民國107年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第11題
鬆餅表面起不規則氣泡或層次分開,下列那一項不是其原因
題目
鬆餅表面起不規則氣泡或層次分開,下列那一項不是其原因
- (1) 使用壓麵機摺疊操作
- (2) 大型產品整形後未予穿刺
- (3) 摺疊時多餘的乾粉未予掃淨
- (4) 未刷蛋水或刷的不均勻黏合處未壓緊
官方答案
(1) 使用壓麵機摺疊操作
解析
使用壓麵機摺疊是正常的壓延操作，可使麵糰厚度均勻，並非造成表面不規則氣泡或層次分開的原因，因此選1。大型產品整形後未穿刺，蒸氣不易排出會鼓泡；摺疊時乾粉未掃淨會妨礙層間黏合；蛋水未刷或刷不均、黏合處未壓緊，也都會造成分層。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。