民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第62題
下列那些正確?
題目
下列那些正確?
- (1) 塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功能是降低蛋白的鹼性
- (2) 理想海綿蛋糕麵糊比重約為0 . 46
- (3) 海綿蛋糕的基本配方原料為麵粉、糖、發粉、水
- (4) 歐美俗稱的磅蛋糕(P o u n d c a k e )是屬於麵糊類蛋糕
官方答案
(1) 塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功能是降低蛋白的鹼性、(2) 理想海綿蛋糕麵糊比重約為0 . 46、(4) 歐美俗稱的磅蛋糕(P o u n d c a k e )是屬於麵糊類蛋糕
解析
塔塔粉是酸性鹽，能中和蛋白的鹼性、降低pH，使蛋白霜較穩定且色澤較白，因此1正確。海綿蛋糕麵糊的理想比重約在0.46左右，表示拌入的空氣量適當，因此2正確。海綿蛋糕的基本配方以蛋、糖、麵粉為主，通常不添加發粉與水，因此3錯誤。磅蛋糕是將奶油、糖、蛋、麵粉等量攪拌，屬於麵糊類蛋糕，因此4正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。