民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第18題
製作鬆餅,選擇裹入用油脂的必備條件為
題目
製作鬆餅,選擇裹入用油脂的必備條件為
- (1) 液體狀
- (2) 可塑性良好
- (3) 流動性良好
- (4) 愈硬愈好
官方答案
(2) 可塑性良好
解析
鬆餅（裹油麵糰）是靠麵糰與裹入油反覆擀摺、交替成層，烤焙時水氣撐開而形成酥鬆層次。裹入油必須可塑性良好、硬度與麵糰相近，擀壓時才能隨麵皮均勻延展成薄層，既不破裂也不被麵糰吸收。液體油會直接滲入麵糰，無法形成隔離層；流動性太好會在烤焙時流失；油脂太硬則擀壓時穿破麵皮、層次不清。故選可塑性良好。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。