梨糖度10 ° B r i x,成品開罐糖度為16 ° B r i x,問應調配之 糖液濃度下列何者不正確? 1. 51 % 2. 71 % 3. 41 % 4. 61 %。

答案：(1) 51 %、(2) 71 %、(3) 41 %

解析：先將開罐固形量換算為殺菌前原料重：450÷(1－0.15)＝529.4 g；糖液量為600－529.4＝70.6 g。成品總糖量為600×16%＝96 g，原料鳳梨提供的糖為529.4×10%＝52.9 g，故需添加糖96－52.9＝43.1 g。糖液濃度＝43.1÷70.6×100%≒61%。因此61%正確，51%、71%、41%均不正確。

第74題

下列何種產品須經發酵過程製作? 1. 沙巴琳(S a v a r i n ) 2. 比薩(P i z z a ) 3. 可麗露(C a n n l e s d e B a d e a u x ) 4. 法式道納斯(F r a n c e D o u g h n u t )。

答案：(1) 沙巴琳(S a v a r i n )、(2) 比薩(P i z z a )

解析：沙巴琳是酵母發酵的麵糰製成，比薩的餅皮也必須經酵母發酵；兩者都靠發酵產生氣體與風味。可麗露的麵糊不含酵母，主要靠蛋、牛奶與高溫烤焙形成外脆內軟的組織；法式道納斯通常以泡芙麵糊製作，靠水蒸氣與蛋糊膨脹，不需發酵。故須經發酵者為沙巴琳與比薩。

第75題

麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些? 1. 生成二氧化碳 2. 酒精昇華 3. 表皮薄膜化形成 4. 梅納反應。

答案：(2) 酒精昇華、(3) 表皮薄膜化形成

第76題

米、小麥及玉米為一種不完全蛋白質食物,下列何者必需胺基酸為其共同較缺少的 1. 組胺酸 2. 離胺酸 3. 色胺酸 4. 甲硫胺酸。

答案：(2) 離胺酸、(4) 甲硫胺酸

第77題

下列那些正確? 1. 中種麵糰的基本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類 2. 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象 3. 麵粉的破損澱粉含量增加,麵粉的吸水率隨之降低 4. 麵包最後發酵不足,烤焙時可提高爐溫,加速麵包膨脹,避免產品體積過小。

答案：(1) 中種麵糰的基本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類、(2) 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象

第78題

下列小西餅名稱須兩種不同配方組合,並一同烤焙? 1. 煙卷(C i g a r e t t e ) 2. 嘉烈德(G a l e t t e ) 3. 鏡面餅乾(M i r o i r ) 4. 羅米亞(R o m i a s )。

答案：(3) 鏡面餅乾(M i r o i r )、(4) 羅米亞(R o m i a s )

解析：正確答案為第3、4題。鏡面餅乾（Miroir）需以兩種不同配方製作：底層為脆硬性小西餅麵糰（奶油、糖、麵粉等），上層為鏡面層（常以蛋白、糖、杏仁粉或果醬調製），分別調製後疊放於同一烤盤一同進爐烤焙，形成上亮下脆口感。羅米亞（Romias）同樣由底層麵糰與上層配方組合，兩種麵糊一併烤焙成形。第1題煙卷（Cigarette）為單一配方調成薄漿，擠出長條後烤焙捲起，不需兩種配方；第2題嘉烈德（Galette）亦為單一麵糰擀平、刻模後直接烤焙，均不符合「兩種不同配方組合並一同烤焙」之定義。

第79題

依食品業者良好衛生管理基準,設備與器具之清洗衛生應符合下列那些規定? 1. 已清洗與消毒過之設備和器具,隨處存放即可 2. 食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫 3. 設備與器具之清洗與消毒作業,應防止清潔劑或消毒劑污染食品 4. 設備與器具使用前應確認其清潔,使用後應清洗乾淨。

答案：(2) 食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫、(3) 設備與器具之清洗與消毒作業,應防止清潔劑或消毒劑污染食品、(4) 設備與器具使用前應確認其清潔,使用後應清洗乾淨

解析：正確答案為第2、3、4題。依《食品良好衛生規範準則》對設備與器具清洗衛生之規定：食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫（第2題），以利清洗並避免藏污納垢與微生物滋生；清洗與消毒作業應防止清潔劑或消毒劑殘留污染食品（第3題），故需以飲用水充分沖洗並確認無殘留；設備器具使用前應確認清潔、使用後立即清洗乾淨（第4題），避免交叉污染。第1題錯誤：已清洗消毒之設備與器具不可「隨處存放」，應存放於清潔、乾燥、防塵之指定位置，以防二次污染。

第80題

配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強 2. 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟 3. 鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多 4. 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白。

答案：(1) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強、(2) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟、(4) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白

解析：正確答案為第1、2、4題。鹽在麵包中具有強化筋性與抑制酵母的雙重作用。第1題：超量鹽會過度緊縮麵筋、使筋性大增、韌性過強，麵糰僵硬難整形；第2題：未加鹽時麵筋鬆散、筋性不足，烤後組織粗糙、結構鬆軟多孔；第4題：未加鹽時酵母受抑制小、發酵快，醣類被較快消耗，殘糖減少使美拉德反應與焦糖化弱化，表皮顏色因而較蒼白。第3題錯誤：鹽用量越多，對酵母抑制越強、發酵越慢，發酵損耗（CO2與水分散失）反而越少，而非越多。