民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第80題
配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確?
題目
配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確?
- (1) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強
- (2) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟
- (3) 鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多
- (4) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白
官方答案
(1) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強、(2) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟、(4) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白
解析
正確答案為第1、2、4題。鹽在麵包中具有強化筋性與抑制酵母的雙重作用。第1題：超量鹽會過度緊縮麵筋、使筋性大增、韌性過強，麵糰僵硬難整形；第2題：未加鹽時麵筋鬆散、筋性不足，烤後組織粗糙、結構鬆軟多孔；第4題：未加鹽時酵母受抑制小、發酵快，醣類被較快消耗，殘糖減少使美拉德反應與焦糖化弱化，表皮顏色因而較蒼白。第3題錯誤：鹽用量越多，對酵母抑制越強、發酵越慢，發酵損耗（CO2與水分散失）反而越少，而非越多。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。