民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第55題
戚風蛋糕若底部發生凹陷是因為
題目
戚風蛋糕若底部發生凹陷是因為
- (1) 麵粉筋性太低
- (2) 麵糊攪拌過度
- (3) 麵糊攪拌不足
- (4) 底火太低
官方答案
(2) 麵糊攪拌過度
解析
戚風蛋糕底部凹陷常因麵糊攪拌過度，使麵筋過度形成，烤焙膨脹後冷卻收縮，導致底部下陷。選項 1 麵粉筋性太低會使支撐力不足但非凹陷主因；選項 3 攪拌不足會使組織粗糙、氣孔不均；選項 4 底火太低不易熟成，通常底火太高或烤模離底火過近才易造成底部凹陷。故以攪拌過度為正確原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。