民國107年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第63題
製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那些是中種法的優點?
題目
製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那些是中種法的優點?
- (1) 省人力及設備
- (2) 減少麵糰發酵損耗
- (3) 有較佳的發酵容忍度
- (4) 產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟
官方答案
(3) 有較佳的發酵容忍度、(4) 產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟
解析
中種法優點：3.預先發酵部分麵粉形成中種，提供緩衝作用，賦予麵糰較佳發酵容忍度（耐操作性寬裕）。4.長時間發酵利用酵素作用改善麵筋延展性，產製麵包體積大、內部組織細密柔軟、風味豐富。缺點為需額外設備、空間、人力與時間（選項1為直接法優點）。選項2發酵損耗（CO2、乾物質流失）中種法因發酵時間長，總損耗反而較多。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。