民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第44題
在溫度2 °C以下,使用同量的水分及砂糖,下列何者膠凍原料用量需要最多,才能使其產 品凍結凝固?
題目
在溫度2 °C以下,使用同量的水分及砂糖,下列何者膠凍原料用量需要最多,才能使其產 品凍結凝固?
- (1) 洋菜
- (2) 動物膠
- (3) 鹿角菜膠
- (4) 果膠
官方答案
(2) 動物膠
解析
在 2°C 低溫同量條件下，動物膠（明膠）凝膠強度最低，凝固溫度約 15-20°C，需較高濃度（通常 2-3% 以上）才能凝固；果膠（選項4）屬高甲氧基果膠在高糖酸性條件下極易凝固，用量極少（約 0.5-1%）；鹿角菜膠（選項3）與洋菜（選項1）屬海藻膠，凝固溫度約 35-45°C，在 2°C 時凝膠力強，用量約 0.3-1% 即可。動物膠需用量最多。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。