民國107年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第23題
製作奶油空心餅(俗稱泡芙)何者為正確
題目
製作奶油空心餅(俗稱泡芙)何者為正確
- (1) 麵粉、油脂、水同時置鍋中煮沸
- (2) 水、油脂煮沸即離火, 加入麵粉拌勻
- (3) 油脂煮沸即加入水、麵粉拌勻
- (4) 油脂與水煮沸並不斷地攪拌,加入麵粉後,繼續攪拌煮至麵粉完全膠化
官方答案
(4) 油脂與水煮沸並不斷地攪拌,加入麵粉後,繼續攪拌煮至麵粉完全膠化
解析
泡芙麵糊（pâte à choux）須先將水與油脂煮沸並持續攪拌，使油水乳化，再倒入麵粉邊加熱邊攪拌，讓澱粉充分糊化（膠化）成光滑不黏鍋的麵糰，離火降溫後分次加蛋調整稠度。若水、油未煮沸就加粉，糊化不足，烤焙時無法形成足夠蒸氣撐起中空結構；麵粉與油水同煮也易結粒。故選 4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。